自家製酵母の元種の作り方と管理方法!液種で仕込むパンとの違いは?

      2017/10/08


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自家製酵母の元種を作ろう!

 

こんにちは!今回は自家製酵母初心者の方へ、元種について詳しくいろいろ解説していこうと思います!

 

酵母元種とは?

 

自家製酵母の興味を持った方の多くは、おそらく「自家製酵母のパン」を作ってみたいと思い、自家製酵母の扉をたたいたことと思います。自家製酵母の酵母液のままならば、そのまま飲んだり、料理に使ったり、掃除に使ったりできることは前回ご紹介しました。

 

関連記事:自家製天然酵母液種活用法8選!料理にも掃除にも健康にも?

 

今回ご紹介する「元種」は、ずばりパンを作る時に使うモノです!

簡単に元種の正体をご説明すると、「酵母液種と強力粉(あるいはライ麦粉や全粒粉など)を混ぜて育てたモノ」です。

 

元種の特徴は?

酵母液と粉を混ぜて数日かけて育てた「元種」を、パンのレシピ中のインスタントドライイーストを使う代わりに使っていきます。ドライイーストが3gと書いてあるから、元種も3gだよね!とは行きません。ここは注意!ドライイーストはイースト、つまり「酵母菌」のサラブレッドたちの集団粉(笑)ですが、僕たちの作った元種は、野生の菌をとらえて自家培養した液種(他の菌も一緒に存在。つまり雑種的な酵母)を粉と混ぜてさらにパン作りに適した状態に育てたものだからです。

 

元種は、べーカーズパーセントで言うと、小麦粉に対して10~40%くらいの間で配合します。これはパンによっても違いますし、いっぱい入れればそれだけ酵母の量が相対的に多くなるので発酵力が強まると考えることができます。

 

冬なんかは「なかなか発酵上がってこない~~~」という時には酵母の配合量を増やしてみたりしてもいいでしょう。季節によってレシピは臨機応変に変えていかなければ、1年を通して同じパンを焼くのは難しいようです。(湿度や気温が全然違うため。)

 

元種を使ったパンの特徴

●ボリュームが出やすい

●老化が遅くなる

●元種を増やせば増やすほどもちもちする気がする・・・(僕的に)

 

他にも、フランスパンのようなリーンなパンには10%配合でゆっくり冷蔵発酵させたり、食パンや菓子パンなどのボリュームのほしいふわふわパンは、30%~45%くらい配合したりと、パンによって配合を変えるとよいでしょう!

 

液種で仕込むパンとの違いは?

液種でパンを仕込むと、酵母液を作った食材の風味がとてもよく出て、旬の食材を香りで楽しめるパンが焼けます。林檎酵母なら、リンゴの香りのするパンが。金柑酵母なら金柑の香りのするパンが焼けるということです。液種は加水の中に入れて、だいたい40~50%くらいの割合で配合しています。

 

液種は香りはいいのですが、発酵がゆっくりで、初心者が液種から始めるとちょっと焦って、まだ発酵しきっていないのに、待ちきれずに次の工程に移りたくなってしまうこと請け合いです(笑)なので、最初は元種を作ってパンに混ぜるのがおすすめなのです!

 

液種はいわゆる「ストレート法」になるので、パンの老化も早くなります。

一方元種はいわゆる「発酵種法」ですので、パンの老化も遅く、風味のよいボリューミーなパンが出来上がります。(もちろん、元種の状態によって変わってきますが)

 

元種は液種と違って、食材の香りはそれほど感じられません。しかし、「おいしい風味」は発酵種ならでは!しかし多く配合しすぎるのはあまりおすすめしません。確かに多く入れれば早く発酵するのですが、多くても45%までにした方が、美味しい気が僕はします。(入れすぎると「くどい」気がします。また、食感もあまり好みではありません。気になる方は実際に試してみてください^^もしかしたら、好みかもしれませんよ?)

 

 

元種の作り方

 

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初心者が「自家製酵母でパンを作る!」という時には、液種完成から、もう少しだけ辛抱して元種を作った方がパンの成功率が上がると思います!!

 

ということで、最後に僕の元種の作り方を以下にご紹介します!

 

元種の作り方手順

 

1、しゅわしゅわと元気な液種と、煮沸消毒をして冷ましておいた清潔な瓶、そして同じく清潔な瓶の蓋、強力粉を用意する。

 

2、秤の上に瓶を置き、液種と粉を1:1の割合で入れる。僕はだいたい50g~作ります。

 

3、煮沸消毒したスプーンでしっかり混ぜ、蓋をし、常温でかさが2倍になるまで放置します。最初に混ぜたときに、元種のかさの際にそって輪ゴムをつけておくと、2倍がどれくらいか分かりやすいです!

こういうことです!黄色い輪ゴムの部分までが、もともとの液種+粉を混ぜたときの量で、常温放置するとどんどん膨らんでくるので、2倍になったら一度冷蔵庫に入れて、6h~休ませてあげてください!

 

4、休んだらまた液種と粉を1:1の割合で加え、混ぜ、輪ゴムの位置をずらしてそこからまた2倍になるまで待ちます。2倍になったらまた冷蔵庫です。

 

5、再び1:1の割合で加え、混ぜ、2倍→冷蔵庫で完成です!(1:1で加える量に関しては、その時に使う瓶の大きさを考えながら加えてください。最初からたくさん混ぜすぎると、あとで瓶から溢れてしまいます。)

 

 

時間はかかりますが、1度元種を作ってしまえば、上手に管理すれば長く使い続けることができます。例えばパン作りに50gの元種を使ったら、25gの液種(又は水)と25g粉を加えて混ぜ、また室温で2倍にしてから冷蔵庫保管してください!

 

元種管理方法

 

基本的に冷蔵庫保管です。野菜室で保管でもOK。僕は昔野菜室だったのですが、結構存在を忘れてしまうので、目につきやすい冷蔵庫に入れて、「あ、使わなきゃ!」と思えるようにしています(笑)

 

毎日、あるいは2~3日に1度くらいのペースでパン作りをしている人は特に管理に気を付けることはなく、パン作りに使ったら、また掛け継ぐ(1:1で足す)だけでOK!(清潔なスプーンを使うことがコツですかね)液種が亡くなって、ずっと水と粉で継いでいる場合は、たまに砂糖や蜂蜜をほんのちょびっと足してあげると元気が出るでしょう。

 

3日以上間が空いてしまう時は、清潔なスプーンでかき混ぜてあげましょう。元気がなければ粉と水を1:1で少し足して、また少し常温でパワーを回復させてあげてから冷蔵庫に戻してください。掛け継しない元種は、どんどんパワーが衰えていくので、約1週間以内で使い切ってしまう方が良いでしょう。

 

ちなみに液種は冷蔵庫に入れて置けば結構長く持ちますが、酵母と言うよりお酢になってきたりするので、元気かどうかたまに舐めて確かめてあげてくださいね。

 

作るのも管理するのも意外と簡単でしょう?(^v^)

 

ぜひ挑戦してみてください!

 

 

 

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こびと

 

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