手ごねでパン作り【失敗しないための10のコツ】とは?

自家製パンを作ってみたいあなたに贈る手ごねパン成功の10のコツ

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こびと
こんにちは!こびとのカフェというパン作りブログを運営しています、奥さん専属ベイカーのこびとです^^

 

奥さん
そして私が、こびとに日々パンを焼いてもらっている幸せなガイコクジン、奥さんです(>v6)dテヘペロ

 

こびと
今回は、おうちで、しかも手ごねで美味しいパンを焼いてみたいんだけど、難しそう。失敗しないコツとかあったら教えて欲しい!という方々のリクエストに応え、手ごねで失敗しないための10のコツを紹介していきたいと思います!

 

奥さん
こびとも最初はヘタクソだったから、皆さん安心してネ!ご家族の方は美味しいね美味しいねって伸ばしてあげると、あっという間に上達しますよ!試してみて(>v6)d

 

こびと
僕は奥さんに上手に伸ばされてたみたいですね(笑)

 

1.パンは生き物だと知ること!

パンは小麦粉と塩、水のみでは膨らみません。

(膨らまなくていいパン→ナンみたいなのは除きます)

 

 

小麦粉を練ったものを膨らませ、

パンにしてくれているのは、

酵母菌という小さな小さな生き物です。

 

 

彼らが息をすることで、

その息(ガス)がパンをふわふわプクプク膨らませてくれるのです。

 

 

生きているということは、

僕たちパンを作る側の都合や意図だけでは

パン作りが進まないということです。

 

 

パンをこねたけど、そのあと用事ができて生地をそのまま放置してしまったらパン生地がお化けみたいに膨れてた。

 

 

パンをこねたけど、気温が寒すぎるので人間に合わせて暖房をガンガンにつけていたら、ちょっと気を抜いた隙にいつもより早く発酵が終わっていて、過発酵にしてしまった。

 

 

暖房はつけない派で、人間はコタツであったまっていたが、パン生地は余りの寒さにうんともすんとも言わない。(ふくらまない)

 

 

生き物だということを理解していないと、↑こんなことが度々起こります。

 

 

酵母は寒すぎても熱すぎても活動できません。死んでしまうこともあります。

 

 

また、人間が酵母の活動時間を正確に予測したり、

コントロールしきることはできません。

(※ある程度はできますが、それはまた別の記事で)

 

 

酵母が生き物だとしっかり理解してあげると、

パン生地により気を遣ってあげられますし、

もし過発酵にさせちゃったときには、

パン生地ではなく自分のミスを認めることができるでしょう。

 

 

パン様を、酵母ちゃんを、ほったらかしにしないようにしましょう!

 

 

酵母菌について興味がわいてきましたか?

詳しくはこちらの記事や

↓↓↓

 

 

自分で酵母を育てられるの?!なにそれ!面白そう!やってみたい!

と思った方はこちらもぜひ^^

↓↓↓

 

 

 

2.いいレシピを探すこと!(最初はシンプルで簡単なパンから!)

初めて作る人、まだ始めたばかりで初心者という人は、

難しいパンに挑戦せずに、基本的なパンから練習しましょう!

 

 

何が基本的なパン?と聞かれると、ちょっと困っちゃいますが、

ふわふわした丸いテーブルパン的なもの!

だと思います(^^)

 

 

これをおすすめする理由は、

 

1、ふわふわしたパンは、こねるのが大変だが、その分こねる練習になる。

 

2、「丸める」という成形は、実はけっこう大変!丸めが上手になれば何でもできる!

 

3、小さい丸パンをたくさんつくると、その分成形の練習がたくさんできる!

 

4、シンプルなので、失敗してもリメイクの幅が広い(笑)痛手も少しで済む。

 

(ココアやレーズンを入れても失敗したら凹むし、チョコもなにもかもそう、失敗するともったいなさすぎて凹みます><。)

 

 

こういった理由から、最初は簡単だけど実は難しい……というか、

簡単に見えて、実はいろんな技術が詰まっている

「丸パン」「プチパン」「テーブルパン」などと呼ばれる

基本のパンに挑戦してみてくださいね!

 

 

また、憧れのシェフや

料理研究家のレシピに挑戦するのも良いですが、

それらが簡単に再現できるとは限りません。

シェフやプロには技術がありますからね。

僕はインターネット上で、

僕らと同じく一般人が一般的に手に入る材料で、

一般的に流通している家庭用のオーブンで、

一般的な環境の中で工夫して作っているパンのレシピも

すっごく参考になると思うんです。

 

 

僕もネット上でたくさんの方のレシピを見て回りました。

(そんなにたくさん作ってみたことはないですが、

とにかくたくさんたくさん見ました。

 

 

この人はどうしてこんなに上手なのか、

どうしてふわふわなのか、

どうしてボリュームがあるのか、ということを、

レシピを見ながらたくさん考えました。)

 

 

ともかく、今はネット上で何でも探せる時代です。

自分の家でもできそうな、

簡単そうなレシピを探してやってみてください。

最初のハードルは低く、低くです!

 

 

僕は本当に初めてパン作りをしてみたとき、

実はイーストで、電子レンジで作れるパンを作ってみました。

 

 

 

「パンができた!」というその感動が、

今の今まで僕をパン作りに熱中させた起爆剤です。

 

 

 

最初からプロのレシピに挑戦!なんてしないで、

 

 基本のパン レシピ 作り方

 

などで検索して、まずはパン作りの楽しさを感じましょう!!

 

 

ちなみに、僕のレシピもいろいろあるので、

そのうち良かったら覗いてみてください^^

 

簡単な材料のものがほとんどです^^ノ

↓↓↓

 

自家製酵母のレシピ集なので、酵母を育ててみた方はぜひ!!

 

 

 

3.こねる時はゴールを知ること!そしてゴールまでは妥協しないこと!

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レシピを決めたら、あとは材料を量り、

混ぜ、レシピ通りに進めていけばOKですが、

 

 

「こねます」と言われても、

いったいいつまでこねたらいいのか?

どれくらいになるまでこねれば正解なのか?

が良く分からなくて困っている人は多いでしょう。

 

正解はここまでです!

↓↓↓

生地の端っこをそっと伸ばしてみて、

裏にある指で生地の膜をつんつん、と突っついても破けない。

さらには指が薄っすら透けて見える!ここまで!!!

 

 

ここまで頑張ってこねられたら、

パンはふわふわにきめ細かくボリューミーに出来上がります^^

 

 

ここまでこねるのと、

その5分前でこねるのを妥協したのとでは、

出来上がりのパンに凄まじい差が出るので、

美味しくないパンを覚悟で「妥協パン」を試してみても勉強になるでしょう。

 

 

ちなみに、こね方について詳しく解説した記事はこちらです。

こね方がよく分からない!という方はご一読ください^^

↓↓↓

 

 

 

4.こね上がったあとは壊れ物を触るように常に慎重に!

こね上がったあとは、

せっかくつながったグルテン組織を

少しでも壊れないように細心の注意を払いましょう。

 

 

特に発酵中には気泡をむやみに潰したり、

ちぎったり、引っ張ったりしないようにしましょう。

 

 

あまり想像させては申し訳ないのですが、

パンを扱うのにぴったりの表現があるんです。

 

 

それは、

 

 

「芋虫を触るように、パン生地を扱う」です。

 

 

(笑)ごめんなさい(笑)

 

 

でも、ほんとうに、

少しでもつついたりちぎったり、

押したりにぎったりしたら潰れちゃいますよね、い●むしは。

 

wwwwwもう二度とこの表現が忘れることができない皆さんは、

今日からパン生地を優しく扱うことができるようになって、

きっとすぐに上達しますね!!

 

こびとのおかげ♪ 

 

 

 

5.オーブンから離れるべからず!

 

焼き時間はオーブンによって全然違います!!

 

僕はこの1年で3台のオーブンを経験していますが、

すべて、まったく癖が違うので

自分のレシピの焼き時間をすべて変えざるを得ないほどでした。

 

 

250℃が維持できる時間自体も違いますしね。

パンを焼くオーブンについて、僕のおすすめを比較している記事があります。

ちなみに、おすすめは僕も使っている「シャープのRE-SS10B‐R」です☆

 

↓↓↓

 

オーブンによって焼き時間や焼け具合が全然違うということは、

どんなレシピで焼くときも、

最初は必ずオーブンに張り付いていてくださいね!

 

 

15分焼成って書いてあっても、

10分で黒こげになるかもしれないですし、

15分じゃぜんぜん生焼けかもしれません。

 

 

本当に、これはレシピのせいではなく、

オーブンの違いによるものなので、

ご自分のオーブンに合った焼き時間を見つけるために、

オーブンの前に座って、何度も確認しながら焼いてください。

 

 

そうしならが、適切な温度と時間を探っていきます。

レシピの温度設定と時間設定は、

最初の基準くらいの気持ちでとらえ、

チャレンジしてみてくださいね!

 

 

6.焼きあがったらすぐにオーブンから出すこと!

焼きあがったらすぐにオーブンから出してください。

熱々の庫内で乾燥を促進させてしまえば、

あっという間にカラカラの美味しくないパンになってしまいます。

 

オーブンから出した後は、天板の上に放置せずに、

ケーキクーラーや網の上に置いて、

蒸気が全方向から逃げられるようにしてあげましょう。

 

 

 

7.冷めたらすぐビニール袋などにいれること!

 

パンが冷めたら、すぐに袋などに入れることが大切です。

パンの一番の敵は「乾燥」です!

↓↓↓

 

乾燥の具体的な対策方法はこちら

↓↓↓

 

 

 

8.2日以内に食べきれないと思ったら冷凍するべし!

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「たくさん焼いてしまった!」

「前に作ったパンが余っているのにまた焼いちゃった!」

「パン屋さんでパンを買って来たのにパン焼いちゃった!」

 

パン作りが趣味の人にはあるあるネタですね!(ですよね?笑)

 

そんなときは冷凍してください!

詳しい冷凍の仕方・・・冷凍しても美味しくパンをいただける方法はこちら

↓↓↓

 

 

9.同じパンを何度も練習すること!

1度何かのパンに挑戦したら、

それが上手に焼けるようになるまで何度でも焼きましょう!

 

 

1度焼いてみて上手にできなかったから、

このレシピはダメだ、というのは間違いです。

 

 

「この人が焼くと、こんなに美味しそうなのに、

僕が同じレシピで焼いて失敗するのは

絶対に僕に何か原因があるんだ。

絶対この美味しそうなパンが食べたい」

 

 

僕もこの一心で練習し続けました。

 

ただし、家族に飽きられないように

2~3種類のパンをローテーションするなどして工夫しながら、

根気よく練習していきましょう!

 

 

 

10.べーカーズパーセントと材料の特性について知ってみること!

パン作りを始めると、

最初は「パンが焼けた!」という喜びだけで十分幸せです。

しかし、次第に欲が出てきて

 

「もっと美味しくしたい」

「どうしたらパサパサしなくなるの?」

「もっとふわふわボリュームを出したい!」

 

などなど、レシピを越えた「自分好みのパン」を焼きたくなります。

 

 

もう既になってきている方もいるでしょう。

そうなったらば、パン作り上達の始まりです!

 

あなた好みのパンを作るために、以下のことを勉強してみてください!

↓↓↓

★べーカーズパーセントの計算方法と理解するメリットとは?

・・・これはパンを作る材料を配合する際の、

設計図みたいな部分です。

 

 

ちょっと難しいですが、慣れてくると、

このパーセントをいじると「しっとりさ」や「ボリューム」、「

味の濃さ」などを変えることができるようになります^^

 

 

★塩や砂糖がパンにもたらす効果・役割とは?リーンなパンの材料編

・・・パンにとってもっとも基本的な構成要素、

「粉」「塩」「水」「酵母(イースト)」に「砂糖」もプラスして、

それぞれの役割について解説しています。

 

塩がどうしてパンに必要なのか、

砂糖はどれくらい入れるべきなのか、

そういった知識をつけていくと、

自分好みのパンを作れるようになってきます!

 

 

★牛乳卵生クリームバターがパンに与える効果と役割は?リッチパン編

・・・牛乳や卵、生クリームやバターなどの副材料は、

パン作りの幅をさらに広げてくれます!

日本人が大好きなふわふわでボリュームのある甘いパンを

家庭でも作りたい方はぜひご一読ください!

 

 

★ココアやレーズン、ナッツ類をパン生地に入れる時の加水って?

・・・基本のシンプルなパンに慣れてきたら、

ココアを配合したり、ドライフルーツなどを混ぜたりしたくなりますよね。

 

そんなとき、基本のレシピにそのままココアを配合したり、

ナッツやドライフルーツを入れてしまうと

いつもよりパサパサしたパンになってしまうんです。

その対処法も知っておきましょう!

 

 

こびと
いかがでしたか?最後の方は失敗しないコツというより、手ごねパンをさらに楽しんでいくコツになってしまいましたが……

 

奥さん
こびともレシピを作り始めて、材料について勉強しだしてからなんか上達していったよネ!

 

こびと
そうなんです。自分のパンが失敗した原因が分かるようになって、その対処法も自分で導き出せるようになっていったからだと思います

 

奥さん
この記事を見てくれた人が、パン作りをもっと楽しんでくれたらいいネ!私は食べ専だけど☆

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