初心者向け自家製天然酵母ガイド!簡単な作り方&憧れルヴァン種も!

      2017/08/05

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自家製酵母が大好きです

 

僕は自家製酵母が大好きです。

酵母は生き物で、いつも僕らの思い通りにはいきません。

植物や動物を育てるのと同じように、手をかけ、愛情を注いであげると美味しいパンを焼いてくれます。

 

可愛い酵母ちゃん。

 

20代の男子が夢中になって育てているそんな自家製酵母を、あなたもきっと何かの折に知って興味を持ったことでしょう。これから一緒に自家製酵母を育てませんか?初心者の方にも分かりやすいように、自家製酵母について丁寧に説明してまいります。

 

自家製酵母を0から知ることができる、初心者ガイドだと思って読んでいただければ幸いです。

 

 

自家製天然酵母とは?

まず、初めて自家製酵母に触れる皆さんは、「自家製酵母って何?」「天然酵母っていう言葉もあるけど、どう違うの?」という部分から気になるのではないかと思います。僕もとても気になりました。

ごくごく簡単に説明しておくと、自家製酵母とは野生の酵母菌(空気中やフルーツなどに付着している酵母菌)を瓶の中で自分で培養したものです。以下の記事で詳しく解説しましたので、まずは自家製酵母がどういったものか、という部分から知っていきましょう!イーストとの違いや天然酵母との違いも確認しておくと、理解がより深まります。

 

▶自家製酵母と天然酵母の違いって何?ドライイーストと生イーストの特徴も知りたい!

 

上の記事はいかがでしたか?ついでにドライイーストと生イーストの特徴まで分かってしまいましたね。これであなたはパンを膨らませる菌について、だいぶ詳しくなったはずです。

 

初心者におすすめの酵母はどれ?

あなたが初めて酵母を起こしてみようと思ったならば、まずはレーズン酵母をおすすめいたします!

理由は、1年を通して簡単に手に入り、酵母自体も非常に安定していて味も万人に受け入れられる美味しいものだからです。とても作りやすいので、失敗も少ないです。初めから難易度の高い酵母に挑戦すると、自家製酵母づくり自体に抵抗を持ってしまうので、もったいないです。ぜひレーズン酵母から始めて、自家製酵母の大海原へ漕ぎ出してください!

 

 

自家製酵母の作り方

 

ではさっそく、レーズン酵母を例にして、自家製酵母をどうやって作っていくのか見てみましょう。

 

レーズン酵母作りに必要なもの

 

●オイルコーティングなしの(できればオーガニック)レーズン 適量

●普通の浄水(ペットボトルのミネラルウォーターよりも、水道水に浄水器が付いたものが好ましい。流水。)

●煮沸消毒した瓶と蓋

 

ちなみにオイルコーティングがなく、パン作りにも贅沢にどんどん使えちゃうお得なおすすめレーズンはコレ。

有機レーズン オイルコーティングなし 1㎏

レーズンがお好きな方は、これくらいすぐにパンで消費してしまいます。僕のおすすめ!

 

自家製酵母液(レーズン酵母液)の作り方解説

 

1、レーズンを瓶の1/3ほどまで入れます。

2、次に蓋下1㎝ほどの位置まで流水を入れます。

3、しっかりと蓋をしたら、よく振ります。

4、常温で数日間放置しますが、その間毎日1~2回「振る」→「蓋を開ける」という作業をして、酵母に息をさせてあげてください。

5、気温や酵母によりますが、だいたい3日~5日ほどで振ったとき気泡がぶくぶくしてきます。蓋を開けたときに「しゅぱっ!」という炭酸のような音がしたら、1日冷蔵庫で寝かせ、酵母液種の完成です。上に浮いたスカスカのレーズンは茶こしで濾して使った方が無難です。(僕は濾さずに残し、液種自体を何度も掛け継いで使っていますが、この辺はお腹を壊さない程度に自己責任でお願いします。)

 

ちなみに完成した液種は、パン作り以外にも様々な活用法があり、楽しみ方いろいろです!

▶自家製天然酵母液種活用法8選!料理にも掃除にも健康にも?

余って捨てるなんてことはせず、最後まで楽しみ尽くしましょう!

 

自家製酵母元種(レーズン酵母元種)の作り方解説

 

1、新たな煮沸消毒した瓶を用意し、強力粉麦粉と先ほど完成したさきほどのレーズン酵母液種を1:1の割合で混ぜます。混ぜる際のスプーンも煮沸消毒(又は沸かした熱湯をかける)したものを使用しましょう。蓋をして常温で放置します。

2、1で混ぜた生地が2倍に膨らんだら冷蔵庫で6h~休ませ、また取り出して1:1で粉と液種を加えて常温放置。2倍に育てて冷蔵庫6h~。この流れをもう1回繰り返し、全部で3回継ぎ足したら元種の完成です!

 

詳しい作り方と注意点、さらに管理方法や継ぎ方については以下の記事を参考にしてください。元種についてまとめてあります。

自家製酵母の元種の作り方と管理方法!液種で仕込むパンとの違いは?

 

液種で作るパンと、元種で作るパンはまた違った特徴があります。それについても知っておくと、酵母を作るごとにいろんな楽しみ方ができて面白いですね。

 

憧れのライ麦ルヴァン種の作り方

酵母にハマってくると、「ライ麦ルヴァン種」というものが作りたくなってくるはずです。今はまだ難しいので、簡単なフルーツ酵母から挑戦し、だんだんといろんな材料から酵母が起こせるようになってきたら挑戦してみてください。

 

今後の好奇心のために一応作り方を記載しておきます。ただし、自己流ですので、悪しからず。

 

必要なもの

●ライ麦粉

●浄水

 

作り方

基本的に、他の酵母と同じ作り方をしました。ただし、時間と手間がよりかかりますし、すごい匂いがするのでドキドキハラハラするでしょう。なかなか元種っぽくなってくれず、どろどろしているのも悩ましいです。僕が作ったときの記録が日記で残っているので、その日その日の匂いの感想なども交えて記述します。参考までに。

 

≪ライ麦ルヴァンリキッドの作り方≫

 

●1日目…ライ麦粉50gと水400gを煮沸消毒した瓶に入れ蓋をして、よく振ったら酵母液育成スタート。

●2日目…1日に3回くらい瓶を振り、蓋を開けて息を吸わせてあげます。たっぷり空気を吸わせてあげます。2日目は甘い香りがしました。ライ麦本来の香りと、少し発酵した香りと、両方のような気がします。

●3日目…かなりたくさん泡がたってきて、上澄みが泡で真っ白になりました!甘い香りから、不思議な香りになってきました。でもまだやっぱり「甘い香り」と言えそうです。

●4日目…「しゅぱっ!」と言いました!気泡もしゅわしゅわしています。これでルヴァンリキッド完成です!

 

≪ライ麦ルヴァン種の作り方≫

 

●1回目…リキッド1:ライ麦粉1の割合で混ぜて蓋をします。(50gずつやりました)2倍になったら冷蔵庫で6h~。

●2回目…また1:1で混ぜます。(50gずつやりました)2倍になったら冷蔵庫で6h~。

●3回目…同じく30gずつやりました。2倍になったら6h~。

●4回目…同じく20gずつやりました。2倍になったら6h~。

●5回目…同じく15gずつやりました。この時点で結構な総量になります。大き目の瓶で作ることをおすすめします。2倍になったら6h~。

 

このルヴァン種はかなり長いこと掛け継いで使いましたが、最初の頃はドロドロで骨が折れました。しかし時間が経つにつれ、だんだん元種らしいハリと固さが出てきて、使いやすくなりました。また、このルヴァン種を使うとどんなパンもほんのり甘く香ばしい美味しいパンになりました。とても大好きな酵母でした!

 

ルヴァン種ってなんだ、と気になった方はこちらの記事がおすすめです。

▶ルヴァン種とサワー種の違いと特徴とは?どちらも天然酵母の発酵種?パネトーネ種も仲間?

 

ルヴァン種のほかにも、酵母について知っていくとどんどん新しい気になるワードが増えていきます。そんなちょっと中級の「なに?なぜ?」に答える記事も多数用意しておりますので、ご興味のある方はぜひご覧ください。

▶パン作り初心者から上級者まで!レベルUPする知識・悩み・製法まとめ!

 

 

その他の酵母の作り方

 

他にも、酵母は様々な果物、野菜、ハーブ、食材で起こすことができます!

 

 

≪果物を使う場合≫

果物の皮やヘタの周り、そして芯などに野生の酵母菌はいます。酵母づくりの前には菌をすべて落とさないように「サッと洗う」だけなので、一番いいのはご家庭の庭や畑で撮れた果物、あるいは頂き物の自家栽培フルーツ、売り物ならオーガニックの果物を買って作るのが一番です。農薬の心配が不用だからです。

 

でも手に入れるのが大変なら、しっかり洗ってくださいね。果物についている野生の酵母菌じゃなくても、空気中には様々な酵母になれる菌が存在するので、うまくいけばちゃんと酵母を起こせます。

 

我が家みたいに生活感満載の家に住んでいる方は、ラッキーです♪毎日チリひとつなく家中を磨きあげ、除菌をすることが大好きな方は、やっぱり果物についてる野生の酵母に頼らないと酵母起こしは望めないでしょう。

 

作り方は基本のレーズン酵母と同じです。ただし、レーズンは洗いませんでしたが、果物は一度サッと洗って使いましょう。

 

また、グレープフルーツや柚子などには皮に苦みがあるので、必ず冷蔵庫に入れる前に茶こしで濾して取り除いてください。取り除いた皮はすぐに甘露煮にしてピールなどにすればパンに使えます。

 

≪果物以外の食材を使う場合≫

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野菜もハーブも基本的には果物と同じです!食材を瓶に1/3ほど入れて、水を入れて、同じ工程で育ててゆきます。煮豆やヨーグルト、果物を漬け込んだシロップなどは「洗う」という工程なしに、レーズン酵母のように作ればOKです。材料と水はきっかり1/3など決まってはおらず、作る時によって、また、材料によって、家に残っている量によって変わっても大丈夫です。

 

塩で煮た黒豆はかなりおいしく優秀な酵母液としてパン作りに大活躍してくれました。「チョコレート酵母」「渋皮煮酵母」「ナッツ酵母」「ビール酵母」「コーヒー酵母」「糠床酵母」などなど、ええ~どうやって作るの?!できるの?!というような変わり種酵母がたくさん存在するようです。

 

酵母って、なんて面白いんでしょうね!僕が作ったことのない酵母が、そしてまだ誰も作ったことのない酵母がまだまだたくさんあるはずです。皆さんのクリエイティブなアイデアで、まだ見ぬ酵母に出会ってください。そんなこと始めたら、どはまりすること間違いなしです! ようこそ、酵母の世界へ(^^)

 

酵母が作れない食材(作りにくい食材)とは?

何でも起こせる、と書いた酵母ですが、実は酵母液にはなっても、酵母元種&パンには向いていない食材があるのです。それは、

 

タンパク質分解酵素を含む食材

 

です。

これはいくら一生懸命育てても、小麦粉のタンパク質を分解してしまい、パンが膨らみません。悲しい思いをする前に、まずどんな食材がタンパク質分解酵素を含むのか、以下の記事でチェックしてみましょう。

 

▶パン生地をべちゃべちゃにする原因?タンパク質分解酵素が含まれる食材とは?

 

これらの食材で酵母を起こすのはやめておきましょう。もうすでに作ってしまって液種が冷蔵庫にある!という方は、捨てることはありません。美味しく飲んだり、料理に使ってみましょう。

 

▶自家製天然酵母液種活用法8選!料理にも掃除にも健康にも?

 

液種の継ぎ方

元種を継ぐことは皆さんご存知の方が多いのですが、実は液種も継ぐことができます。継ぐことが「できる」というだけであって、推奨するわけではありません。夏の暑い期間は劣化に要注意ですし、常に「カビ・腐敗」チェックは欠かせません。

 

しかし、僕は今までこれで失敗したり、お腹を壊したことがなく、一度作った液種を長く楽しんでいるのでご紹介だけしておこうと思います。この方法は、ご自分の責任の下、試してみたい方はやってみても面白いでしょう。ただし、掛け継げば継ぐほど、食材本来の香りなどは薄まっていくのはどうしようもないので、そこはご了承ください。

 

液種を継ぐ方法

 

1、完成した液種をパン作りなどに使ったら、瓶の空いた空間に水を加え、さらに元気がないときには砂糖などの糖分を少し加える。

2、蓋をして良く振り、常温で半日ほど置き、その後冷蔵庫に戻す。

 

簡単です(笑)だんだんと熟成が進み、深くなって(若干アルコールみを帯びて)きます。だいたいひと月ぐらい楽しんだら、使い切ってしまうことにしています。僕は薄いワインのような香りになってきたらパンに使って終わらせます。

 

自家製酵母の失敗とは?

 

酵母は生き物なので、もちろん失敗も経験するでしょう。でもそんなとき、へこたれることはありません。もっと酵母のことをよく理解し、うまく付き合っていける経験値が1増えたということです。

 

それでも、酵母づくりをしていて「これってどうなの?」「失敗したのかな?」と思ったときに、こちらの記事を参考にして判断していただければと思います。初めての頃はすべてが失敗に見えるものでも、実は明らかに体に毒な変化を起こしているもの以外は、意外と再生が可能のなのです。

 

▶自家製天然酵母作りが失敗する原因とは?発泡なし?ゆるい?

 

 

自家製酵母を作る際の注意点

 

僕はまだ見たことがないのですが、煮沸消毒をしなかったり、雑菌のついた手で触れてしまったりすると、酵母を作る過程でカビが生えてしまったり入れた素材が傷んでしまったりすることがあるそうです。

 

そういうときは明らかに気泡じゃない白いカビが確認できたり、匂いが腐敗臭だったりするので、よく確認してから使用するようにしてください。判断がつかないときは、ほんの少し舐めてみて舌が拒否するような味だったらやめたほうが無難でしょう。※自己責任で!

 

なにはともあれ、まずは目と鼻をいつも総動員してチェックするのは忘れずに!基本的に煮沸消毒した瓶とスプーン、そして新鮮な素材を使えば夏以外はまずお目にかかれないと思います。

 

 

自家製酵母を作ったらパンを焼いてみよう!

 

いかがでしたでしょうか?自家製酵母、うまく起こせましたか?

上手いこと育ち、しゅわしゅわしているようでしたら、パンを作ってみてください!液種はいろんな使い方が可能ですが、やはり自分の培養した酵母菌がパンを膨らませる、という感動は何にも代えがたいものです!

作った自家製酵母でパンやお菓子を焼いてみよう!自家製酵母のパンとお菓子のレシピまとめ

こちらで僕が研究し、何度も作って美味しく食べているパンやお菓子のレシピをご紹介しております。素人レシピなので、ぜひどんどん自分好みに配合を変えて楽しんでください^^

 

この記事が、あなたの人生に「酵母」という楽しみをもたらすキッカケになれば、僕はとても幸せです^^*

 

こびと

 

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