フランスパンの種類と特徴は?パンドミと食パンとイギリスパンの違いとは??

フランスと言えばフランスパン?

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前回の「ライ麦大好きドイツのパンの種類と特徴は?プレッツェルやシュトレンの由来は?」というドイツパンまとめに続き、今回はフランスのパンについて種類や特徴をまとめたいと思います。

フランスパン、あまりに種類が多いのでビビってます(笑)

 

フランスのパンの特徴とは?

よくフランスパンとバゲットってどう違うの?という疑問が上がりますが、バゲットは「フランスパン」という総称の中の1部です。

つまりフランスパンと呼ばれるものは、たくさん存在し、そのうちの一つが「バゲット」と呼ばれるパンというわけです。

 

フランスパンの特徴

・小麦+塩+水+イースト(酵母)で出来たシンプルな(リーンな)パンであること。

・クラスト(皮)がハードでパリッとしていて、香ばしい。

・クラム(中身)は成形する形によって少しずつ特徴が違う。

・クラム(中身)には不規則な大きさの気泡が入る。

 

このような特徴がみられます。

 

フランスの代表的なパンの種類とは?

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フランスパンと言えば真っ先に思い浮かぶのが「バゲット」なのですが、実はバゲットと一口で言っても、同じ生地で本当に様々な成形方法があり、その成形(かたち)によって名前が違うんです!

 

でも生地は同じもので出来ちゃうっていう、なんだか名前と成形さえ覚えれば、1つの生地でかなりたくさんの素敵なパンが楽しめそうなお得感!!

 

ということで、多いけど一生懸命特徴をまとめて(試験のためにも)記憶していきますよ!!

 

バゲット(パン・トラディショネル)

まずは同じバゲットの生地でつくるフランスパンの紹介です。

 

●パリジャン

棒状のフランスパンの中で一番長く、太い。昔の主流。5~6本クープ。

 

バゲット

フランス語でずばり「棒」と言う意味。パリジャンより細身で、クラストの部分が多くなるため、パリッとして香ばしい。今の主流。6~7本クープ。

 

僕の自家製酵母バゲットレシピはこちら

自家製天然酵母のバゲットレシピと作り方工程&コツ!(強力粉+薄力粉使用)

 

バタール

短く太めのフランスパン。クラストよりもクラム(中身)が引き立ち、もっちりとした艶のあるクラムを楽しめる。短いのでクープは3本くらい。

 

フィセル

フランス語で「紐」と言う意味。細長いフランスパン。クラストを楽しむためのパン。クープはあっても3本ほど。

 

フルート

その名の通り横笛のフルートのように長いフランスパン。フィセルより長い。クープは5~6本。

 

エピ

フィセルやフルートに両側から斜めに切れ込みを入れてゆき、「穂」のように両側に開いた形に成形する。ベーコンエピなどが代表的。

 

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ブール

小さめ、または中くらいのサイズに丸められたフランスパン生地に、格子状にクープを入れることが多い。中のクラムはもっちり瑞々しいものになる。

 

 

タバチェール

「タバコ入れ」の形をしていることからこの名前がついた。生地の1/3ほどを綿棒で伸ばし、残りの丸い部分にかぶせるように成形する。そのため伸ばした部分はパリパリのクラストに、丸い部分はもっちりとしたクラムになり、1個で2つの食感を楽しむことができる。

 

クッペ

 

クッペとは「切れ込み(クープ)」という意味で、舟形に成形されたパン生地の中央に長く1本のクープを入れることからこの名前がついた。(フランスではあまり知られていない名前らしい・・・)

 

フォンデユ

双子パン、割れ目パンとも呼ばれるフォンデユは太め短めに成形された生地の真ん中に、ドイツのプレッツェンのように綿棒でギュッと押し跡をつけて焼成する。クラストの部分が多くなって香ばしい。

 

シャンピニオン

キノコ型に作られる可愛いフランスパン。丸パンの部分とキノコの傘の部分が別の食感で楽しい。

 

 

ここからはバゲット生地ではない、他のフランスパンについて見ていきましょう!

 

リュスティック

フランス語で「田舎風の」という意味のパン。

高加水でべたつく生地なため、成形はなし。スケッパーで生地をカットしたまま、切りっぱなしの状態で2次発酵をして焼成する。

そのため形は不揃い。高加水生地でコネもあまりしないため、不規則な大きさの気泡が特徴。クラストは引きがあり、クラムはつややかでプリッとしている。

 

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パン・ド・ロデブ

こちらも高加水の扱いにくい生地をカットして、エイッと高温焼成して膨らませたフランスパン。

内部には大きくて厚い気泡膜がボコボコある。

少し酸味のある独特の発酵種の香りが特徴。

 

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パン・ド・カンパーニュ

「田舎パン」という意味のパンドカンパーニュ。

昔パリの近郊で作られていたものを、パリ(都会)に売りに来ていたため「田舎」と言われていた。

本来は自家製天然酵母で発酵させる製法だったので酸味や独特の発酵臭がしたのだが、最近はイーストなどのパン種が普及してそういった風味を保ったカンパーニュは減っている傾向にあるらしい。

でも実際僕の周りの酵母のパン焼きさんは、みんな自家製酵母でカンパーニュを焼かれていますね^^

これぞ?本来のカンパーニュ?!

 

ブリオッシュ

ブリオッシュはフランスパンの中でたぶん最も「リッチ」なパン。

バターのいい香りがする柔らかいパン。

 

たっぷりの卵とバターを配合した甘みのあるパンで、この写真のような独特の形は「ブリオッシュ・ア・テット」と言い、中世フランスの僧侶の頭を模しているらしい。ほかにも王冠型とか食パン型で焼くものもある。

 

パン・ド・ミ

イギリスの「イギリスパン」がフランスに伝来して、まあ、ほぼ同じようなもの。

でも、ここで疑問。

「イギリスパン」と「食パン」と「パンドミ」って何が違うの???

答え

・全部ごちゃまぜで特に区別せず山型食パンをパンドミ、イギリスパンと呼んで売っているところがほとんど。

・一応山型の食パンをイギリスパン、山型のフランスパン寄りの生地で作った食パンがパンドミと、考えられる。

・パンドミはそもそもフランスパンの「クラムを楽しもう!」という趣旨のパンである。

 

こんな感じで、なんだかパン業界でもハッキリとした区別はないようです。

お店がその食パンを「食パン」と呼ぶか、「パンドミ」と呼ぶか、「イギリスパン」と呼ぶかっていう違いになっているようです。現状日本では。

 

きっと本場のパンドミとイギリスパンにはしっかりとした区別があるはずですが、日本で売っている3者については僕たちに区別は難しそうですね。

 

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コンプレ

コンプレは全粒粉でつくるパン、または全粒粉が主体のフランスパンを指します。

全粒粉独特の香ばしい香りと味で、重くずっしりしっとりとしたパンが焼きあがります。

 

パン・オ・ルヴァン

自家製天然酵母を使って発酵させたパンを指します。

独特の発酵臭や風味があり、重いずっしりとしたパンに焼きあがります。

 

フランスのパンを焼けるようになったらカッコいい!!

趣味でパン焼きをする人にとって、フランスパンを焼けるようになることは一つの目標。

特にバゲットやカンパーニュは、技術的にも難しく、憧れのパンですよね!!

僕も日々練習中!!

近々カッコいいバゲットやカンパーニュをブログにアップしたいです!!

がんばりまーす!!

 

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いつもありがとうございます^^

明日もよい1日をお過ごしください!

 

こびと

 

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