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焼成温度と焼成時間のせいで残念パンになっていない？
同じパンのレシピでも、人によっては200℃で20分焼いたり、180℃で25分焼いたりと差があることがありますよね。
それはパンの仕上がりにどんな違いを生むのでしょうか？
今回はパンの焼成温度と時間について考えていきましょう！
ハード系は焦げない範囲で高温短時間がいい？
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バゲットやカンパーニュ、ロデブやリュスティックなどのリーン系のハードパンは、
焦げない範囲で高温焼成ガッとして焼いちゃうのが良いようです。
250℃維持できる人は250℃で15分～18分くらいで焼き切ってしまうといい感じです。（僕はいつもこれくらいで焼いてます。）蒸気はたっぷりと。
250℃が5分までしか維持できない場合は、250℃で予熱して、オーブンに生地を入れたあとに、スタートボタンを押す前に5分ほどそのまま空焚きさせておきましょう。それからスタートボタンを押すと、ちょっと250℃を稼げます。
その後は200℃に落ちるのに任せるか、落ちる前に230℃くらいに自分で調節するかしましょう。
パン生地に含まれる水分は、オーブンに入れたその瞬間からどんどん蒸発してしまいます。
オーブン庫内にいる時間が長ければ長いほど水分が抜けてぱさぱさしたパンになってしまうことを忘れてはなりません。
ふわふわパンの焼成目安は？
ふわふわパンも種類や加水率によりますが、
だいたいは190～210℃くらいで15分以内に焼いてしまうのが良いようです。
※白パンなんかはもっと低い温度です。
それ以上焼くと焦げたり、水分が抜け切ったりでいいことありません。
僕も昔のレシピを見直さなきゃです（汗）
→オーブンがポンコツだったとはいえ、昔は230℃で20分焼いてました。ただし、本当にオーブンにもよるので難しいところです。
低温で長時間焼くと？
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低温長時間っていうと、早い話がラスクですよね。
つまり固くなる。
表面が乾燥し、クラストが固く厚くなります。
その原理は下の記事で説明しています。よかったらご覧ください＾＾
焼き色がいい感じについて、しかも焦げないぎりぎりの線で「ガガッ」と極限短時間で焼くのが肝のようです。
初めて焼くパンはオーブンとにらめっこですね。
ちなみに焼き色は、砂糖が多いほどつきやすく、少なかったり過発酵で酵母が糖分を食べつくしちゃったりするとなかなか綺麗につきません。
焼き色お助け術：ドリュール（塗り卵）
焼き色と言えば、あんパンやロールパンに塗って見た目を良くする「照り＋焼き色」補強役の卵液。
これ、卵黄にも卵白にもそれぞれ役目があって、卵黄は色を出してくれて、卵白は膜を張ってくれるんです。
そしてこの卵液にも一工夫するとより綺麗に塗れます！
★砂糖と塩をちょっとずつ入れる。砂糖が入るとより焼き色がこんがりする。
★良く解きほぐし、茶こしで濾す。⇒ムラなく塗れる。
さらに塗るタイミングにも一工夫。
2次発酵が終わってちょっとの間室温にラップなしで置いておくと、表面が若干乾燥しますよね。
そのちょっと乾いたタイミングで塗ると、ムラなく塗れるようです。
さらに塗ったあともすこし乾かしてから焼成する。
こういうひと手間ひと手間が、綺麗な焼き色をつくるんですね。
いかがでしたか？
焼成時間のだいたいの目安と、注意点、
そして焼き色を綺麗につけるお助け術をご紹介しました＾＾
参考になれば幸いです。
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