ライ麦大好きドイツのパンの種類と特徴は?プレッツェルやシュトレンの由来は?

      2017/10/09


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【ドイツのパン】

パンと言えば?と聞かれれば、日本人はきっと「フランス!」と答えるでしょう。

しかし、は実はパンの国!

 

なんと普通のパンから菓子パンから全部含めて数えると、1500種類を超えるパンの種類が存在するそうです。

 

さすがにパンシェルジュ検定でもそこまで覚えないよね?!ってことで、

検定の本に載っているドイツパン+ドイツでポピュラーな代表的なパンをピックアップして、どんなパンなのか説明していきます!

 

これから国別でパンの種類を勉強していきますが、最近作るパンがマンネリ化してきて

 

次はどんなパンを作ろうかな?

 

と迷ったときに、これらの国別パンリストがパン作りのヒントや参考になるんじゃないかなと思います!!

 

意外と世界には僕たち日本人が知らないだけで、その国では超食べられている美味しいパンがたくさん・・・!

きっと挑戦してみたくなりますよ!

僕もいろいろ挑戦してみますね^^

 

【ドイツのパンの種類】

ドイツと言えばライ麦入りの黒パン

ということで、ライ麦系のパンとその他にざっくり分けて、紹介していきます!

 

ーライ麦系ー

 

≪ミッシュブロート≫

ドイツパンの中で最もよく食べられているのがミッシュブロート。

ドイツ語の「ミッシュ」は英語では「ミックス」。つまり混ぜるということ。

これは、小麦粉とライ麦粉のミックスパンという意味ですね。

 

また、酵母はサワー種というライ麦と水と空気中の野生の酵母菌で出来た酵母種を使います。(ライ麦粉はグルテンを形成しないため、このサワー種を入れることでふっくらさせ、風味も出て、日持ちもして、おいしくなる!)

 

ライ麦粉の割合が多いのが「ロッゲンミッシュブロート」で、小麦粉の割合が多いのが「ヴァイツェンミッシュブロート」です。

 

 ロッゲンミッシュブロート

ライ麦の割合が多いと、ライ麦独特の酸味としっとり感が強くなります。クリームチーズやサワークリームがよく合います。

 

また、ワインやビールに合う滋味深い味わいで、ドイツではとても生活に根付いたパンのようです。

 

(これならプンパニッケルと違って自宅でも挑戦できそうですね!サワー種ってつまりはライ麦ルヴァン種ですね?リキッド作らないタイプの?)

 

(あ、調べましたら、ライ麦パンを作るときに使うのは「ライサワー」というサワー種で、そのほか普通の小麦粉や全粒粉でもサワー種(つまり粉+水+空気中の野生の菌)ができるようですね)

 

 ヴァイツェンミッシュブロート

ヴァイツェンミッシュブロートはライ麦粉よりも小麦粉の方が多い大きめのパンです。

 

(ちなみにこの写真は僕が焼いたライ麦粉配合のカンパーニュですが、むしろドイツパンの内層なのでww)

 

ロッゲンミッシュブロートよりも小麦粉のおかげでふっくらとし、しっとり感(ずっしり感)が減り、ソフトで食べやすい食感になります。

 

スライスしてトーストしてバター塗ったり、サンドイッチにしたり、使い勝手のいい日本でいうところの「食パン」と言った感じでしょうかね。

 

プンパニッケル

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フリー画像が見つからず、アマゾンさんから引っ張ってきました!

 

プンパニッケルというのは伝統的なドイツのライ麦パン(黒パン)で、ライ麦率80%以上のものを指します。

 

作り方が独特で、型に入れて焼きます。普通は四角です。

 

そして、高温でバリッと焼き上げる軽いフランスパンとは対照的に、

 

型に入れた状態で、オーブンにお湯を張り、長時間(4~20時間)蒸し焼きにするのでしっとりとして重みがあります。

 

日持ちは最高にいいようです。

 

でもこれは・・・自宅ではちょっと無理ですね(笑)

 

なんで、ご興味のある方は、アマゾンで買って食べてみてはいかがでしょうか。

 

僕はライ麦パン好きなので、これは絶対一度試してみたい!!

 

クリームチーズやサワークリームを塗ったり、それにスモークサーモンやハムを挟んだり、うん、イメージ通りのドイツのパンって感じがするシンプルで滋味深そうなパンですね!

 

ーその他ー

 

プレッツェル

日本でもおなじみプレッツェル!

 

もしかしたらドイツパンの中で、日本で一番知名度が高いんじゃないかな??

 

プレッツェルの語源はドイツ語ではなくラテン語のようで、「腕」っていう意味だそうです。

 

言われてみれば、腕を組んでいる様子に見えますねえ。うん。

 

日本ではベーグル生地をプレッツェル成形にして、重曹を入れたお湯で茹でて焼くっていう、なんちゃってプレッツェルが家庭でよく作られますし、僕が作ったことがあるのもそれですが、本来は「小麦粉、塩、イースト、水」で作るかなりリーンな塩味の効いたパンです。

 

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これをラウゲン(ラオゲン)液というアルカリ溶液に浸してから焼きます。茹でるんじゃないんですね。

 

そして上には粗塩を振って、ビールにぴったりなパンとなります。

 

ビールに合うってところがドイツっぽくていいですね^^ 

 

日本酒に合うパンとか、何があるかなあ・・・。

ネギ味噌パン?笑

 

 

シュトーレン(シュトレン)

シュトレンもドイツを代表する伝統的なパン(一応パンなんですね、焼き菓子かと思ってました)で、クリスマスの4週間前から作り始め、写真のように少しずつスライスして大事に大事に食べていくリッチなお菓子パンです。

 

生地にはたっぷり30%以上ものバターと、ラム酒(と蜂蜜)漬けにしたたっぷり60%以上のドライフルーツやナッツ、マジパン、砂糖、牛乳など、「リッチの極み」って感じの菓子パンですね。

 

仕上げにバターを塗りつけて粉砂糖で分厚くコーティング。こうすることで日持ちのするパンになるんですって。

 

雪だるまをべちゃっと潰したようなあの独特の形は、赤ちゃんキリストが毛布に包まれた姿をかたどっているんだとか。

 

そういえば、クリスマスって、キリスト教の行事でしたね!

 

ブレッツェン

日本では「ハイジの白パン」(↑写真の)と言われて最近流行していますよね!

 

でもドイツで朝ごはんに気軽に食べられているこのパン、そもそもそんなに白くはなく・・・笑

 

皮が香ばしい小麦の味を堪能できるプチパンのようです。

 

お尻のような線を入れているのは、そんな美味しい皮の面積を増やすためなんですって!

 

白パンに「皮が小麦の味してうまい!」ってイメージはないので、やっぱり本場のものは日本での白パンとはまた別のようです。

 

アインバック

これは僕があんこさんの「ちぎりドッグパン」を真似て作ったドッグパンですが、アインバックとはつまりこういうやつ!

 

バターや卵黄、脱脂粉乳や砂糖がしっかり入ったリッチ系のパンで、こうやって棒状の生地を並べてつなげて焼くパンで、ドイツではおもてなしとかパーティーとかで食べられるポピュラーなパンだそうです。

 

皆で一本ずつちぎって食べるんですって!いいですね!

 

 

ドイツパンまとめ

       

いかがでしたか?

 

ライ麦の滋味深い味わいとか、重くてしっとりした感じとか、あるいはビールやワインに合うパンとか、リッチを極めたパンとか、ドイツは実はとっても魅力あふれるパン国家♥

 

作ってみたいパンは見つかりましたか?

 

ちなみに僕は、2017年はシュトレンに絶対挑戦します!!

今から楽しみ~~♪

 

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いつもありがとうございます^^

明日もよい1日をお過ごしください!

 

こびと

 

 


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