小麦粉のグルテンは体に悪いのか?白いパンは食べない方がいいのか?

グルテンフリーという流行

グルテンフリーという言葉が流行しだしてから数年が経ちました。

いまだグルテンフリーはどんどん大きな翼を得ながら、

パン好きを不安にさせ続けています。

 

 

 パンは体に悪い・・・

 小麦粉は悪だ・・・

 グルテンは腸を傷つける・・・

 

 

アメリカを出発地点に、

そういったパン悪説が唱えられ始めてから、

グルテンフリーの食品が増々求められ続けています。

 

 

しかしここで大きな疑問が生じます。

 

我々地球の歴史は、小麦とパンが支えてきたのではなかったか?

 

という疑問です。

 

 

日本人はさておき。

世界の穀物の主流は紀元前からずっと小麦(麦)でした。

 

 

古代エジプト文明でパンの原型が誕生した時から

4000年以上もの間、僕たちは小麦を食べ続けてきました。

 

 

しかしパンを食べる喜びや、

パンによって生かされてきた命こそあれ、

今までの歴史上「パンは悪だ」「小麦粉は悪だ」

と言われてきたことはありませんでした。

 

 

それが今になってどうして

小麦粉は体に悪いと言われるようになったのでしょうか。

 

 

「小麦粉は体に悪い」

という言葉に踊らされずに、

・・・真実が知りたい。

 

 

そう思ってずいぶん前から

いろんな文献を読みながら調べていました。

僕は小麦粉でつくるパンが大好きだからです。

ただただパンは食べない方がいいと言われても納得できません。

 

 

きっとパンが大好きな皆さんの中にも、

この脅し文句に怯えていた方がいらっしゃることと思います。

できる限りのことを調べ、客観的にまとめてみたので

ご自身で「小麦粉は悪なのか」を判断される材料としてお読みください。

 

 

 

グルテンとは?

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まず「小麦粉は悪だ」と言われる所以となったのは、

実は小麦粉全体ではなく、

小麦粉に水を加えて練った際にできる

「グルテン」というたんぱく質の一種のためです。

 

 

僕たちがパンをつくる際に、

パンをふっくらと膨らませるのに必要不可欠な存在です。

 

 

グルテンはもともと小麦粉に存在している成分ではありません。

小麦粉にもともと含まれるのは

「グリアジン」と「グルテニン」という2つのたんぱく質で、

これらに水を加えてこねるとグルテンが形成されます。

 

 

グルテン組織は網目状の構造をしており、

酵母が糖分を食べて排出する炭酸ガスを

風船のように受け止めることによって、

パンが膨らむようになります。

また、パンの弾力にも関わっています。

 

 

グルテンが引き起こす病気とは?

パン作りにとって大変重要な役割を担っている

「グルテン」ですが、最近の研究の結果、

 

体内に取り込まれたグルテンは

小腸の細胞粘膜の構造を緩め、

傷つきやすい状態にしてしまう

ことが分かったそうです。

 

 

この結果、栄養吸収や老廃物排出の機能に狂いが生じ、

様々な体調不良に結びつく可能性があると言われています。

 

(こちらの言説の根拠はこちらを参照:東洋経済オンライン「数々の体調不良、すべて「小麦粉」が元凶かも」丸田みわ子氏)

 

・慢性疲労

・肌荒れ

・頭痛、片頭痛

・消化不良

・便秘

・下痢

・自己免疫疾患

・花粉症、アレルギーなど

 

このような体調不良の「原因の1つ」が、

もしかすると小麦粉の大量摂取による小腸の炎症

なのではないかと疑われているのです。

 

(もちろん原因は複合的であり、

すべてが小麦粉のせいと言えるわけがありません。

また、小麦粉を日ごろから食べていても

これらに全く当てはまらない人

もたくさんいることは言うまでもありません。)

 

 

以下で「小麦粉のグルテンが主な原因だと考えられている病気」

について触れていきます。

 

 

小麦アレルギーについては別記事ですでにまとめてあるので、

そちらを参照してください。

(グルテンフリーについて初めて興味を持ったころに書いた記事です。)

 

 

その他のグルテン関連の主な病気は以下の通りです。

 

セアリック病

 

小麦粉に含まれるグルテンに免疫反応が起こってしまい、

症状が現れる自己免疫疾患の1つです。

 

グルテンに対する免疫反応によって

小腸が炎症を起こし、栄養をしっかり吸収できなくなり、

栄養失調になってしまいます。

 

うつ病やパニック障害などの精神病を併発するケースが多いですが、

その原因と関係性は明らかになっていません。

 

 

セアリック病は大部分が遺伝的な原因で発症しますが、

強度のストレスや妊娠出産、重度の病気やウイルス感染、

大きな手術後に発症する場合もあるようです。

1度発症したら今のところ完治法はなく、

生涯グルテンフリーの生活をして小腸の回復に努めなくてはなりません。

 

 

非セアリック性グルテン過敏症(グルテン過敏症)

 

グルテン過敏症というのは、

実のところ病名としてはどうなのか、

という論争が巻き起こっている微妙な名称です。

 

というのも、

「セアリック病と小麦アレルギーを除いたグルテン関連の体の不調」

というのが定義だからです。

 

 

グルテンフリーという言葉が台頭して以来、

謎の体調不良に悩まされていた多くの人が、

病院を歩き回った末に

 

「自分はきっとグルテン過敏症に違いない」と自ら判断をし、

グルテンフリー生活を実践する、という流れが

グルテンフリーの流行と共に生まれています。

 

 

グルテンフリー生活自体は悪いものではないので、

バランスの良い食事を心がけ、

健康に留意するようになると、

体調不良が解消されていく人が増えるのもうなずけます。

 

 

グルテン過敏症は医者でも診断を明確に下すのが難しいそうなので

「もしかして自分もグルテン過敏症?」と思った本人が

グルテンフリー生活に移行する動機として、

この疾患名を使用することが多いようです。

 

 

小麦粉が悪いのか?グルテンが悪いのか?

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小麦粉が悪いわけではなく、

実はグルテンが小腸を攻撃していることが分かりました。

 

でも歴史上、パンがそんなに嫌われたことはなかったはずなのに、

昔と今のパンや小麦粉はいったい何が違うのでしょうか。

 

 

その違いにこそ「小麦粉は悪だ」と言われるカギがありました。

 

 

生成された白い小麦粉

昔は小麦から小麦粉をつくる際に、

「石臼」という製粉機を使って

パン職人たちが自ら粉を挽いていました

 

 

近くの農家から仕入れた小麦を、

自ら使う分だけ挽いた、

それこそ「挽きたての小麦粉」を、

パン工房で使っていたのです。

 

その新鮮さはさることながら、

もっとも重要な違いは「全粒粉である」という点です。

 

 

全粒粉とは、お米でいうと玄米を粉にするのと同じです。

小麦の粒の表皮、胚芽、胚乳(白い部分)を

すべて一緒くたに粉にして挽いてしまうのです。

 

なので食物繊維や栄養価がとても高く、

現代のローラー製粉機で胚乳だけを寄り分けて粉にした

 

白い小麦粉では得ることのできない量の

ビタミン類やミネラル類、

豊富な食物繊維を得ることができるのです。

 

 

 

全粒粉は栄養価が高いだけでなく、

白い小麦粉と違って食後の血糖値の上昇が穏やかなので

体への負担も減らすことができます。

 

 

糖質制限ダイエットに関心がある人はご存知でしょうが、

全粒粉は「GI値(血糖値の上昇スピード)」が低い食品です。

グルテンとは関係がありませんが、

GI値の低い全粒粉を主食とすることで

体(血管や臓器)への負担はかなり減ります。

 

 

 

この製粉方法の違い(白い小麦粉か、全粒粉か)が、

まず昔と今の大きな違いです。

 

 

遠い海外から輸入してきた小麦粉

 

次に注目したいのが

「国産」か「外国産」かの違いです。

 

 

国産小麦粉には国産小麦粉の

メリットデメリットがあり、特色があります。

 

 

外国産小麦粉にも同じく

メリットデメリットがあり、

素晴らしい小麦粉がたくさん存在するので一概に

「外国産は悪」だとは言えません。

 

 

しかし遠く海外から輸入する際に、

小麦粉の品質を維持するために

「ポストハーベスト(収穫後)農薬」

という農薬(防カビ剤や防虫剤など)を

小麦粉に混ぜている可能性が多々あります。

 

 

これは古代から続く歴史の中ではなかったことです。

 

 

フランスの伝統的なパン職人たちが今なお

「地産地消」にこだわる理由の1つはここにあると思います。

 

 

できるだけ収穫されたままの

オーガニックで新鮮な小麦粉

それが歴史を超えて人々の命を支えてきた

本来の小麦粉の姿ではないでしょうか。

 

 

家族のためにパン作りをしている人たちが

国産小麦粉にこだわる理由はこういった思いからくるのですね。

 

 

パンの製造方法

 

さらに、昔と今では

パンの製造方法にも大きな違いがあります。

 

フランスなどのパンの本場で

昔からとられていたパン製造方法は、

天然酵母によって長時間発酵させたパンが主なものでした。

 

 

しかし現代では「機械化」と「効率化」が進み、

酵母は選抜されたサラブレッドである

イーストが使われることが多くなり、

イーストの安定性によって

短時間でサクサク発酵させてどんどん生産、

どんどん消費というサイクルが作られました。

 

 

さらに、大量生産されたパンは全国各地に発送されて

あらゆるスーパーやコンビニに並びます。

 

 

消費者の口に届くまでに腐ったりしないように、

食品添加物が多数加えられており、

ヨーロッパで古代から作られていたような

シンプルで純粋無垢な

本来のパンとは内容物がかけ離れているのです。

 

 

「コンビニやスーパーのパンは体に悪い」

というのはパン好きの間でもかなり浸透している情報です。

 

 

理由は家で作る手作りパンや

(こだわりをもった伝統的な)パン屋さんでは

本来使用しないような添加物を入れているからですね。

 

 

一方、短時間で発酵させるパンに比べ、

古来からの長時間発酵で作るパンは旨みも違いますし、

水和によるしっとり感も違います。

 

さらに保存期間も長くなるという特徴があります。

つまり防腐剤など使わなくても傷みづらくなるのです。

 

 

また、美味しくすることだけに注力した結果、

(食べ続けると)健康を害するレベルの

高脂質・高糖質の材料をバンバン入れているので、

スーパーやコンビニの大量生産パンは太ります。

毎日食べていると確実に体によくありません。

 

 

さらにバターの価格高騰もあり、

バターの代わりにマーガリンや

ショートニングを使っているパンが多いですが、

マーガリンやショートニングには「トランス脂肪酸」という

健康を害する物質が含まれます。

 

それについては別ブログの別記事にて、興味のある方はご覧ください。

 

 

まとめると、

 

製粉方法の違い

●栄養価の高い部分を排除することによるビタミンやミネラルを摂取する機会の喪失

●食物繊維減少による老廃物排出効果を得る機会の喪失

●血糖値上昇スピードの上

 

小麦の入手場所の違い

●海外から輸入する小麦のポストハーベスト農薬の心配

 

パンの製造方法の違い

●食品添加物の体への影響の不安

●パンのうまみの面での損失

●高カロリーすぎる材料の選択

●トランス脂肪酸含有の油脂への不安

 

 

これだけたくさんの変化が、

昔から人間を支えてきた

「小麦とパンの歴史」を変質させてしまったのです。

 

 

でも逆に考えてみてください。

 

原点に戻れば、また人間の命と健康を支えてくれるパンを作れるのではないか?

 

 

そこで、パンを自宅レベルで健康に、

美味しく、継続して食べ続けるには

どうしたらいいのかを考えました。

 

今回、僕が「やはりパンは健康に美味しく食べ続けてもいいのだ!」

と確信を得るにいたり、この記事を書く段階までこぎつけた

キッカケになった本があります。

 

世界の夢のパン屋さん

 

↑こちらの本です。

 

この本、世界中の有名人気パン屋さん、

愛されパン屋さんのオーナーやパン職人へのインタビューが乗っていて

写真も美しく、たとえレシピを教えてもらっても学ぶことのできないような

パンへのこだわりや製法へのヒントなどが散りばめられていて、

まるで宝箱です!!!!!

 

 

ここから学び得た知識もふんだんにもりこみながら、

パンを健康に食べるためのアイデアを7つ、ご提案しているので、

「パンが大好きだけど健康も気遣いたい!」という方はぜひチェックしてみてください^^

↓↓↓

➤パンを健康に食べるための7つのアイデア

 

 

流行に流されず、自分で知識を獲得しに行き信念を持って食べる

グルテンと小麦粉とパンについて取り扱ってきましたが、

いかがでしたか?

実はグルテンフリーパン

僕もいつか挑戦したいパンです。

 

 

大好きな大豆でつくる大豆粉でパンができたら

どれほど素敵か~~~と思うのです。

 

 

でも、それと流行に踊らされて

「ただグルテンやパンを恐怖する」ことは別です。

 

 

信念を持ってパンを食べ、

信念を持ってパンや食材を選び、

信念を持ってグルテンフリーに挑戦したい、

そう思います。

 

 

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いつもありがとうございます^^

明日もよい1日をお過ごしください!

 

 

       
   
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