パンが2次発酵で膨らまない原因とは?対処法を知れば美味しいパンが焼ける!

      2017/08/07

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パンが2次発酵で膨らまない原因と対処法はコレ!

 

今日は2次発酵でパン生地が膨らまない原因と対処法をまとめようと思います!

 

パン作りについて勉強するごとに「失敗した理由」について理解できることが増えてきて、理解できてこそ次から「何を直せばいいのか」を分析することができますね。

 

僕のように初心者の方のパン作りスランプ脱出のために、何か参考になれば幸いです^^

 

原因1・塩の入れすぎ

何を思ったか、軽量の時に塩を入れすぎちゃったこと、ありませんか?

ぼうっとして砂糖の分量と間違えたのかもしれません。

僕は計量器が塩の微量に反応してくれなくて、「え?まだ?まだ1gにならないの?まさか?」とか思っているうちに実際よりもいっぱい入れちゃっていたりしました。

塩は適量入れると生地の構造を引き締めてくれ、弾力のあるしっかりとしたパンを作ってくれますが、多くいれすぎると殺菌力があるためイースト菌(酵母)を殺してしまいます。イースト菌(酵母)が死んだら発酵もしませんので、入れすぎ注意です。

パンを作る材料の役割一覧。リーンなパンに必要な材料とそれぞれの効果とは?

 

また、塩の入れすぎとは違いますが、材料を混ぜる時に塩とイーストが触れ合った状態だと水分を加えた瞬間イーストが塩水の浸透圧で一気に死んでしまいます。

・水分を入れる前にイーストを粉に混ぜ込んでおくか、

・塩とイーストを離れた場所に入れるか、

・塩以外の材料をある程度混ぜてこねた後に塩を加えるという方法で対応しましょう。

 

原因2・環境温度(気温)が低い、生地温度が低い

冬だと気温が低くてなかなか発酵してくれません。

またHBよりも手ごねの方が生地温度も低くなります。HBは機械なので、ぐるぐる回ると摩擦熱なんかで多少は温かくなったり、発酵機能があれば適正温度で発酵させてくれますが、冬の手ごねはそうはいきません。

こたつに入れたり、暖房の下に置いたり、ストーブの近くに置いたり、湯を張ったボウルの上に置いたりと工夫が必要です。

オーブンの発酵機能を使うのも良いでしょう。

2次発酵の適正温度は30℃~35℃です。

40℃以上になると菌が死んでしまうので注意しましょう。

 

原因3・表面が乾燥している

ベンチタイムや成形数が多いときに生地を生身のままで放置しておくと生地表面が乾燥してしまいます。

すると発酵がしにくくなってしまうので、発酵時以外の時も必ず固く絞った布巾やラップをしてあげましょう。

僕はベーグルを作るときだけは必ず霧吹きを少ししてからボウルにラップをします。

でないともともと水分量が多くはないのでボウルの中でも乾燥してしまうからです。

もしかして乾燥が原因ではないかチェックしてみてください。

 

原因4・こね不足

こねが大切だということは「美味しいパンを自宅で簡単に焼くコツは過発酵の見極めがポイント?」でも書きましたが、こねが不足しているとグルテン膜がしっかり形成されず、酵母菌が生み出すガスをしっかり受け止められないので発酵がうまくいきません。

なのでコネは上の写真のように伸ばした生地の後ろから指でつんつんしても破けず、指が透けるくらい(この写真じゃ透けていないのでもう少し)こねるようにしてください。

それでこそ1次発酵がうまくいき、2次発酵も滞りなく進みます。

ちなみに1次発酵でフィンガーチェックをしたときにまだ穴がすぐにふさがってしまう状態で「時間がないから!」と次の段階に進んでしまうと2次発酵で膨らみません。こねと合わせて1次発酵のフィンガーチェックも確実にやっていきましょう!

 

原因5・イースト菌・酵母が古い

イーストが古い、あるいは自家製酵母が古い場合、発酵がうまくいきません。

イーストは開封後は必ず冷蔵庫で保管し、結構次に作るまでに時間が空く場合は冷凍庫で保管しましょう。

なるべく空気に触れさせないように密閉することが大切です。

酵母は液種も元種もしっかりと管理(種継ぎ、保存)すればいくらでも長く持つようですが、やっぱり自宅での管理だと種が弱ったりカビが生えたり腐ったり酸っぱくなったりすることもあるでしょう。

「あれ?」と思ったら迷わず捨てる方がいいです。また作れますから。

とくに発酵力が落ちて元種がグルテン膜を成形しておらず、どろっどろの液体になっていたらもうやめた方がいいでしょう。

(僕もそれでパンを焼いてみましたが、なんだか気持ち的に具合が悪くなってきた気がしてきて…廃棄しました。)

自家製酵母もイーストも、元気なものを使えば必ずしっかり発酵する力は持ってます!なので膨らまないのであれば、他に原因があることを疑いましょう。

 

原因6・牛乳や砂糖、イーストの入れすぎ

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牛乳の入れすぎは発酵を阻害してしまうようです。

イーストの入れすぎも、レシピ通りの砂糖の量だとイーストのエサ不足で発酵力が弱まります。

砂糖は入れれば入れるほど甘くてふわふわしたパンができると思いきや、そうでもないようです。

砂糖も入れすぎると酵母菌(イースト菌)の働きを阻害してしまい、発酵が弱まります。

つまり、なんにせよレシピ通り、適量を入れることが大切ですね。

砂糖をたくさん入れる必要がある場合は、「耐糖性イースト」なるものを使うといいみたいですよ!

(そんな甘いパン僕は食べませんが(笑))

 

また、砂糖が少なすぎても発酵がゆっくりになります。

酵母菌のエサが少ない状態ということです。

バゲットなどは基本砂糖を入れないですが、だからこそ難しいパンなんですね。

 

原因7・打ち粉をしすぎている

打ち粉をしすぎてしまうとパン生地の水分が粉に奪われてしまい、生地が乾燥してパサつき、発酵が妨げられてしまいます。

プロがパン作りをする動画を観るとびっくりしますが、「それって打ち粉やってるの?」ってほどわずか~な粉をはらっと灰みたいに振っているだけ。

それなのにしっかりこねたあとは台にも手にも生地がべたべたくっつかない。魔法みたいです。

これは僕なんかまだまだ打ち粉めっちゃつかっちゃうので、修行が必要ですが、なるべくなるべく打ち粉は少なく!を心がけましょう。僕も頑張ります!!

 

原因8・生地のいじりすぎ

成形時やガス抜き時に生地をいじりすぎてはいませんか?

僕も最近はかなり気を付けるようになってきましたが、最初の頃はめちゃくちゃいじりまわしていました。

そして↑この写真の左はじの記事のようにどうにもべちゃっとした生地になっちゃったりして・・・。

たくさんいじった生地が再び修復するにはかなり時間がかかります。

2次発酵にもそれだけ時間がかかってしまいます。

いじりすぎて組織が壊れちゃった場合はもうどうしようもありません。

パン生地は最大限触らないで作業をパパッと終わらせることが、パンが元気なままふくらむのにとても大切なことなんですね。

 

原因9・1次発酵の時点で過発酵?

1次発酵で発酵させすぎてしまった場合、2次発酵でそれ以上あまり発酵しません。

もう酵母の力がないのです。

普通は1次発酵で2~2.5倍。2次発酵では1.5倍くらい(ひとまわり大きく)発酵させます。

(あくまで目安)

タイミングを逃さないようにパンを作っていることを忘れないようにしましょう(笑)

冬場の自家製酵母のパン作りとか、いつまでたっても発酵してこないのでそのうち忘れちゃったりして、いつの間にか写真のようにタッパーから溢れていたりね(笑)しますね(笑)

 

美味しいパンを焼くために

 

いかがでしたか?

2次発酵でパンが膨らまない!とお悩みの方は、上の1~9までの原因を考えてみて、次回の作戦を立ててみてください^^

成功を祈ります!

 

 

≪パン作りのその他のヒント≫

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まだ自家製酵母に挑戦したことがない方は、

ぜひ「自家製天然酵母の作り方&継ぎ方解説!初心者向け簡単酵母からルヴァン種、液種活用法まで」を読んで自家製酵母を作り、自分で育てた酵母でパンを焼いてみませんか?パン作りがもっともっと楽しくなりますよ!(*^^*)ノ

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