窯伸び・火ぶくれ・ホワイトライン・腰折れの意味とは?

焼成に関するパン作り用語!

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前回の「パンチ(ガス抜き)・ベンチタイム・フィンガーチェック・ホイロの意味とは?」に引き続き、

気になるパン作り用語第3段は、パンを焼く工程で出てくる用語についてご紹介・解説いたします!!

 

では、さっそく「窯伸び・火ぶくれ・ホワイトライン・腰折れ」の4つについて順番に解説していきます!!

 

パン生地の「窯伸び」って何?

窯伸びは別名「オーブンスプリング」とも呼ばれ、パン生地をオーブンに入れたときにパンが膨張してぐーんと大きくなる現象を指します。

 

パン生地が約60℃に達するまで窯伸びし続けるようです。

 

原理は、酵母が発酵の過程で発生させた炭酸ガスが、熱でどんどん膨張し、(また、初期には熱によってさらに発酵・ガスを発生させている。酵母自体は40℃くらいで死んでしまうので、発酵はそこまで。)、グルテン膜を押し広げてパンを大きくすることで、この現象が生まれます。

 

 

クラストの「火ぶくれ」って何?

パンの表面にできる小さなぶつぶつ。別名「梨肌」や「フィッシュアイ」とも言われるクラストの気泡模様ですが、これはいったいなぜできるのでしょうか?

 

どうやら

冷蔵庫で発酵させたせいでできる

みたいです。

 

どういうことかと言うと、

バゲットやカンパーニュなどを冷蔵長時間発酵などで冷蔵庫に入れて置き、それを常温に出してから焼くときがありますよね?

 

すると、パン生地の一番外側からだんだん生地が温まっていきますが、その温まり始めて酵母の発酵が活発になった外側の部分がまず露を打って湿っぽくなります。すると生地が緩くなり、ごくごく小さな気泡がぷくぷくと生じます。

 

この「湿っぽい」「外と中の温度が違う」に加え、「イースト(酵母)の量が少ないとき」に、火ぶくれは現れやすいようです。

(難しいですね・・・)

 

ただし、冷蔵発酵からしっかり室温に戻し切って焼いたり、そもそもイーストの量が多ければ現れないんだとか。

 

火ぶくれしたからと言って「おいしい・おいしくない」というわけではないみたいなので、その点は安心しました^^

 

ただしこれはイーストを少なめにし、冷蔵低温発酵でゆっくり発酵させるハードパンに起こりうることなので、甘系ふわふわパンでこれが起こる場合は改善した方が良いでしょう。

 

食パンの「ホワイトライン」って何?

型に入れて焼く食パンの場合、下や横は熱々の型でふさがれているし、上は熱で乾燥しているしで、生地が窯伸びする際に、中の蒸気や生地自体の逃げ場がありません。

 

そこで、乾燥した上部の中でも、かろうじて横の型と上面の間のふちからメリメリと生地を押し上げて、パンを膨張させていくようです。

 

この際メリメリした食パンの上部の4辺に見える白い跡が、いわゆる「ホワイトライン」というものです。

 

これはパンがしっかり窯伸びして美味しく焼けている証拠だと言われています。

 

食パンの「腰折れ」って何?

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食パンを焼き上げた際、(角食の場合は蓋を取ったあとすぐに)型ごと高いところから台に落とします。

 

これは中の蒸気を抜くための作業なのですが、もしこれをきちんとしないと、まだあつあつほかほかの食パン内の蒸気が食パンの側面のクラストを湿らせて、取り出したときに側面が柔らかくなって折れてしまう現象を「腰折れ」と言います。

 

なので食パンは

 

●焼き上がり⇒すぐオーブンから出す⇒すぐ蓋をあける⇒すぐ台に落として蒸気を抜く⇒すぐ型から出す⇒パンクーラーや網の上で冷ます。

 

という手順で素早く窯出しする必要があるというわけです!

 

 

 

いかがでしたでしょうか?

今回はパンの「焼成」に関する用語を解説してみました!

用語を学ぶと、それにまつわる工程の知識がさらに深まって嬉しです♪

 

 

 

 

 

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いつもありがとうございます^^

明日もよい1日をお過ごしください!

 

こびと

 

 

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