美味しいパンを自宅で簡単に焼くコツは過発酵の見極めがポイント?

      2017/10/09


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おいしいパンを焼くためには?

最近なんだかパンがおいしくないことが多い・・・

スランプ??

いったいどうしたらいいのか勉強し、考えてみました!

 

何かに行き詰まり、パン作りの勉強をするたびにパンのことをもう少し深く知ることができるようになり、ちょっとずつだけど趣味のパン焼きがもっとうまく、楽しく、満足のできるものになっていく気がします^^

 

たぶん僕と同じような悩みを持っている人は結構いるんじゃないかなと思い、

できるだけわかりやすく整理しようと思います(><)!

 

一番の疑問は

「パンってどうやったらおいしくなるの??」

ってことです。

 

最近パンのことを分かったような気になってテキトーに作っていたのではあるまいか?と自分を疑ってかかり、いろんな面から問題点を調べてみました。

 

【疑問】

 

1、もしかして過発酵?

2、もしかして発酵不足?

3、もしかしてガス抜きちゃんとできてない?

4、もしかしてこね不足?

5、もしかして材料の問題?

6、もしかして成形の問題?

7、もしかして焼成温度と時間の問題?

 

こんだけいろいろ疑ってかかりました(笑)

では、この疑問に答える形で僕のパン焼きのどこに問題があるのかチェックしていきます!

 

1、もしかして過発酵?

フィンガーテストってあるじゃないですか。

発酵の具合を確かめる方法です。

 

関連記事:パンチ(ガス抜き)・ベンチタイム・フィンガーチェック・ホイロの意味とは?

 

人差し指に打ち粉を付けて、第二関節くらいまでを生地の中央に差し込んで、抜く。

そして穴の様子を観察する。

その穴が開いたまま・・・というよりむしろもっとしぼんでる?くらいになったら過発酵ですね。

穴開けたところから生地の空気がぷすぷす抜けて行っちゃう感じ。

ちなみに発酵完了は「穴がそのまま残るか、少しだけ元に戻るくらい」がベストです。

 

そういえば、最近これをやっていませんでした。

タッパーの中で生地がぷくぷく膨らんで、だいたい2倍~2.5倍くらいになって、気泡がいっぱいできて・・・ってなったら1次発酵切り上げをしていました。

もしかして過発酵だった?説がとっても濃厚かも・・・。

 

また、パンが過発酵になるのは「放置しすぎた」ってのもあるけど、気温(室温)が高かったからというのもあるみたいです。

その対策としては、

★水分は冷やしておく。

★材料も冷やしておく。

★むしろ発酵自体を冷蔵庫でゆっくり行う。

っていうのがありそう。

 

関連記事:長時間冷蔵発酵のメリットとは?美味しい甘いしっとりパンの理由とは?

 

過発酵になったパンはどうなる?

(焼き色が薄い例)

●焼き上がりがしぼむ。食パンとかだったら腰折れする。⇒しぼむから目詰まりしてぎゅっとしたパンになる。

●すっぱいにおい。アルコール臭?味が明らかに落ちる。

●焼き色がちゃんとつかない。まだら。薄い。

 

うーん、「失敗パン」。

 

次回改善点

フィンガーテストをしっかりすること!

冷蔵発酵を導入すること!

★加水は冷たく

 

2、もしかして発酵不足?

 

発酵不足の場合、フィンガーテストをすると穴がすぐに閉じて戻ってしまいます。

その場合はもっと発酵時間をとればいいだけですから、まだ失敗じゃないですよね。

でも「もう出かけるし!時間ない!」とかの焼く側の都合に合わせて「えい!いいや!焼いちゃえ!」と焼かれてしまうと、発酵不足のパンはどうなるのでしょうか?

 

発酵不足のパンはどうなる?

●あまり膨らまない。⇒だからぎゅっとした目の詰まった固いパンになる。

 

次回の改善点

フィンガーテストをしっかりすること!

 

3、もしかしてガス抜きちゃんとできてない?

パンのキメが粗くて、ぱさぱさしがちの場合、もしかすると成形前のガス抜きを忘れているかも?

そういえば、最近リュスティックの感覚で、他のやわらか系のパンもカットして丸めて、ベンチがそのまま2次発酵になっていたりしました。ちゃんとベンチタイム後にガス抜きして丸め直すべきなんですね。

 

関連記事:パンチ(ガス抜き)・ベンチタイム・フィンガーチェック・ホイロの意味とは?

 

次回改善点

★ガス抜きを忘れない!

★特に柔らかいパンや食パンはキメを整えるためにもしっかり綿棒などで均一にガス抜きする。

 

4、もしかしてこね不足?

こねって大切なんですね。

 

こねの大切さを知ったのは、リュスティックやカンパーニュが「ほぼこねない」っていうか、手ごねってほど一生懸命こねなくても焼けるということを知ってからというもの、いろんなパンをこねないで作ってみはじめてから。

 

やっぱりね。リュスティックやロデブ、カンパーニュならよくても、ふわパンとか食パンとかベーグルとか、ちゃんとこねないとそもそもそのパンにならないじゃん!ってパンがある(笑)

 

パンのことまだまだよくわかっていない僕は、常に実験実験、実体験を通してしか学びが得られません(・v・)

 

ま、素人なのでせいぜい失敗を山ほどして、ちょびいいいいいいっとずつでも進歩していきましょう!ってことで、この「こねないで全部いけんじゃね?」っていう慢心事件によって、「いや、こねって大事だね」ってことに気付けたのでした(笑)

 

こね不足だとどうなるの?

●ボリュームが出ない。ふわふわした柔らかパンにならない。

で、逆にこねすぎたらふくらみすぎてぱさぱさする。

 

次回改善点

★グルテン膜のチェックをしっかり!生地がちゃんとつながっていない場合はもっとこねる。

(こねた生地の端を膜を広げるように薄く引っ張って、後ろから指でつんつんしても破れず、指が若干透けるような感じになるまでこねたらOK!)

 

関連記事:オートリーズとは?パン生地に与える効果や利点は?自家製天然酵母の場合は?

 

5、もしかして材料の問題?

バターを入れたら、そりゃおいしくてふわふわした柔らかいいいパンができますね。

生クリームが一番パンを柔らかくふわふわさせてくれるんだそうです。

でー、もー!

そんな高価な材料、毎回入れてられませーん!!

 

僕は今まで「強力粉(スーパーの安いやつ)、水(自宅の水道水に浄水器つけたやつ)、牛乳(僕が牛乳あまり好きじゃないので低脂肪牛乳・・・)、砂糖(三温糖)、塩(普通の食塩)」って感じでいつもパン作りしてきました。

 

調べたところ、牛乳は低脂肪じゃないほうがパンはおいしくなるようです。

 

関連記事:牛乳卵生クリームバターがパンに与える効果と役割は?リッチパン編

 

僕は牛乳の舌に絡みつくような舌触りと口の中に残る臭さが嫌いで、栄養補給のためにぎりぎりおいしく飲める「低脂肪牛乳」ばかり買っていました。(これは珍しく「安いから」という理由ではありません笑)

でも、パン作りなら普通の高温瞬間殺菌牛乳がおいしく「ミルキーさ」を出していい感じに焼けるようです。

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粉はこだわっていたらきりがないですね。いい粉はそれぞれいい特徴がいろいろあるし、僕もそのうち挑戦したい部分です。

水は、温度にはもっとこだわったほうがよさそうです。温かくなってきたので、水温は低めでやってみます。ぬるま湯と書いてあるレシピも冷たい水でやらなくちゃ過発酵にしてしまいそうですね。

 

次回改善点

 

次の買い物のときは普通の牛乳を買ってみようかな・・・(飲む用は低脂肪牛乳を確保して)

 

6、もしかして成形の問題?

プロのパン作り動画みてきましたよ~

「あれ、僕パン生地べちゃべちゃ触りすぎじゃない?っていうか打ち粉しすぎじゃない?」

って、反省ばかり見えてきました(苦笑)

プロのパン生地の触り方って、まるで赤ちゃんでも扱うかのようなデリケートさでした。

 

あとは打ち粉を≪魔法の粉をほんのちょっとだけふいっと投げ込むような感じ≫でパンにではなく台にうっすーく粉雪?ってくらい(ほんと見えないくらい)かけてました。

 

どうしてあんなに打ち粉すくなくてくっつかないのでしょうか?

とにかくいろいろプロとの違いが見えてよかったです。勉強になりました。

 

次回改善点

 

★生地をもっと優しく扱う!触りすぎない!

★打ち粉を振りすぎない!

 

 

7、もしかして焼成温度と時間の問題?

焼成温度についてしっかりと調べたのは初めてでした。

同じパンのレシピでも、確かに200℃で20分焼いたり、180℃で25分焼いたりと差があることがありますよね。

それはパンの仕上がりにどんな差を生むのでしょうか?

 

焦げない範囲で高温短時間がいい?

 

バゲットやカンパーニュ、ロデブやリュスティックなどのリーン系のパンは、焦げない範囲で高温焼成ガッとして焼いちゃうのがよい模様。

それはパン生地に含まれる水分は、オーブンに入れたその瞬間からどんどん蒸発してしまい、オーブン庫内にいる時間が長ければ長いほど水分が抜けてぱさぱさしたパンになってしまうからだと言います。

 

低温で長時間焼くと?

 

低温長時間っていうと、早い話がラスクですよね。

つまり固くなる。

表面が乾燥し、クラストが固く厚くなるみたいです。

 

焼き色がいい感じについて、しかも焦げないぎりぎりの線で「ガガッ」と焼くのがのようです。

オーブンとにらめっこですね。

ちなみに焼き色は、砂糖が多いほどつきやすく、少なかったり過発酵で酵母が糖分を食べつくしちゃったりするとなかなか綺麗につきません。

 

関連記事:塩や砂糖がパンにもたらす効果・役割とは?リーンなパンの材料編

 

ドリュール(塗り卵)

焼き色と言えば、あんパンやロールパンに塗って見た目を良くする「照り+焼き色」補強役の卵液

これ、卵黄にも卵白にもそれぞれ役目があって、卵黄は色を出してくれて、卵白は膜を張ってくれるんだとか。

(僕は卵黄だけでいいのかと思ってました。)

 

そしてこの卵液にも一工夫するといいようです!

 

 

★砂糖と塩をちょっとずつ入れる。砂糖が入るとより焼き色がこんがりする。

★良く解きほぐし、茶こしで濾す。⇒ムラなく塗れる。

 

 

さらに塗るタイミングにも一工夫。

2次発酵が終わってちょっとの間室温にラップなしで置いておくと、表面が若干乾燥しますよね。

そのちょっと乾いたタイミングで塗ると、ムラなく塗れるようです。

 

さらに塗ったあともすこし乾かしてから焼成する

こういうひと手間ひと手間が、綺麗な焼き色をつくるんですね。

 

ほんとパン作りって、勉強してもしても新しい発見がたくさん出てくる・・・。

奥が深くて、趣味にはもってこい★ww

 

結論:おいしいパンを焼くためには?

 

時間をかけて発酵させる⇒冷蔵庫でじっくり発酵させる。(冷蔵庫に入れるまえに1時間ほど室温発酵させてから)じっくり発酵させることで、酵母の風味や粉のおいしさが引き出される。「おいしいパン」にするには「じっくり発酵」させることが大切。じっくり発酵と過発酵は別。100%の発酵を15時間かけるのと、120%の発酵を2時間でするのは別、ということ。

酵母の割合を少なくする⇒多いと発酵が早まってしまい、おいしい風味が出てこない。

★ぬるま湯は使わない。水を使う。(冬はぬるま湯。温かくなってきたら水。夏は冷水。調節すること!)

★こね、発酵、成形、焼成。すべてを「丁寧に」行うこと!

 

 

僕のパン反省会が、どなたかの参考にもなれば幸いです(6v<)-★

 

 

こびと

 

 

 

 

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いつもありがとうございます^^

明日もよい1日をお過ごしください!

 

こびと

 


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