自家製天然酵母のカンパーニュレシピ!簡単配合♪クープのコツも!

      2017/10/28


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天然酵母のカンパーニュをナチュラルに食べる生活に憧れて

カンパーニュをご飯をとぐように仕込み、

カンパーニュをご飯を炊くように焼く。

 

そしてご飯を食べるようにナチュラルに食卓に乗せ、

オシャレさを追求しない普段の食事として美味しく素朴にいただく。

 

ぼっちゅんカフェのあんこさんの食卓の写真を見るようになってから、

いつか必ず自分も美味しいカンパーニュをナチュラルに焼けるようになって

こんな生活をするんだ!と夢見たものでした。

 

そして、気づいたら、いつの間にかそんな生活をしている自分がいました。

 

おぉ!

 

一番最初に挑戦し始め、最後までレシピが完成しなかったパン、カンパーニュ。

まだまだ進化し続けるはずですが、ついに当面のレシピが完成しました^^

おめでとう、僕!

 

 

カンパーニュのレシピ

 

カンパーニュは以下のことを目指しました。

●しっとりさ

●クラムのほわっとさ

●飽きないおいしさ

 

美味しいカンパーニュは結構前から焼けるようになり、美味しくいただいていたのですが、

最近になってようやくクープが綺麗に入るようになったので、そこのところのコツも併せてご紹介します。

 

扱いやすい簡単配合ー材料と分量

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中サイズ1個分ー二人で料理と一緒に食べる場合2回分くらいになります)

・強力粉  200g

・全粒粉  50g

・砂糖   5g

・酵母液種 80g 

・水    90g

・塩    3g

 

※液種はぜひ、ぶくぶく元気に発酵している液種をお使いください^^

 

カンパーニュの作り方

 

1、塩以外の材料を量って混ぜる。このとき、途中まではスプーンでもいいが、まとまってきたら手で混ぜる。理由は、粉っぽい部分と水っぽい部分をしっかりと指先で感じ、生地全体が均一になるまで混ぜるため。

 

材料を混ぜ始めてから均一になるまでこねるのに約1~2分。均一になったらタッパーなら蓋を、ボウルならラップをして20分間オートリーズをする。(=20分間常温放置)

 

2、20分後、塩を量り入れ、塩が全体に均一に混ざるようにこねていく。こねは全部で20回、数えながらやる。畳みこむようなイメージでこねると◎。20回のうちに塩が全体にまんべんなく溶け込むようにする。

20回のこねが終了したら丸めて表面を整え、再び蓋やラップをして15分間常温放置。

 

3、15分後、1回目のパンチを入れる。パンチは端の生地を中央に集める要領でボウル(タッパー)を回しながら計6回行う。

 

最後の1回はくるっと全体をひっくり返すようにして、表面を整え、また丸の状態にする。

再び蓋(ラップ)をして15分間常温放置。

 

4、15分後、2回目のパンチを入れる。端から中央に生地を引っ張って折り込む動作を計6回行う。

さっきより生地がつるっとした状態^^ またひっくり返して表面を整える。

 

再び蓋(ラップ)をして、常温で1次発酵をとる。(常温2~3時間のあと、冷蔵庫で低温発酵をじっくりとってもおいしい。夏は冷蔵庫使用を推奨。)

 

参考:長時間低温冷蔵発酵のメリットとは?パンを美味しく長持ちさせる!

 

5、2~2.5倍に膨らんだら1次発酵終了。

打ち粉をした台に優しくとり出す。(生地の方にも薄く打ち粉を敷いておくと◎)

 

生地の下に手を差し入れ、優しく引っ張りながら四角くする。

三つ折りにして畳み、

さらにそれを三つ折りにして端を留める。

今は少し四角っぽいこの畳まれた生地を、これからまん丸に整えていく。

手の平をこのような形に準備し、赤で示した部分を使って生地全体を包み込むようにして下(底)に巻き込んでいく。図解するとこんな感じ↓↓

 

左右に巻き込んだら、90℃方向を変えて同じように巻き込む。

かたちを整えると、こんな風にまん丸くなる。

とじ目を下にし、ボウルかビニール袋をかぶせてベンチタイムを15分とる。

 

6、ベンチタイム終了後、再び生地が「張るように」意識して表面の生地を巻き込むように底に集めてしっかりと閉じ、打ち粉を振ってとじ目を下にしてオーブンシートに乗せる。

ビニールなどをかけて2次発酵。↓↓1.5倍くらい大きくなる。

オーブンを250℃に予熱しておく。

 

7、オーブンの予熱終了のアラームが鳴ったらクープを入れる。

ベンチタイム前と、ベンチタイム後にしっかり「張らせた」ので、クープを入れるとしっかりとクープが開いてくる。

 

クープのコツ

クープナイフは意外と「ゆっくり」「深め(5mmくらい)」に、一気にではなくてしずつきゅっきゅっ」と引いていくと上手く引けます!僕はこれで上手く引けるようになりました!(※バゲットは結構一気に引きます)

 

8、予熱時に一緒に熱してあった天板をサッと取り出し、生地をオーブンシートごと天板に乗せ、急いで霧吹きで15回くらいシュシュシュッと霧を吹く。250℃で20分焼成したら完成。

 

 

酵母のカンパーニュのお味は?

これはロメインレタス酵母でつくったカンパーニュです^^

焼き立て完全に冷めやらず、のカンパをカットするときから、

そのふかふかしっとりがカットするナイフに伝わってきました!

 

クラムはふわふわしっとり♪

 

クラストはしっかりハード♪

 

これは別の日のロメインレタス酵母のカンパーニュです^^

成形が違うから直径が小さいけど、こちらも美味しくふっかふか♪

 

これからもこのカンパーニュを日々淡々と美味しく焼いて、楽しんでいこうと思います^^

またもっともっと美味しいものができたら、カンパレシピを更新しますね!

 

 

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いつもありがとうございます^^

明日もよい1日をお過ごしください!

 

 

 

 

 

こびと


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