酵母って何?自家製酵母と天然酵母の違いとは?

      2017/10/09

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パンを膨らませる菌を知る!!

パンを発酵させて膨らませてくれる「菌」…それが酵母!

 

一番ポピュラーなドライイーストや、パン屋さんでよく使われる生イーストなどがありますが、最近かなり流行していて僕もどっぷりはまっている「自家製酵母」と「天然酵母」って何が違うの?という疑問を解決していきたいと思います!

 

ドライイーストと生イーストの違いはこちら!

↓↓↓

ドライイーストと生イーストの違いと特徴は?意外と安い!

 

自家製酵母と天然酵母の違いってあるの?

 

自家製酵母と言えば僕が毎日手塩にかけて育て、可愛いね可愛いねとしゃべりかけながら一緒に暮らしている萌え菌たちのことですが、「天然酵母」という呼び名があることを存じておりました。

 

「自家製酵母」と「天然酵母」、この二つは別物なのでしょうか?

 

それとも言い方の違いなのでしょうか?

 

今更聞きづらいそこのところを、こっそり調べてみましたよ(笑)

 

2つは同じもの?違うもの?結論から言うと・・・

こういうこと!

ほほう!!

 

ちなみに僕は「僕がやっている食材+水で育てるのが自家製酵母で、あこ酵母とかほしの酵母ってやつが天然酵母」だと思ってました!!間違ってた!!笑

 

皆さんは知っていましたか?

詳しく解説していきますね!

 

 

天然酵母

 

天然酵母はイーストと対応して使われる単語で、イーストが「野生の酵母菌の中のある単一の菌だけを工場で純粋培養したもの」、つまり1種類しか酵母菌が入っていない安定した菌であるのに対し、「天然酵母」と言われるものは、本来の野生の酵母菌がそうであるように、様々な種類の酵母菌が共生している(純粋培養などをしていない)酵母のことです。

 

もっと詳しく説明すると、野菜や果物、米、その他穀物に付着している野生の酵母菌を「乳酸菌」や「酢酸菌」などが一緒に存在する状態のまま自然にまかせて育て、パンを作るための酵母としたものが天然酵母です。

 

お気づきのとおり、僕らが自宅でフルーツなどを水と一緒に瓶に入れて作っている自家製酵母」も天然酵母の1形態ということになりますね^^

 

天然酵母のメリットとデメリット

 

天然酵母の特徴は、単一の菌ではないので

 

  • 酵母菌が酢酸菌などの別の菌の勢力に勝ちながら発酵するのに時間がかかる

 

というデメリットがある一方、

 

  • ゆっくり時間をかけて発酵するため、粉や酵母の風味が深くなって美味しいパンが焼ける
  • 酵母菌が単一ではないので複雑で豊かな味を楽しめる(乳酸菌などもパンに奥深さを与えてくれる)
  • それぞれの素材に付着する酵母ごとに風味の違いを楽しめる
  • (単なるイメージだが)天然っていう響きが健康的なイメージがして「天然酵母のパンだよ」ってプレゼントすると箔が付く(?)

 

というメリットがあります。

 

イーストが体に悪いというわけではないし、天然酵母が特段体にいいというわけではありません。

 

ただ、天然酵母食べるといい感じ♪と思いながら食べれば、体も脳も喜ぶと思いますよ♪^^ 人間なんて単純ですからね。

 

天然酵母の種類

 

これも僕にとって新たな発見だったのですが、天然酵母には「ドライ(のままパン作りに使っちゃっていい)タイプ」と「(乾燥している酵母種に水を加えて)生種(にしてからパン作りに使う)タイプ」があるんです。

(僕はてっきり天然酵母=生種タイプなのかと・・・)

 

ドライタイプには「白神こだま酵母ドライ」や「有機穀物で作った天然酵母」などがあります。

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ちなみに↑こちらは、(比較するのに分かりやすいので)粉タイプ・ドライタイプとか言っちゃいましたが実は「水で溶かして5分」というちょっとした手間をかけるのです。ですが、同じく「白神こだま酵母ドライG」という商品なら、完全にドライイーストと同じように手軽に使えてかなり便利そうです♪

 

「育てる」とか「待つ」とかが苦手な方は、こちらの方がおすすめですね(笑)

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こちらでもイーストとの味や食感の違いは十分に感じられるそうなので、「天然酵母、試してみたいけどめんどいのはイヤ」という方はこちらで初めてみてはいかがでしょうか?

 

生種にしてから使うタイプには、「ホシノ天然酵母」「あこ天然酵母」があります。

 

最近はHB(ホームベーカリー)にも「天然酵母モード」があるらしいですね!!これはまさに「ホシノ」や「あこ」のためにあるようなもの。。。(自家製酵母はまた別だと思われます。)

 

酵母職人さんが育てた酵母を、いったん休眠させ(乾燥させ)たものがこれらの天然酵母で、僕らはそれに水を加えて使える酵母に戻してからパン作りに使用します。起きて~ってことです。

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この発酵に、HBの発酵機能を使うと約1日(笑)HBによっては時間が違いますし、さらに発酵させたものを冷蔵庫で6時間~休ませてパン作りに使う・・・・・・という「おいしさのためにいかに待てるか!?」の勝負ですね(笑)

 

いやあ、僕は自家製酵母を楽しんでいる人間の一人ですが、こうやって字面にするとかなりめんどそうです。

 

でもね、実際にやると、別に24時間気にしているわけではないので、セットしたらそのまま~とか、瓶に入れてそのまま~(たまに様子を見てあげる。それが楽しみ)って感じで、結構楽しいのですよ?

 

「むくむくしてきた? ぷくぷくしてる! 

わあ、もうすぐ使える! あ、良い香り~」

 

ってな具合に、酵母生活を酵母の成長スピードにあわせてゆる~りと楽しめば楽勝です★

 

 

自家製酵母

そして自家製酵母!

 

これは「天然酵母」の1種だったのですね!!

 

なので、「天然酵母」も「自家製酵母」も「天然自家製酵母」も、どの呼び方もできちゃいます!(笑)

 

逆に「あこ酵母」や「ホシノ酵母」「こだま酵母」は自家製酵母と言ったら間違いになるでしょう。

 

その酵母職人さんにとっては「自家製酵母」ですが、出来上がっている酵母を眠らせたものを購入して「起こす」(ああ、だから「酵母を起こす」っていうのか・・・)のですから、当てはまりませんよね。

 

自宅で、パン屋さんで、自分で野生の酵母菌を育てて(培養して)使う。

 

それが「自家製」酵母ということですね^^

 

ようやく自分のやっている「自家製酵母」の定義の謎が解けてスッキリです◎

 

 

次回は「ルヴァン種とサワー種」の疑問をスッキリさせていこうと思います!

ルヴァン種とサワー種の違いと特徴とは?どちらも天然酵母の発酵種?パネトーネ種も仲間?

 

 

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