目次
パン生地の過発酵って？
パン生地の「過発酵」とは、
美味しいパンを作るのにちょうどいい発酵加減を超えて、
発酵が過度に進んでしまっている状態をいいます。
過発酵の見極めはどうやるの？
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とはいえ、初心者のころは「どれが『ちょうどよく』て、どれが『過発酵』なの？」というところがわかりにくいと思います。
見極めるポイントはこれです。
↓↓↓
穴。
なんの穴かというと、発酵させている生地の中心に、
粉をまぶした指を第一関節まで差し込み、
スポッと抜いた、その穴です。
これをフィンガーチェックといいます。
フィンガーチェックは1次発酵と2次発酵ではやり方が違います。
以下を参考にしてみてください。
●穴がすぐ反発して戻ってくる。⇒まだ1次発酵が足りない。もう少し1次発酵をとる。
●穴の底の方がじんわり反発して戻るが、穴は開いたまま。⇒1次発酵終了。
●指を入れたとたん穴から空気が抜け、周りまでぷしゅーっとしぼむ。⇒過発酵！！
★1次発酵時のように指を刺さず、指の腹でそっと成形後の生地の側面を押してみる。
●押した部分がすぐ反発して戻ってくる⇒もう少し2次発酵をとる。
●押した部分が少し跡になって残る⇒2次発酵終了！焼成に移りましょう。
●押した部分からぷすっと空気が抜けてしぼむ⇒過発酵！！
パン生地を過発酵にしてしまう原因とは？
考えられる主な原因は2つあります！
それは……
1．パンを発酵させていることから意識を離し……忘れてた！！（つまり放置させすぎちゃった）
2．部屋の温度や生地のこね上げ温度が高すぎて、予想してたより早く発酵が進んでしまった！
過発酵にさせちゃう原因は主にこの2つです。
過発酵の対処法は？
対処法も2つあります。
それは……
1．人間はほかのことに集中しちゃうとついつい忘れる生き物だから、タイマーをセットする！！
（ドライイーストの場合、レシピに「○℃で○時間発酵させ…」と書いてある場合が多いので、それに従います。）
（自家製酵母の場合は検討をつけ、数時間置きにチェックするようにしましょう。）
2．家庭では温度調節がなかなか難しいので、夏はなるべく早めに冷蔵庫に入れて『低温長時間発酵』にし、冬は寒すぎたら発酵が進まないので、オーブンの『発酵機能』の力を借りましょう。
※30℃～40℃を上手に使い分けましょう。45度は使いません。40℃以上になると酵母菌が死に始める（60℃以上で死滅）ので、熱くなりすぎないように注意しましょう。
パン生地を過発酵にしてしまったら？
万が一パンを過発酵のまま焼いてしまったら？
いったいどんなパンになってしまうのでしょうか。
チェックしてみましょう。
過発酵のパンはおいしくない？
過発酵のパンは、しっとりふわふわとはいきません。
なんだかパンがパサついている・・・
キメが荒い・・・
すっぱい・・・
繊細さに欠ける・・・
それは過発酵パンの特徴です。
過発酵のパンは劣化が早い？
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さらに焼いたあとの劣化も激しくなります。
しっとりさがないため、保湿力がなく、
もともとパサついているものがすごいスピードでがさついていきます。
過発酵のパンの救出法は？
そんなパサつきがちな過発酵パンの救出方法はずばり、
ラスクにしちゃう！です。
ラスクは乾燥させながら長時間、比較的低温で焼いていくお菓子です。
もともとぱさぱさしているので、それを利用しましょう。
スライスした過発酵パンにバターやオイルを塗り、
そこに砂糖を刷り込んでください。加減はお好みで。
そして160℃くらいでじっくり30分～焼いてみてください。
サックサクザクッて感じで美味しいですよぉ～！
焼いたあとに、溶かしたチョコをかけて固めてから食べるのもおすすめ！
僕が昔、ラスクばっかり作っていたのはこういうワケでした（笑）
この記事が過発酵に悩む方の参考になれば幸いです＾＾
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