酵母で長時間低温発酵ロデヴ。生野菜サラダと相性バッチリ!

【超長時間低温発酵ロデブ】

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★ライ麦ルヴァン種15%

☆全粒粉配合、加水90%

 

荒々しいクラムでこんばんは!

まだまだ修行中のロデヴです!

でも、ロデヴはいつもなんやかんやおいしい♪

今回、超長時間低温発酵とやらを試してみました!!

 

1月6日~1月9日の63時間にわたる熟成を経て、

今回のロデヴは焼きあがりました!

まず24時間の冷蔵庫発酵。

つぎに15時間の常温(寒いからかなり低温)発酵。パンチ1回目。

ここで12時間のコタツ発酵。パンチ2回目。

最後に12時間の常温(やっぱり寒いから低温)発酵。

250℃10分、230℃15分焼成。

 

こないだのSAWAMURAの自家製酵母のこだわりが「長時間低温発酵」だそうで、よっしゃ僕もやってみるぞ!と挑戦したのはいいのですが、まずですね、長時間発酵ってのは、僕の睡眠と僕の都合との折り合いがますます図りにくい!笑

 

そうです、酵母様パン様を最優先にしてさしあげてこそ、おいしさで答えてくれるんですよね。

 

でも63時間にもわたると、どのタイミングでパンチ入れて、

どのタイミングで常温に戻して、発酵を促進させて、

発酵を切り上げるかっていう…ものすごく難しくて奥が深い技術ですね。

 

これから先、少しずつ挑戦していって、

そのうち「長時間低温発酵の自家製酵母パン、すっごくおいしく焼けました♥」っていう報告をするのだ!ふぁいっ!

 

(追記)

おいおいおいおいって突っ込みどころ満載の過去記事を見つけ、その後長時間低温発酵について学んだことについてまとめた記事をリンクしておきます!!

・睡眠時間はむしろ確保できる!

・自分の都合に合わせやすくなる!

・63時間って長すぎだろΣwwwww

↓↓↓

長時間低温冷蔵発酵のメリットとは?パンを美味しく長持ちさせる!

 

これ、ちょっと見てください。

我が家の天板、結構大きめなのですが、

最後の12時間の常温低温発酵で極寒の玄関に置いておいたのですが、

朝起きて「さあ焼くか!」と思ったらすでにオバケになっていてwwwww

天板はみ出してますwwwww

「えええええ!!!!!でかすぎ!!!!!」と朝から悲鳴><笑

過発酵すぎだけどどうなの?といやな予感がしましたが、とりあえず焼いてみると、

どどーん。

ますますオバケにwww

 

でもですね、クラムは(写真でみると全然伝わらないですが)今までのパンで一番しっとりでした!

こんな大穴&薄いグルテン膜(?)も初めて見ました!

そして、かなり引きのあるクラスト!そのまま食べてもおいしいし、トーストするとクラストがぱりぱりはらりと結構儚い系になってそれもまた美味。

長時間低温発酵をやってみて、いつものパンと違うぞ!と思ったことがいくつかありましたのでメモしておきます。

 

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≪初めての長時間低温発酵メモ≫

 

●もともと高加水な配合ですが、時間を経るにつれてどんどん水和が進み、ぷるんぷるんした生地になりました。水を触っているかのようにしっとりとした質感なのに、だんだん手にべとべとくっつかなくなりました。

●焼きあがったパンはいつもの数段香り高く、酸味があるのですが嫌な酸味ではなく噛みしめていたくなる、料理に合う感じのおいしい酸味。噛みしめていると粉の甘み、酵母の甘みを感じます!(注意:粉の甘みなんてものを感じるのは初!いつもの安い粉なのに)

数日たってもなかなか劣化せず、クラムのうるおいがかなり続きました。

 

これがイコール「長時間低温発酵」の特徴だ!などとは言えません!なぜなら僕、初めてですからね(笑)でも「もしかしてこうなる?」「またやってもこうなる?」っていう期待をしながら焼くことはできます♪皆さんも長時間低温発酵、やってみませんか?僕みたいにちょこちょこ常温に出すよりも、

 

1、冷蔵発酵

2、焼く時間確保できるよ!ってなったら常温に戻し6時間くらい?

3、焼くよ!

 

くらいの気持ちでやれば、イケる気がします!次はそうします!

(夜中にパンチ、朝方にパンチ、になるとアラームかけて浅い睡眠になってしまうので気をつけなきゃ><)

 

このロデヴちゃんは、一口食べた瞬間から、

「絶対生野菜サラダと一緒に食べる!」と決めていたので、

ベーグルのディナーの日に一緒においしくいただきました!

こうして比較してみると、ベーグルサンドの大きさに気づきますねwww

かなり食べごたえありました(笑)

母の育てたレタスをざくざく刻んで入れて、

水菜も細かめに刻んで入れて、

カレー用の豚の角切りを塩と黒胡椒だけでシンプルに焼いて乗っけて、

トマトとパプリカ、セロリも刻んでちりばめて、

ロデヴをカットしたものを飾れば出来上がり♥

 

生野菜とシンプルに焼いたお肉と、ロデヴの旨みがもう最高><♥♥♥

 

最近の僕の課題は

おいしいパンに合う食事

これです!

パンを焼くと、シンプルなパンほどドキドキします。

このおいしく焼けたパンをどうやっておいしく食べようか?

幸せな悩みです♪

 

これは別の日に食べたもの。

ロデヴにレタスとマヨと鶏ハムを乗っけて食べました!

 

しっとり出来上がっている自家製鶏ハムとロデヴは親戚かな?ってほどよく合う!

絶対血がつながっているよねってほど、何かが似通っています!

 

今思いついたけど、たぶんスナックエンドウの甘さとも合うし、

夏の完熟トマトをそのままスライスして乗っけて食べてみたいし、

未完熟メロンの塩漬けも絶対合う!!!←マニアックかwww

 

母が、そして祖父が亡くなるまでは祖父が畑でありとあらゆる野菜を育ててくれて、

おかげで僕はこの年齢にしてはたくさんの野菜の味を知っています。

 

それも、獲れたて野菜の新鮮な味♥

これがどれほど幸せなことなのか、25歳になってようやくわかり始めました。

 

パンを焼くと、合う野菜や野菜の食べ方が頭に浮かぶなんてwwwww

(半面、米のおいしさやお肉の部位の見分け方などはまだまだ分からない25歳です笑)

 

最近豚肉と牛肉の違いが分かるようになったくらですwww

最近麦茶とほうじ茶とウーロン茶をちゃんと感じ分けられます!爆

 

子供の頃って、そういうの無頓着なんですよね。って僕だけ?

 

とにもかくにも、祖父と母に感謝です^^*

 

僕が男子なのに子供のころから料理に興味を持てたのは、

父が料理好きなことと、祖父が料理好き(というか、この時代に珍しく、祖母は料理がほとんどできない(しない)ので料理はいつも祖父がしていました)だったため、僕が料理をしようがスイーツを作ろうが、まったく抵抗がなかったからなので、父にも感謝★www

 

感謝感謝でおやすみなさい^^ノ

 

こびと

       
   

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