• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
こびとのカフェ

こびとのカフェ

自家製天然酵母と手作りパン

  • ホーム
  • レシピ
  • パン作りの疑問解決
    • パン作り関連
    • 酵母関連
  • プロフィール
  • お問合せ
  • プライバシーポリシーとお願い
You are here: Home / パン作り関連 / パンが過発酵になる原因と対処法とは?見極め方法と救済方法が知りたい!

パンが過発酵になる原因と対処法とは?見極め方法と救済方法が知りたい!

目次

  • パン生地の過発酵って?
    • 過発酵の見極めはどうやるの?
  • パン生地を過発酵にしてしまう原因とは?
    • 過発酵の対処法は?
  • パン生地を過発酵にしてしまったら?
    • 過発酵のパンはおいしくない?
    • 過発酵のパンは劣化が早い?
    • 過発酵のパンの救出法は?
    • その他のパン作り関連記事はこちら

パン生地の過発酵って?

パン生地の「過発酵」とは、

美味しいパンを作るのにちょうどいい発酵加減を超えて、

発酵が過度に進んでしまっている状態をいいます。

 

過発酵の見極めはどうやるの?

スポンサーリンク

 

とはいえ、初心者のころは「どれが『ちょうどよく』て、どれが『過発酵』なの?」というところがわかりにくいと思います。

 

見極めるポイントはこれです。

↓↓↓

穴。

 

なんの穴かというと、発酵させている生地の中心に、

粉をまぶした指を第一関節まで差し込み、

スポッと抜いた、その穴です。

 

これをフィンガーチェックといいます。

 

➤パンチ(ガス抜き)・ベンチタイム・フィンガーチェック・ホイロの意味とは?

 

フィンガーチェックは1次発酵と2次発酵ではやり方が違います。

以下を参考にしてみてください。

 

1次発酵の見極め方

●穴がすぐ反発して戻ってくる。⇒まだ1次発酵が足りない。もう少し1次発酵をとる。

●穴の底の方がじんわり反発して戻るが、穴は開いたまま。⇒1次発酵終了。

●指を入れたとたん穴から空気が抜け、周りまでぷしゅーっとしぼむ。⇒過発酵!!

 

2次発酵の見極め方

★1次発酵時のように指を刺さず、指の腹でそっと成形後の生地の側面を押してみる。

●押した部分がすぐ反発して戻ってくる⇒もう少し2次発酵をとる。

●押した部分が少し跡になって残る⇒2次発酵終了!焼成に移りましょう。

●押した部分からぷすっと空気が抜けてしぼむ⇒過発酵!!

 

 

パン生地を過発酵にしてしまう原因とは?

考えられる主な原因は2つあります!

それは……

 

1.パンを発酵させていることから意識を離し……忘れてた!!(つまり放置させすぎちゃった)

2.部屋の温度や生地のこね上げ温度が高すぎて、予想してたより早く発酵が進んでしまった!

 

過発酵にさせちゃう原因は主にこの2つです。

 

過発酵の対処法は?

対処法も2つあります。

それは……

 

1.人間はほかのことに集中しちゃうとついつい忘れる生き物だから、タイマーをセットする!!

(ドライイーストの場合、レシピに「○℃で○時間発酵させ…」と書いてある場合が多いので、それに従います。)

(自家製酵母の場合は検討をつけ、数時間置きにチェックするようにしましょう。)

 

2.家庭では温度調節がなかなか難しいので、夏はなるべく早めに冷蔵庫に入れて『低温長時間発酵』にし、冬は寒すぎたら発酵が進まないので、オーブンの『発酵機能』の力を借りましょう。

 

※30℃~40℃を上手に使い分けましょう。45度は使いません。40℃以上になると酵母菌が死に始める(60℃以上で死滅)ので、熱くなりすぎないように注意しましょう。

 

 

パン生地を過発酵にしてしまったら?

万が一パンを過発酵のまま焼いてしまったら?

いったいどんなパンになってしまうのでしょうか。

チェックしてみましょう。

 

過発酵のパンはおいしくない?

過発酵のパンは、しっとりふわふわとはいきません。

なんだかパンがパサついている・・・

キメが荒い・・・

すっぱい・・・

繊細さに欠ける・・・

それは過発酵パンの特徴です。

 

過発酵のパンは劣化が早い?

スポンサーリンク

さらに焼いたあとの劣化も激しくなります。

しっとりさがないため、保湿力がなく、

もともとパサついているものがすごいスピードでがさついていきます。

 

過発酵のパンの救出法は?

そんなパサつきがちな過発酵パンの救出方法はずばり、

 

ラスクにしちゃう!です。

 

ラスクは乾燥させながら長時間、比較的低温で焼いていくお菓子です。

もともとぱさぱさしているので、それを利用しましょう。

 

スライスした過発酵パンにバターやオイルを塗り、

そこに砂糖を刷り込んでください。加減はお好みで。

 

そして160℃くらいでじっくり30分~焼いてみてください。

サックサクザクッて感じで美味しいですよぉ~!

焼いたあとに、溶かしたチョコをかけて固めてから食べるのもおすすめ!

僕が昔、ラスクばっかり作っていたのはこういうワケでした(笑)

 

この記事が過発酵に悩む方の参考になれば幸いです^^

 

 

その他のパン作り関連記事はこちら

➤パン作り初心者がお安くパンを作り始めるための道具とは?

➤塩や砂糖がパンにもたらす効果・役割とは?リーンなパンの材料編

➤パンチ(ガス抜き)・ベンチタイム・フィンガーチェック・ホイロの意味とは?

➤窯伸び・火ぶくれ・ホワイトライン・腰折れの意味とは?

➤パンのこね方とこね上がりの目安とは?手作りパンをもっと美味しく!

 

よかったらパンランキングの応援クリックよろしくお願いします♥

↓↓↓


レシピブログに参加中♪

 

いつもありがとうございます^^

明日もよい1日をお過ごしください!

カテゴリー パン作り関連 タグ 原因, 対処法, 過発酵

Primary Sidebar

ライ麦パンのレシピ本好評発売中!

こびとのカフェ初のデジタルレシピ本『簡単サワー種でつくる本格ライ麦パン』好評発売中です!誰でも簡単に再現できて、ご家庭でおいしいライ麦パンをとことん楽しめるレシピをたくさん掲載しています。ぜひ手に入れて楽しんでください^^ 購入前に、詳しい内容をチェックしたい方はこちらから。

『簡単サワー種でつくる本格ライ麦パン』購入ページ入口

 

パン作りスキルまとめ

天然酵母まとめ

レシピまとめ

サイト内検索

Copyright © 2023 · こびとのカフェ

  • ホーム
  • レシピ
  • パン作りの疑問解決
  • プロフィール
  • お問合せ
  • プライバシーポリシーとお願い