酵母って何?酵素との違いは?自家製酵母と天然酵母って別物?!

パンを膨らませる菌を知る!!

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酵素?酵母?

 

ちょっと混乱させてしまいましたね(^^;)

 

その違いについては詳しく別記事にまとめようと思いますが、

簡単に言えば、

 

★体の生命活動を多方面からバックアップしてくれるのが「酵素」という分子!

 

★パンを発酵させて膨らませてくれる「菌」…それが酵母!なんです^^

 

 

全然違うんですよ~!

 

 

酵母で一番ポピュラーなのはドライイーストや、

パン屋さんでよく使われる生イーストなどがありますが、

 

最近かなり流行していて僕もどっぷりはまっている

自家製酵母」と「天然酵母」って何が違うの?

という疑問を今日は解決していきたいと思います!

 

ちなみに、ドライイーストと生イーストの違いはこちら!

↓↓↓

➤ドライイーストと生イーストの違いと特徴とは?

 

 

自家製酵母と天然酵母の違いってあるの?

自家製酵母と言えば僕が毎日手塩にかけて育て、

可愛いね可愛いねとしゃべりかけながら一緒に暮らしている

萌え菌たちのことですが、

「天然酵母」という呼び名があることも存じておりました。

 

「自家製酵母」と「天然酵母」

 

この二つは別物なのでしょうか?

 

それとも言い方の違いなのでしょうか?

 

今更聞きづらいそこのところを、こっそり調べてみましたよ(笑)

 

 

2つは同じもの?違うもの?結論から言うと・・・

 

こういうこと!

ほほう!!

 

ちなみに僕は

「僕がやっている食材+水で育てるのが自家製酵母で、

あこ酵母とかほしの酵母ってやつが天然酵母」

だと思ってました!!間違ってた!!笑

 

自家製酵母もまた「天然酵母」の1つなんですね。

 

皆さんは知っていましたか?

詳しく解説していきますね!

 

 

天然酵母

 

天然酵母はイーストと対応して使われる単語で、

イーストが「野生の酵母菌の中のある単一の菌だけを工場で純粋培養したもの」、

つまり1種類しか酵母菌が入っていない安定した菌であるのに対し、

 

「天然酵母」と言われるものは、

本来の野生の酵母菌がそうであるように、

様々な種類の酵母菌が共生している

(純粋培養などをしていない)酵母のことです。

 

 

もっと詳しく説明すると、

野菜や果物、米、その他穀物に付着している野生の酵母菌を

「乳酸菌」や「酢酸菌」などが一緒に存在する状態のまま

自然にまかせて育て、パンを作るための酵母としたものが

天然酵母です。

 

 

僕らが自宅でフルーツなどを水と一緒に瓶に入れて作っている

自家製酵母」も天然酵母の1形態ということになりますね^^

 

 

天然酵母のメリットとデメリット

 

天然酵母の特徴は、単一の菌ではないので

 

  • 酵母菌が酢酸菌などの別の菌の勢力に勝ちながら発酵するのに時間がかかる

 

というデメリットがある一方、

 

★ゆっくり時間をかけて発酵するため、

 粉や酵母の風味が深くなって美味しいパンが焼ける

 

★酵母菌が単一ではないので複雑で豊かな味を楽しめる

(乳酸菌などもパンに奥深さを与えてくれる)

 

★それぞれの素材に付着する酵母ごとに風味の違いを楽しめる

 

★(単なるイメージだが)天然っていう響きが

 健康的なイメージがして「天然酵母のパンだよ」って

プレゼントすると箔が付く(?)

 

というメリットがあります。

 

 

イーストが体に悪いというわけではないし、

天然酵母が特段体にいいというわけではありません。

 

 

ただ、天然酵母食べるといい感じ♪

と思いながら食べれば、

体も脳も喜ぶと思いますよ♪^^ 

 

 

 

天然酵母の種類

 

これも僕にとって新たな発見だったのですが、

天然酵母には

ドライ(のままパン作りに使っちゃっていい)タイプ」と

(乾燥している酵母種に水を加えて)生種(にしてからパン作りに使う)タイプ」

があるんです。

(僕はてっきり天然酵母=生種タイプなのかと・・・)

 

ドライタイプには「白神こだま酵母ドライ」や

有機穀物で作った天然酵母」などがあります。

ちなみに↑こちらは、実は「水で溶かして5分」という

ちょっとした手間をかける商品です。

 

ですが、「白神こだま酵母ドライG」という商品なら、

完全にドライイーストと同じように手軽に使えてかなり便利そうです♪

 

「育てる」とか「待つ」とかが苦手な方は、こちらの方がおすすめですね(笑)

 

こちらでもイーストとの味や食感の違いは十分に感じられるそうなので、

「天然酵母、試してみたいけどめんどいのはイヤ」という方は

こちらで初めてみてはいかがでしょうか?

 

 

生種にしてから使うタイプには、

「ホシノ天然酵母」「あこ天然酵母」があります。

 

 

最近はHB(ホームベーカリー)にも

「天然酵母モード」がありますね!!

これはまさに「ホシノ」や「あこ」のためにあるようなもの。。。

(自家製酵母は発酵が安定的ではないので応用はまだまだ難しそうですが・・・)

 

 

酵母職人さんが育てた酵母を、

いったん休眠させ(乾燥させ)たものがこれらの天然酵母で、

僕らはそれに水を加えて使える酵母に戻してから

パン作りに使用します。起きて~ってことです。

 

この発酵に、HBの発酵機能を使うと約1日(笑)

HBによっては時間が違いますし、

さらに発酵させたものを冷蔵庫で6時間~休ませてから

パン作りに使う・・・・・・という

「おいしさのためにいかに待てるか!?」の勝負ですね(笑)

 

 

いやあ、僕は自家製酵母を楽しんでいる人間の一人ですが、

こうやって字面にするとかなりめんどそうです。

 

 

でもね、実際にやると、

別に24時間気にしているわけではないので、

セットしたらそのまま~とか、

瓶に入れてそのまま~

(たまに様子を見てあげる。それが楽しみ)って感じで、

結構楽しいのですよ?

 

 

「発酵してきた? ぷくぷくしてる! 

わあ、もうすぐ使える! あ、良い香り~」

 

 

ってな具合に、酵母生活を酵母の成長スピードにあわせて

ゆる~りと楽しめば楽勝です★

 

 

自家製酵母

そして自家製酵母!

 

これは「天然酵母」の1種だったのですね!!

 

なので、「天然酵母」も「自家製酵母」も

「天然自家製酵母」も、どの呼び方もできちゃいます!(笑)

 

 

逆に「あこ酵母」や「ホシノ酵母」

「こだま酵母」は自家製酵母と言ったら間違いになるでしょう。

 

 

その酵母職人さんにとっては「自家製酵母」ですが、

出来上がっている酵母を眠らせたものを購入して「起こす」

(ああ、だから「酵母を起こす」っていうのか・・・)

のですから、当てはまりませんよね。

 

 

 

自宅で、パン屋さんで、

自分で野生の酵母菌を育てて(培養して)使う。

 

それが「自家製」酵母ということですね^^

 

 

 

ようやく自分のやっている「自家製酵母」の

定義の謎が解けてスッキリです◎

 

 

次回は「ルヴァン種とサワー種」の疑問を

スッキリさせていこうと思います!

 

 

自家製天然酵母について全般的にまとめたページがあるので、

酵母についてじっくり知りたい!という方は

こちらからページに飛んでブックマークしていただくと、

ゆっくり時間のあるときに読んでいただけると思います^^

↓↓↓

自家製天然酵母まとめ 

 

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