バシナージュ(加水法)=足し水のパンへの効果とは?水和とグルテンはどうなる?

バシナージュって何?

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僕の愛読ブログ、あんこさんのぼっちゅんカフェを読んでいたら、

何やら知らない単語が出てきました。

 

「バシナージュ……」

 

さっそく調べて調べて調べまくりまして、

昨日の僕のように「バシナージュとは何か」をまだ知らない方へ

できるだけわかりやすくお伝えできればと思います!

 

パン作りの専門用語で「足し水」の意味

バシナージュとは別名「加水法」と言いまして、

一度加水してこねたパン生地に、

さらに水を少しずつ足してこねていく技法です。

 

 

どんなパンに使う技法?

ペイザンやチャバタ、ロデブなどの

超高加水のパン作りに使用されます。

 

なぜならこれらのパンは、

(作ったことがある人はわかる通り、)

最初の段階でレシピの加水を全部加えてしまうと、

べっちょべちょのどろっどろで、

「無理だよ~~~~(泣)こんなのパンにできないよ~~~」

 

って状態になるのです。

 

そこで、このような2段階で水を入れる技法が生まれました。

 

 

水和後に水を入れても入らないのではないか?

加水は、最初のこねの時に調節しないと、あとからは足せないよ!

こねあがった生地にはそれ以上水は入っていかなくて、

水が分離しちゃうよ!

 

そう習った人も多いのではないでしょうか?

 

ではなぜ、バシナージュという技法が存在するのでしょうか?

 

以下で、バシナージュの正しいやり方と、

水を2段階で入れるその理論を紐解いてゆきましょう!

 

 

バシナージュの正しいやり方と理論

 

いろんな記事を読み、持っている本もめくり、

探した中で一番納得ができた説をご紹介します。

 

正しい・正しくないの論争は、専門家ではないのでできませんが、

なるほど、こういうことなのか、と納得してパン作りにこれから生かして行けそうです!

 

最初に入れる加水は70~80%!

 

まずバシナージュの技法を取り入れる際には、

 

最初の加水をレシピの70~80%にし、

のちほど加える加水を20~30%にします。

 

 

100%をいっぺんに対処するよりも、

70%の水を先に吸水(水和)させる方が、

生地に負担がかかりにくく、

粉の粒子や風味を傷めずにすみます。

 

 

オートリーズと組み合わせる

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バシナージュをするときは、オートリーズと組み合わせるのが基本です。

もともと高加水のパンづくりにはオートリーズは欠かせませんよね。

 

 

オートリーズをすることにより、

生地をやたらとこね回して

組織を傷めてしまわずに済むし、

何しろ高加水の生地をせっせとこねる手間を省いてくれます。

 

粉と水を混ぜて放っておくだけで、

粉が水を十分に吸ってくれ(水和)

さらに自然にこね(ミキシング)を進めてくれるので、

ハード系のパンなんかはこのオートリーズを使って

「こねないパン」 なんて呼ばれたりもしますね。

 

オートリーズで水和とグルテン形成を進め、

さて。バシナージュはどのタイミングでやるのでしょう。

 

僕もオートリーズなら普段から頻繁に使うので、

この後はたいてい酵母を入れて、塩を入れて、こねて、

20分休ませてパンチして、また20分休ませてパンチして・・・

と進めていくのですが、

バシナージュするときはどうでしょう?

 

バシナージュはグルテンをしっかりつなげてから行います。

 

つまり、パンチを2~30分おきに入れながら、

時間をかけて生地を作ったあとですね。

 

バシナージュするときのコツは、

ゆっくり、少しずつです。

 

速くこねたり、水を一気に入れたりすると、

水和が追い付かず、水が生地に入っていきません。

 

一度しっかり作ったグルテンの間に水を追加するというのは、

いったいパン生地のとってどういう状況なのでしょうか?

 

理論も一緒に見ていきましょう。

 

 

バシナージュは1度作ったグルテンを壊す?

バシナージュの足し水は、

理論的には後で追加するバターと同じことがグルテンに起こっているようです。

 

つまりバシナージュは、

一度作ったグルテンのつながりを壊しながら、

ぎゅっとつながったグルテン組織を弱くし、

生地が持つ「水の抱き込み許容量」を広げ、

粉に水を吸収(水和)させながらも「水和しない水分」を持たせるのです。

 

▲僕の理解したイメージ図。生地に水和している水分と、一度壊したグルテンの間に浮遊している水分とがある。おそらくこの後またグルテンがゆっくりの「ミキシング」と「時間」とともにつながってゆき、グルテンの膜の中に水分がしっかりと抱き込まれる、ということだと思われる。(あくまでいろんなシェフや教室の先生の説明を読み砕いた、僕の理解ですのであしからず)

 

これがしっとりもっちりつやつやのクラムを作り出す

というわけです。

 

 

水和と水和しない水分。

矛盾しているようで、

共存してしまうしっとりの奇跡。

 

 

これ、さっそく試してみなきゃ♪

 

 

バシナージュのパンへの効果とは?

バシナージュを使ったパンを作ったシェフや、

それを食べた人、

さらには自分でバシナージュを使ったことのある

パン焼きさんたちの意見を総合すると、

どうやら以下のようなパンになるようです。

 

★クラストは薄く、パリッと焼きあがる。

★中のクラムは、かなりしっとりして艶めきがある。

★もちもちした高加水パンになる。

 

先ほどの図に描いたように、生地に給水されていない抱かれている水分が、高温短時間焼成によってバッと一気に蒸発し、それによりパンのボリュームが増し、蒸気を吸ったパンのクラムにはしっとりとした艶めきが出るようです。

 

いかがでしたでしょうか?

バジナージュについて、少し理解を深めることができましたか??

昨日夜中にバシナージュを理解したすぎて、

目を真っ赤にして調べまくっていました(笑)

 

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