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デュラム粉100%のカンパーニュレシピ!〈イーストVS酵母で比較〉

デュラム粉のパンってどんなパン?

デュラム小麦って聞いたことありますか?

「セモリナ粉」と言えば聞いたことがあるかもしれませんね。

 

パスタやマカロニに使われる粉です。

パスタやマカロニって白くないですよね?

黄色っぽいですよね?

そう、この粉、すっごく黄色なんです!

写真で見るより、ずっと綺麗な黄色です!!

硫黄の粉末って、見たことありますか?

まさにあんな感じでした!!

 

真っ白な小麦粉や、ちょっとくすんだ全粒粉なんかを見慣れていたので、

こんなきれいな黄色い粉でパンを作るのはちょっとテンション上がりました!

 

粉の質感は薄力粉に似ているかも?と思いました。

強力粉よりも繊細な感じがしました!

 

今回は、初めてのこの粉を使って、100%デュラム粉のパンを、

「イースト発酵VS自家製酵母発酵」で同じレシピを使って比較しました!!

 

デュラム粉自体の感想と、

イーストと自家製酵母を、まったく同時に同じレシピで作り始めた際に、

どれくらい違うパンになるのかというところ。

そこのところもぜひ注目して比べていただければと思います!!

 

面白いですよ~♪

 

では、スタートッ!!!

 

 

その前に…デュラム粉ってどこで買えるの?

 

でもスーパーで見つけるのは結構難しいので、ネット購入推奨です。

 

イーストVS自家製酵母!デュラム粉100%のパンを作ってみた!

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今回、デュラム粉そのものの味を知りたかったので、材料は極限までシンプルにしました!

粉はデュラム粉オンリー。

塩と砂糖を少しずつ。

加水は水のみ!(牛乳や豆乳なし)

それプラス、ドライイーストOR自家製酵母液種(ロメインレタス酵母使用)です。

 

デュラム粉100%〈イースト〉

 

材料

・デュラム粉 250g

・砂糖   5g

・水    170g

・塩    3g

・ドライイースト 2g

 

工程メモ

23:10コネ終わり。

23:30塩入れて混ぜる。

23:50パンチ1

0:10 パンチ2

35℃の発酵機能1時間→その後放置

2:00 とり出し、成形、予熱開始

2:20 焼成開始 250℃16分

 

合計約3時間

 

完成品の感想

ぷっくり美しい焼き上がり!

イーストで焼くと、やっぱり焼き上がりを手で持ってすぐ感じる、

「軽い!!」

という驚き。

クラストの感じもカリッと軽めです。

いつものカンパーニュと同じ作り方をしていますが、

イーストでつくるとこんな感じでしっかりキメ細かくなりがちなのは何故でしょう。

ハイブリッドカンパーニュもこんな感じでした。

 

クラムはふわりと軽めで、でもカンパーニュらしいしっとりさがあります。

一口食べて、トーストしてまた食べて。

 

「きっと粉が美味しいんだね」と、僕と奥さんの意見が一致(笑)

 

噛むと柔らかい甘みがあり、よく感じてみると小麦の美味しい風味も。

(イーストパンにしては美味しいよね、という僕と奥さんの個人的な意見)

 

パンのクラムが黄色いっていうのは、目から入る美味しさも増しますね!

これはすごい素敵な点!

 

デュラム粉100%〈自家製酵母〉

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材料

・デュラム粉 250g

・砂糖   5g

・酵母液種 80g 

・水    90g

・塩    3g

 

工程メモ

23:10コネ終わり。

23:30塩入れて混ぜる。

23:50パンチ1

0:10 パンチ2

18:00 とり出して成形。

18:15 もう一度張りなおしてオーブンシートへ。

18:50 予熱開始。

19:13 焼成開始。250℃16分。

 

合計約20時間

 

現在11月も後半で、かなり寒くなってきていまして、

常温ではまるで発酵してくれません(汗)

オーブンに入れて発酵機能で35℃、1時間くらい温めるっていう作業を間をあけて3回くらいやりました。

 

これだから自家製酵母は手がかかりますが、その分完成品のパンにその手間が美味しさの結晶となって表れています!

 

完成品の感想

1次発酵は時間がかかりましたが、ちゃんと2倍にまで発酵させてから成形→2次発酵と進んだので、こちらもきっちりぷっくり焼けましたよ!

焼き上がりを手で持ってみると、すでに重みが違う!

イーストパンよりも重みがあります。

水分がより多く残っている(粉と水の「水和」が、長時間発酵によって進んだ結果!)ということ。

クラムも全然違いますよね!まず、カンパーニュらしい気泡が。

そして、ぜひアップにして見ていただきたいのですが、

クラムにつやめきが!!

しっとりさの格が違いました。

 

あと、クラストも違います。

酵母のクラストの方が引きが強く、

噛み千切った香ばしいクラストは、噛めば噛むほどしみじみ美味しくて、

同じ粉で同じ分量で作ったにも関わらず、

粉の味をより濃厚に感じることができました。

 

とても甘い。香ばしい。

クラムの口どけも最高。

 

それに、やはり

イーストと大きく異なる点は、

味と匂いが断然「美味しい」んです、酵母の長時間発酵パンは!!

 

 

写真を両方並べて比較してみましょう!

↑左のボウルがイースト、右のタッパーが酵母です。

この段階ではほぼ変わりませんが、ただ、僕の個人的な手の感覚で言うと、

酵母の方が若干重く感じたのはどうしてでしょうね。

イーストの方が、軽く感じました。

 

〈イースト〉

 

〈酵母〉

 

〈イースト〉

 

〈酵母〉

 

イーストパンと酵母パンはこんなにも違う!そしてデュラム粉は・・・

 

いかがでしたか?

今回、写真付きで比較したので、

普段僕が「酵母パンってこんなに美味しいんだよ!」ってすすめまくっている理由が、

すこし分かりやすく見えたと思います!

(時間と手間がかかるのもしっかりバレた笑)

 

でも、時間と手間をかけてでも、この美味しい酵母パンをまた噛みしめたくて焼いちゃうんですよね♪

 

ところでデュラム粉ですが……

のちほど粉シリーズとしてしっかり調べてまとめますね!!

なぜなら……お値段さえ許すなら、常に常備したいレベルでマジで美味しい粉だったから!!!

 

いやぁ、色も素敵なら味も素敵!

甘くてこっくりした優しい丸さがあって!

すっかり気に入ってしまいました><♥

デュラム粉、おすすめします!!

 

 

 

 

 

 

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いつもありがとうございます^^

明日もよい1日をお過ごしください!

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