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パンが過発酵になる原因と対処法とは?見極め方法と救済方法が知りたい!

パン生地の過発酵って?

パン生地の「過発酵」とは、

美味しいパンを作るのにちょうどいい発酵加減を超えて、

発酵が過度に進んでしまっている状態をいいます。

 

過発酵の見極めはどうやるの?

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とはいえ、初心者のころは「どれが『ちょうどよく』て、どれが『過発酵』なの?」というところがわかりにくいと思います。

 

見極めるポイントはこれです。

↓↓↓

穴。

 

なんの穴かというと、発酵させている生地の中心に、

粉をまぶした指を第一関節まで差し込み、

スポッと抜いた、その穴です。

 

これをフィンガーチェックといいます。

 

 

フィンガーチェックは1次発酵と2次発酵ではやり方が違います。

以下を参考にしてみてください。

 

1次発酵の見極め方

●穴がすぐ反発して戻ってくる。⇒まだ1次発酵が足りない。もう少し1次発酵をとる。

●穴の底の方がじんわり反発して戻るが、穴は開いたまま。⇒1次発酵終了。

●指を入れたとたん穴から空気が抜け、周りまでぷしゅーっとしぼむ。⇒過発酵!!

 

2次発酵の見極め方

★1次発酵時のように指を刺さず、指の腹でそっと成形後の生地の側面を押してみる。

●押した部分がすぐ反発して戻ってくる⇒もう少し2次発酵をとる。

●押した部分が少し跡になって残る⇒2次発酵終了!焼成に移りましょう。

●押した部分からぷすっと空気が抜けてしぼむ⇒過発酵!!

 

 

パン生地を過発酵にしてしまう原因とは?

考えられる主な原因は2つあります!

それは……

 

1.パンを発酵させていることから意識を離し……忘れてた!!(つまり放置させすぎちゃった)

2.部屋の温度や生地のこね上げ温度が高すぎて、予想してたより早く発酵が進んでしまった!

 

過発酵にさせちゃう原因は主にこの2つです。

 

過発酵の対処法は?

対処法も2つあります。

それは……

 

1.人間はほかのことに集中しちゃうとついつい忘れる生き物だから、タイマーをセットする!!

(ドライイーストの場合、レシピに「○℃で○時間発酵させ…」と書いてある場合が多いので、それに従います。)

(自家製酵母の場合は検討をつけ、数時間置きにチェックするようにしましょう。)

 

2.家庭では温度調節がなかなか難しいので、夏はなるべく早めに冷蔵庫に入れて『低温長時間発酵』にし、冬は寒すぎたら発酵が進まないので、オーブンの『発酵機能』の力を借りましょう。

 

※30℃~40℃を上手に使い分けましょう。45度は使いません。40℃以上になると酵母菌が死に始める(60℃以上で死滅)ので、熱くなりすぎないように注意しましょう。

 

 

パン生地を過発酵にしてしまったら?

万が一パンを過発酵のまま焼いてしまったら?

いったいどんなパンになってしまうのでしょうか。

チェックしてみましょう。

 

過発酵のパンはおいしくない?

過発酵のパンは、しっとりふわふわとはいきません。

なんだかパンがパサついている・・・

キメが荒い・・・

すっぱい・・・

繊細さに欠ける・・・

それは過発酵パンの特徴です。

 

過発酵のパンは劣化が早い?

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さらに焼いたあとの劣化も激しくなります。

しっとりさがないため、保湿力がなく、

もともとパサついているものがすごいスピードでがさついていきます。

 

過発酵のパンの救出法は?

そんなパサつきがちな過発酵パンの救出方法はずばり、

 

ラスクにしちゃう!です。

 

ラスクは乾燥させながら長時間、比較的低温で焼いていくお菓子です。

もともとぱさぱさしているので、それを利用しましょう。

 

スライスした過発酵パンにバターやオイルを塗り、

そこに砂糖を刷り込んでください。加減はお好みで。

 

そして160℃くらいでじっくり30分~焼いてみてください。

サックサクザクッて感じで美味しいですよぉ~!

焼いたあとに、溶かしたチョコをかけて固めてから食べるのもおすすめ!

僕が昔、ラスクばっかり作っていたのはこういうワケでした(笑)

 

この記事が過発酵に悩む方の参考になれば幸いです^^

 

 

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