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パン作りのプロの打ち粉とは?振りすぎ注意!正しい量は?

プロの打ち粉について

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皆さん、こんにちは!

 

 

今日はパン作りで使われる「打ち粉」について

ちょっと深く考えてみたいと思います。

 

 

皆さんは打ち粉に関心を払ったことはありますか?

 

 

僕がプロの動画を観るようになってから、

一番驚いたのは打ち粉の使い方の違いでした。

 

 

きっとここにもっと注意を払えば、

パン作りがもっと上達するはず!

 

 

そう考えたので、今回のテーマとしました^^

一緒に打ち粉についてじっくり考えてみましょう。

 

 

打ち粉とは?

打ち粉とは、

パン作りをするときに

台や手や生地に振りかける小麦粉のことを言います。

 

一般的には強力粉や、キメの細かい強力全粒粉などが使われます。

 

 

薄力粉は粒子が小さすぎてパン生地の離れをよくしたり、

均等に散らばって作業性をよくする効果がありません

 

 

そういう効果は強力粉の方にあったんですね。

粒子の大きさの違いのため、

薄力粉は打ち粉には適さないことを、覚えておきましょう。

 

 

打ち粉の役割は?

打ち粉には、

 

 

パン生地を扱うときに

パン生地が台や手にくっついて

生地を傷めてしまわないため

 

 

と、

 

単に扱いやすくするため、という

2つの役割があります。

 

 

打ち粉を振りすぎると?

ちなみに、打ち粉を振りすぎてしまうと、

生地に粉を添加していることになるので、

単純に考えて粉の配合量が多くなる

=作りたいパンよりぱさぱさになる

という結果になります。

 

また、パンの中に粉が固まって残ってしまい触感が悪くなったり

粉が生地内に固まっているとふくらみも悪くなります。

 

とじ目の接着もうまくいかず、

クープを入れてないところからひび割れてしまったりと、

まったくいいことがありません。

 

見よ!これがプロの打ち粉!!

 

まずはこのシェフのパン作り動画を観てみてください。

7分17秒から再生されるように設定してあります。

7分20秒あたりと、7分48秒あたりからに注目です!

↓↓↓

 (出典元:Pratesi Living

ご覧になりましたか?

シェフは生地を作り上げるまでは打ち粉を使いませんでした。

 

発酵させた生地をボウルから取り出す際に

5つの指先で粉をひとつまみ、はらり・・・・・・。

 

成形して、発酵かごに入れる前に

5つの指先で粉をひとつまみ、はらり・・・・・・。

 

 

これだけ!!

 

 

 

ほんとにこれだけ!!!!!

 

 

いつも台にたっぷり打ち粉をしている僕にとって、

あまりにも衝撃的な動画でした。

今までもう何度も見ている動画です。

何度見ても魔法みたい・・・・・・。

 

 

打ち粉は使えば使うほど、

本来のパン生地から水分を奪ってしまうことになります。

 

 

だからなるべく使わないに越したことはないはずですよね。

使う台にもよるのでしょうが、

プロの方々の生地作りには

本当に少量の打ち粉しか使われていません。

 

 

むしろ、僕はこれを見てから

動画でパン作りをUPする方々の打ち粉にかなり注目しています!

 

 

打ち粉少量で美しい生地を仕上げてしまうシェフに

とても憧れます。

 

 

きっと、やっぱりそのためには、

「手」が決めてなんじゃないかと思うんですよね。

 

 

まだまだもっとたくさんパンをこねて、

手の使い方を勉強しなきゃ!

 

 

家庭のパン作りにおける打ち粉について考える

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上で紹介したプロの打ち粉の使い方を念頭に置き、

家庭ではどのレベルまでの打ち粉に挑戦していくべきかを考えてみました。

 

家庭のパン作りで打ち粉に使用すべき粉とは?

まず、家庭のパン作りで使用すべき打ち粉についてですが、

やはり強力粉が無難です。

 

全粒粉を使用して、表面の焼けた色味をもう少し

優しい温かみのある感じにしたいのであれば、

スーパーファインハードのような超微粒子全粒粉を使うとよいでしょう。

 

 

 

家庭のパン作りで打ち粉の適量とは?

 

まずはこの動画を観てみてください。

(出典元:Tasty

 

家庭でもこれくらいの

「少量ずつ」を「必要な時にパラパラっと」

なら目指していけるのではないでしょうか?

 

 

僕もこれくらい打ち粉を減らすことが今の目標です!!

 

 

今は正直、この3倍は使っています(汗)

 

 

この記事を機に、

今までのパン作りを大反省しながら、

もっと精進していきます!!

 

 

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いつもありがとうございます^^

明日もよい1日をお過ごしください!

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