パンチ(ガス抜き)・ベンチタイム・フィンガーチェック・ホイロの意味とは?

パン作りの工程での用語の意味

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前回はパン作り用語の基本のキ「クラスト・クラム・気泡・クープ・エッジの意味とは?」について学びました。

 

今回は作り方の工程でよく見られる「パンチ(ガス抜き)・ベンチタイム・フィンガーチェック・ホイロ」の意味について丁寧にまとめていきたいと思います!!

 

「パンチを入れる」って何?

よくパン作りのレシピなどで見られる「パンチを入れる」という言葉。

これは「ガス抜きをする」という意味と同じです。

 

ガス抜きとは、パンの発酵の過程で酵母がエサとなる糖分を食べて分解し、その際に放出した炭酸ガスを一度抜いてあげる作業です。

 

ガス抜きをする理由は、

 

1、刺激によってグルテン膜を強くして、パンがより膨らみやすくするため。

2、大きな気泡を小さく散らし、キメの整ったパンに仕上げるため。

 

この2つです。

 

パンの種類によってはキメの細かいパンにしたいので綿棒でしっかりガス抜きをするものもありますし、

気泡がボコボコある方がいいパンは、手のひらで優しく叩く程度に軽めにガス抜きをします。

 

 

「ベンチタイム」は何のためにとるの?

ベンチタイムは、1次発酵をさせていた生地を台に取り出したり、スケッパーでカットして等分したものを丸めたりしているうちに弱った生地を、しばらく休ませてまた元気に発酵できるようにしてあげる意味合いがあります。

 

また、次の成形に向けて、弾力が出てしまった生地を休ませ、伸びのよい生地にするという意味合いもあります。

 

このベンチタイムを抜かすと、成形がしにくかったり、2次発酵が元気よく膨らまなかったりするということですね。

 

パン作りの大事な過程の1つです。

 

パンによって時間はまちまちですが、だいたい10~20分の間くらいです。

 

 

「フィンガーチェック」って何?

フィンガーチェックとは↑の写真のように1次発酵が終了したかな?という生地が、

 

本当に1次発酵が終わったのか?今が1次発酵を切り上げるいいタイミングなのか?見極めは適当なのか???

 

を判断する方法です。

 

フィンガーチェックのやり方

1、指に打ち粉をつける。(僕はそうしても指に生地がくっついちゃうので、生地の方に打ち粉をしています。)

2、指を第二関節まで生地中央に差し込む。

3、引っこ抜いて穴の具合を見る。

 

 

↓↓↓

(これはちょっと見えにくいけど、穴がちゃんと残っています。)

 

1次発酵の見極め方

●穴がすぐ反発して戻ってくる。⇒まだ1次発酵が足りない。もう少し1次発酵をとる。

●穴の底の方がじんわり反発して戻るが、穴は開いたまま。⇒1次発酵終了。

●指を入れたとたん穴から空気が抜け、周りまでぷしゅーっとしぼむ。⇒過発酵!!

 

過発酵になってしまうともうパン生地は後戻りできませんが、まだ1次発酵が足りないようなら少しずつ様子を見ながらチェック可能ですよね!

 

1次発酵は暑い時期だとどんどん上がってきてしまうので、要注意です。

 

スマホのタイマーであらかじめ(そろそろかなって時間の少し前から)1時間ごとに気付いてチェックできるように、セットしておくと良いでしょう。

 

最近は僕も何十回と言う失敗からようやく学び、スマホのタイマーを使い始めましたよwwww

 

ちなみに2次発酵の見極め方は、

 

●打ち粉をつけた指の甲でそっと生地の側面を押し、若干跡が残るようならOK。

 

 

「ホイロ」って何?2次発酵との違いとは??

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「ホイロ」って言葉、よくレシピやインスタ、パンブログで見かけませんか??

 

「たぶん、2次発酵のことだろう!」と解釈していたのですが、改めて調べてみると意外にも僕の理解とはちょっと違った面が。。。

 

まずは「ホイロ」とは何かというと、

 

培炉(ほいろ)=発酵器、発酵させるための保温・保湿装置

 

のことでした。

 

ここから、2次発酵(最終発酵)をこの装置の中で行うことを「ホイロをとる」と言うようになり、今ではホイロを「2次発酵」という意味で使っている方がほとんどのようです。

 

ですが本来「ホイロをとる」とは、密閉できる空間で十分な湿度(蒸気)の中、1次発酵よりも高めの温度(35℃~38℃くらい。40℃まで絶対に行かないこと!)で発酵を促進させることです。

 

発酵は、常温でもできます。時間はかかっても。

 

とくに春から秋口にかけては温度的には普通に発酵しますし、梅雨の時期に関しては湿度も十分です。

 

僕が普段家で作るパンは、「ホイロ(発酵器)」をまったく使っていません。

 

その代わり、以下の点に気を付けています。

 

2次発酵で気を付けていること

絶対に乾燥させないようにビニール袋を切って開いたものを、天板にシートを敷いて成形した生地を並べたものに、しっかり覆いかぶせる。

●自家製酵母なので(春~秋は)オーブンの発酵機能すら使わず、室温で約2倍ほどになるまでゆっくり発酵。(パンによっては「一回り」大きくなったら2次発酵切りあげています。)

 

※生イーストの場合は、(おそらく食パンや菓子パンなどの甘くて柔らかいパンを作っていると予測されるので、)高温(37℃くらい)×高湿度でホイロをとる(最終発酵をする)ことが、一番ふっくらおいしいパンになるようです。

 

※ドライイーストの場合は発酵をじっくりゆっくりするのが美味しいパンになるコツなので、そこまでホイロにこだわらなくても、保湿がしっかりできていて、寒すぎなければ自宅の手作りパンには特に問題はないでしょう。

 

(厳密な温度管理をすればパンはどこまでも美味しく作れるようですが、自宅で「温度計」「ホイロ」「温度・湿度管理」をやろうと思ったら、なんだかガチすぎてパン作りが気軽にできなくなって楽しくないな・・・と思うのです。

 

そういうのを楽しめる方はそこまでこだわってつくればもっと美味しいパンがつくれると思いますが、お家で楽しく、気軽にパンを作り続けるためには、一番「いい感じ」に手抜きできるところで楽しむのが一番かな~と僕なんかは思っています(・v・)♥)

 

追記:その後僕は「もっとちゃんと美味しいパンを安定して焼けるようになりたい!」と言うことで、温度計を導入しました(笑)「パン作り楽しい!」の延長線上には、「もっと美味しく!」があるようです^^ 皆さんもゆっくりマイペースでパン作りを楽しまれていってください;)

 

追追記:結局使わないまま戸棚に置かれています(笑)

 

 

温度管理について

湿度については、発泡スチロールの箱に天板に並べた生地を入れ、一緒に熱湯の入ったコップを入れるなどで手づくりホイロも作れますし、先ほどご紹介した僕のやり方のようにビニールやラップでも湿度を保つことができます。

 

しかし温度管理は、季節によってどんどん室温(常温)が変化しますし、冬なんかはやっぱりオーブンの発酵機能を使った方が確実ですし、僕はコタツの端っこの毛布の中に忍ばせたりしていました(笑)

 

温度管理ばかりは、パンをたくさん焼いて、そのたびに室温によってパン生地がどう違うか、発酵のスピードがどう違うかなどを良く観察していき、経験を積むしかないですね。

 

最初は僕もパン作りに関して右も左も分からない状態で、

 

寒くて「全然発酵しないじゃん!!!もう1日たったよ?!(自家製酵母使用)」と思ったら酵母がちゃんとできていないのを使っていたり、

 

発酵しないからとコタツに放り込んでおいたら、「ぎゃあああ!!!なんじゃこりゃ!!!」ってくらい膨らんで、ふくらみ過ぎてしょぼしょぼのパンが焼けちゃったり(笑)

 

とにかくいっぱい失敗しました(笑)

 

そして失敗パンをどうにか美味しく消費するスキルが上がったり、ね(笑)

 

でも最近ようやく、美味しいパンも焼けるようになり、失敗パンの応用レシピが出る幕が減ったり、温度によって冷蔵庫を使用したりと、とても柔軟に頭を使いながらパンが焼けるようになってきました^^*

 

そう、夏はホイロどころか冷蔵庫を組み合わせる必要が出て来たりしますよ!!

冷蔵庫使わないと生地がデロデロになっちゃったりね。

 

パン作りって、最初からうまくはいかないから、もっと上手になりたくってハマって行ってしまう気が・・・笑

 

自分がパンが好きでどんどん食べていける人なら、どんどん作れますね♪

家族もパンが好きならもっとイイ!笑

 

 

今回は「パンチ(ガス抜き)・ベンチタイム・フィンガーチェック・ホイロ」について説明してみましたが、いかがでしたでしょうか?

 

次回は「窯伸び・火ぶくれ・ホワイトライン・腰折れ」などの焼成に関するパン作り用語についてまとめようと思います!!お楽しみに^^ノ

 

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いつもありがとうございます^^

明日もよい1日をお過ごしください!

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