長時間冷蔵発酵のメリットとは?美味しい甘いしっとりパンの理由とは?

      2017/07/07

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長時間冷蔵(低温)発酵を使えば、仕事しながらパン作りができる!

 

今回は「長時間冷蔵発酵」またの名を「オーバーナイト法」について詳しく、できるだけわかりやすくご紹介いたします!!

 

時間がないからパン作りができない・・・と思っている方にぜひ読んでほしい、革命的にパン作りが身近になる手法ですよ!!

 

長時間冷蔵発酵とは?

 

長時間冷蔵発酵(又は長時間低温発酵、オーバーナイト法)とは、

 

材料を混ぜ、こね、まとめた生地を常温で30分~2時間ほど置いた後、冷蔵庫でオーバーナイトする(一晩寝かせる)発酵方法です。

(6h~18h程度。もっと長くやる場合もある。その場合はイースト(酵母)をより少なくする必要がある)

 

 

生地を冷蔵庫から取り出して常温(20℃以下くらい)に戻したら、2次発酵はいつもより短めにとるとうまく焼けます。

 

 

フランスのパン屋さんの大部分は、この方法を用いてパンを作っているそうです!

 

日本では工場生産ではよく「中種法」を使うと前回お話ししました。

ストレート法・中種法・ポーリッシュ法・老麺法の違いとやり方と特徴とは?

 

日本のご家庭でのパン作りだと、

 

「なにそれ?寝かせなきゃいけないなんて面倒じゃない?!」

 

と思われてしまうかもしれませんが、実は「長時間冷蔵発酵」にはメリットがたくさんあるんです!

 

むしろ「面倒くさい」人にこそメリットが!

 

パン作りをもっと気楽にできて、もっと美味しく焼ける、

今回はそんな長時間冷蔵発酵の魅力についてご説明します!!

 

 

長時間冷蔵発酵が向いているパンはどんなパン?

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結論を言うと、どんなパンでも「長時間冷蔵発酵」をやってOK!いつものパンがより美味しくなります!

 

どちらかと言うとクラストのバリバリとクラムのしっとりもっちりを楽しむための「ハード系」のパンでぜひ試してみていただきたいのですが、クロワッサンやデニッシュ系の菓子パンやブリオッシュなどのリッチ生地などでもよくつかわれる技法です。

 

 

そもそも、パンは本来「少量のイースト(酵母)で」「ゆっくり発酵」させた方がおいしくなります。

 

お店や教室で「発酵のスピーディーさ」を求めたときに、イーストをたくさん入れてどんどん発酵を促す場合がありますが、ゆっくりじっくり発酵させたパン、イーストの量が少ないパンの方が「美味しいパン」になるのです。

 

具体的には「①いつもより甘みがある、②焼き色が綺麗(濃い)、③風味がよい、④小麦の味が濃い」など、「美味しい」に直接つながる改良点が見られます。

 

理由は、イースト(酵母)を少量しか入れないので、酵母が分解しなかった糖分がパン生地に残り、イーストをたくさん入れて素早く発酵させたパンよりも甘みのあるパンになるからです。

 

また、糖分が残っているので、焼き色がよく出ます。(カラメル化)

 

風味がいいのはイースト(酵母)がじっくりと発酵をしたからで、小麦の味が強いのは、小麦粉がゆっくりと水和して本来の味がギュッと濃縮して引き出されるからです。

 

(小麦粉と水がしっかりと水和するには時間がかかります。しっかり水和すると、しっとりじゅわっとした驚きのクラムと、小麦のうまみが詰まったクラストに出会うことができます!)

 

なお、イーストをたくさん入れると、イースト臭いパンになっちゃいます>< 

そして成形もしづらいですし、固く弾力のあるパンができちゃいます。。。

(やったことあるなぁ、この失敗・・・遠い目)

 

「じっくりパンを発酵させる」ためには、パンを発酵させる環境温度を低くしてあげなくてはなりません。

 

部屋が温かいとパン生地はどんどん発酵していってしまいます。

 

それで便利なのが「冷蔵庫」というわけです!!画期的☆

 

 

長時間冷蔵発酵のメリットとは?

 

先ほど「美味しさのメリット」はご説明しましたが、他にもメリットはたくさんあります!

 

長時間冷蔵発酵の味以外のメリット

1、ずっとパンに張り付いていなくてもいい!冷蔵庫に入れている間は、他のことをすることができるし、寝ることもできる!楽!

2、吸水性がよくなり、生地の伸展性やグルテン膜も強化される。(冷蔵庫でゆっくり発酵している間にも、こねるのと同じようにグルテンはつながってゆくため)。なので成形がしやすくなったり、クープが入れやすくなったり、クープが開きやすくなる。

3、コネの時間を少し短縮できる(長時間発酵中にじわじわグルテンがつながるため)。

4、2次発酵の時間を短縮できる(1次発酵をじわじわ十分にやったため、常温に戻したあとはいつもより短い2次発酵でOK!)

 

このように、一見「長時間」かかるパン作りに見えますが、実は作業や労力自体は断然こちらの方が「楽してる!」しかも「美味しい!」パンができちゃうっていう、すごい革命的な手法だったのです。

 

やらない手はないですね!

 

一番いいのは、仕事帰りの夕飯前とか、夕飯後とかに仕込んで、夜寝る前までには冷蔵庫へ移して起き、次の日仕事から帰ったらパンを焼く!

 

そういう融通が効いちゃうのがすごいところ!!

 

これなら仕事をしている人でもパン作りが楽しめちゃいます!!

(しかも本格的に美味しいパン!!)

 

時間がないからパン作りができない・・・と思っている方に、ぜひ試していただきたいです!!

もちろん、パンが好きなすべての方に試していただきたいです^^

 

ちなみに僕がやっている「自家製天然酵母」というのも、実は時間の自由がない方でも楽しむことができるのでおすすめです^^(しかも癒し系)

 

長時間冷蔵発酵のデメリットは?

 

こんなにいいことだらけの長時間冷蔵発酵。デメリットなんてあるんでしょうか?一応見てみましょう。

 

引きが強くなる?

長時間発酵させるということは、その分(いかにじわじわゆっくりだとしても)グルテンのつながりが強くなり、焼きあがったものは「引きのあるパン」になります。ギュッと引きちぎるようなハードなパンがお好み方はいいですが、フランスパンでも歯切れがいいものを好む方なら、最初から粉の全量を強力粉にせず、リスドォルなどの「凖強力粉」を使ったり、薄力粉をブレンドしたり、その他のグルテン質の弱めの粉をブレンドするなどして対策すると長時間冷蔵発酵にも対応可能です!

 

パン生地の存在を忘れる?

パン屋さんならありえないことでしょうが、家で仕事をしながらパン作りをしていると、仕事に夢中になっていて、気づけば冷蔵庫のパン生地の存在を忘れてた!!なんてこともしばしば・・・笑 でもそれは常温発酵の時でも同じことなので、常温で過発酵にするまで放っておいたシチュエーションよりずっといいですよねw 対策としては、スマホのアラーム機能を「パンそろそろじゃん?」というコメントと共にセットしております(笑)人間全部は同時に覚えてられないので、おすすめです。

 

デメリットは・・・ない!

ないですね。上に挙げた二つだって、正直デメリットにはならないですしね!フランスのパン屋さんでこの方法が積極採用されている背景には、労働環境の向上を願うパン焼き職人さんたちの悲願がありました。パンって朝早く起きて、夜遅くまでやりますよね。僕も昔パン屋さんの(パンを使った調理担当の)厨房で朝のオープン前から働いていたことがありますが、別の工房でパンを焼いている職人さんたちはもっと早く起きてパンを焼き、僕が朝の6時過ぎの段階で大量のパンを受け取り、お店に並べる……っていうのを今思い出すと、超過酷だなと気づかされます。

 

だからこそ、この長時間冷蔵発酵がフランスでは普及して、みんながより幸せに、健康に、美味しく、パンを愛しながら続けられる職場になっていったのですね^^* 

 

日本のパン屋さんでもこの手法がどんどん広がって、みんなが「美味しい楽」をできる日がくるのでしょうか?

 

くればいいですね^^

 

 

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まだ自家製酵母に挑戦したことがない方は、

ぜひ「自家製天然酵母の作り方&継ぎ方解説!初心者向け簡単酵母からルヴァン種、液種活用法まで」を読んで自家製酵母を作り、自分で育てた酵母でパンを焼いてみませんか?パン作りがもっともっと楽しくなりますよ!(*^^*)ノ

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