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イーストパンと酵母パンの味・食感・日持ちの違いとは?メリットデメリットは?

イーストパンと酵母パン、違いを比べる!

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「こびとと言えば自家製酵母」

 

ですよね!!

 

そんな僕がイーストを取り上げた理由はいったいなんでしょうか?

 

↓↓↓以下がその理由です↓↓↓

 

イーストパンに関心を持った理由

 

実は、酵母と酵母で焼くパンやお菓子が大好きな僕はあることに気付いたんです!!

 

イースト派の方が多い(・□・)

 

(笑)

 

そりゃそうですよねw

 

でも、自家製酵母ってなかなか魅力的なんです!

 

だから、今はイースト派の方にも、

 

「自家製酵母って、やってみるとはまっちゃいますよ~~」

「美味しいですよ~~~」

「楽しいですよ~~~」

 

って誘惑してみたくなっちゃって♪

 

そんなこんなでイースト派を酵母ラバーに引っ張りこんで一緒に楽しむべく、

 

まずはイーストを知ってみよう!と今回の「イーストパンと酵母パンの違いを比べる!」を企画しました!

 

 

いつものバゲットレシピをイーストに置き換えてみた!

※クープのバランスはこの際置いといてっ

ホントは4本クープだったのに焼きあがったら3本になっててびっくりしましたヨ

><

 

イースト&酵母の比較条件

 

1、粉の配合、加水率は同じにする。

2、長時間発酵が美味しさを左右するかもしれないから、イーストも微量イーストにして長時間発酵させる。

3、砂糖や副材料の味に影響されたくないから、粉と塩と水と酵母菌のみでつくるバゲットレシピを採用。

4、粉はいつも通りスーパーの粉が基本。(全粒粉は取り寄せているが、どちらも同じ条件とする)

5、その他焼成時間や発酵の加減も同じ。

 

イーストのバゲットを作ってみた結果

 

まずイースト菌で作ったパン、1年以上ぶり!

 

こねる段階からなんだか「コシ」が違う!

 

生地がプリプリしていて、少しの打ち粉でも手にくっつきにくい感じ。

 

さて。出来上がりはどうだったでしょうか?

 

イーストバゲットと酵母バゲットの見た目の違い

生地がプリッとしていて、手でベタベタして生地の組織を破壊したりしにくいので、

成形も楽にでき、クープ入れがとにかく楽でした!

スッと引いて、すぐにクープが開き始める!!

 

こりゃ、焼いたら綺麗に開くな~と予想できるような刃の入り方でした!

 

それでもって焼き上がりの軽さ!

 

カリッパリッと軽やかに焼きあがったバゲットは、手で持った感じもいつもより軽く、

クラストも触っただけでいつもより軽い感じが伝わってきます。

 

あ、あと写真で分かるようにエッジがすごく出ました。クープの入りが良かったからでしょうね。

 

(クープが繋がっちゃったのを抜けば)見た目はとても感じよく仕上がります^^

 

イーストバゲットと酵母バゲットの味の違い

 

味に関して、身もふたもなく言ってしまうと・・・

 

あ……味がない(・×・lll)っっっ

噛んでも噛んでも味がない。

 

見た目は美味しそうだし、そういえば匂いもいつもよりは弱いけど、それでもクンクンすればそれなりにパンが焼けた匂いがするのに……

 

味がない(・。・)?Why

 

でも世の中にある多くの市販のパンはイースト(最近はイーストフードが多いからアレだけど)なはず。

世の中の市販のパンは、怖いくらい美味しい。

 

さて。僕は2つのことを悟りました。

 

 

悟り1

 

世の中のパンには、「美味しい」と感じるためのいろんな副材料が入っているということ。

油脂や糖分、香料や卵。牛乳や生クリーム。などなど。その他名前も分からないいろいろ。

 

悟り2

 

特別美味しいこだわりの粉でなく、こだわりの水でもなく、

こだわりの塩でもない、いつもの僕のパンがあれだけ美味しかったのは、

そうか、酵母のおかげだったのか!!!!!ということ。

 

 

イーストバゲットと酵母バゲットの香りの違い

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酵母で仕込むバゲットは、焼き立ての香りもさることながら、

ビニールに入れて保存しておいたあと、次の日にビニールを開けても

なんとも言えない「パンの良い匂い」がします。

 

また、酵母の種類によって、様々な香りがします。(特にリンゴ酵母なんかは発酵臭が結構独特)

 

しかしイーストのバゲットは微量にしてもイーストの香りがします。当たり前ですが。

(次の日手早くホットケーキが食べたくてイーストで発酵させたらかなりイースト臭が・・・)

 

でもこれ、一般的に知られている「パンの香り」なのかも?

 

酵母の香りにもし好き嫌いがあるとしたら、イーストにもあるでしょう。

 

僕はどちらかというと、イーストの香りよりも、乳酸菌の香りが混じった系の方が好みでした。

 

イーストバゲットと酵母バゲットの食感の違い

 

食感は軽く、そして酵母パンにはあるモチモチ感がありませんでした。

良くも悪くも「普通のパン」。

 

クラストとクラムのコントラストが、酵母パンほどない気がしました。

 

イーストバゲットと酵母バゲットの日持ちの違い

 

次の日までクラムの保湿が保たれているのは、圧倒的に酵母パンでした。

イーストのバゲットは、次の日はトーストするしか手立てがないほどに乾燥が早く進みました。

もちろん、ちゃんとビニールに入れて保存しました。

 

 

イーストと自家製酵母、それぞれのメリットデメリットとは?

 

ここまで、イーストの悪口を言っているかのような記事になってしまいましたが、いえいえ、そうではありません!!イーストにもいいところが!!!

 

イーストの長所

 

なんといっても発酵が安定していて、パンを仕込んでから焼くまでの時間が短い点でしょう!

これは自家製酵母には成し得ない超速度!!!

 

イーストの短所

 

良くも悪くも、安定した同じ味になります。

(自家製酵母に存在する「様々な菌」による葛藤と調和がないから)

 

自家製酵母の長所

 

味わい深い!

作るのが楽しい!

問題児ほど可愛い!

何より美味しい!!!

 

自家製酵母の短所

 

酵母の管理が大変!

(菌が死ぬこともあるし、カビが生えることもある!)

発酵に時間がかかる!

イーストほど安定したパン作りにはならない!(予測不可能な事態も!)

 

 

それでも僕はススメたい・・・

自家製酵母は面白い&美味しいって!!!

(>v6)-

 

 

≪予告≫

 

これからイーストのいいところと自家製酵母のいいところを合わせて、

「自家製酵母はちょっとハードル高いわ」と思っている方にも

自家製酵母に親しんでもらえるようなレシピを考えてみようと思っています^^

面白そうでしょう?^^?

 

今後をお楽しみに^^ノ

 

※自家製酵母大好きな方、自家製酵母でつくるいろんなパンやお菓子にもまだまだ挑戦していきます!!僕とブログを今後ともよろしくです☆

 

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いつもありがとうございます^^

明日もよい1日をお過ごしください!

6 Comments

るみこ

こびとさん。こんばんは
イーストと自家製酵母の違い、楽しく読ませていただきました

市販のパンを食べてもやっぱり締めは自分の自家製酵母パン!
噛み応えと噛めば噛むほど味があって〜
うちの母親も市販のパンを食べると胸焼けするけど、酵母パンは胸焼けしないんだって

可愛く発酵して 〜触ると芋虫みたいなほんわり☺️
芋虫触ったことないけど 〜癒されるんですよね☺️
あのモチっとした触りごごちが。

最近こびとさんのレシピでルヴァン種作り始めました〜
憧れのルヴァン種
色々これからもこびとさんのプログ読んで勉強させていただきます

返信する
こびと

るみこさん

こんばんは!お久しぶりです^^ノ
自家製酵母を始める前のほんの数回、イーストでパンを焼いたことがあったのですが、その頃はまだ技術不足で、「パンらしきもの」を焼いてました(笑)
なので、今回はじめてきちんと「比較」ができて面白かったです!

すでに初めているのですが、「イースト×自家製酵母」のシリーズも楽しんでいただけたら嬉しいです^^ 面白くなりそうです♪

「芋虫みたいな手触り!」

これ、すごくよく分かります!!!!!ほんわり!!!
もちっとふわっと、でも力をいれちゃうと潰しちゃいそうな感じwwww
いやぁ~、ワルい表現~wwwww想像しちゃったじゃないですかぁ~~~笑

ルヴァン種、もうずいぶん作っていませんので匂いとかも忘れちゃいましたが、
昔のルヴァン種で仕込んだパンの写真を見てみると、
素朴で野性味あふれる感じがとても好きでした(^^)

るみこさんのルヴァン種さんが素敵な成長を遂げられますように♡
そして美味しいパンをたくさん生み出してくれますように♡

お祈りします!
また遊びにきてください^^ノ

こびと

返信する
るみこ

こびとさん。こんにちは

ルヴァン種でゴマクッペ作りました
美味しくできたと思います

で、わからないことがありまして、ルヴァン種にルヴァンキッドでかけつぎしていけばずーっと使えるのか?
ルヴァンリキッドにかけつぎしてずーっと使えるのか?
今疑問に思ってしまいまして
こびとさんのを読むとルヴァン種にかけつぎでずーっと?
すいません
理解力なくて。

返信する
こびと

るみこさん

こんにちは!

出来上がったルヴァン種に、ルヴァンリキッド(OR水)1:ライ麦粉(OR強力粉や全粒粉など)1の割合で掛け継いで行けますよ!

また、リキッドは使った分だけ水を足して、ごく少量の砂糖やザラメなど、糖分も足していってあげると、長く使っていくことができるでしょう。

どちらにしても、いつも目と鼻でよくよくチェックしながら使ってください^^ 

今の時期はあまりないかと思いますが、カビちゃったら残念ですが迷わずサヨナラしましょう!

って感じで、ルヴァン種もルヴァンリキッドも継いで使っていくことができます!

美味しく焼けて本当によかったです!
これからも長く楽しんでください♥

こびと

返信する
るみこ

こびとさん。
早速のお返事ありがとうございます
そして早速やってみます!

寒くなってきたので体調には気をつけて

また色々聞くかもです。
本当にありがとうございます

こびと

るみこさん

いえいえ!いつでも遊びに来てください^^ノ
るみこさんも風邪にはお気をつけて!
美味しいパンがいっぱい出来上がりますように^^♪

こびと

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