ヨーグルト酵母の作り方と完成の見極め方のコツ!

      2017/10/27


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ヨーグルト酵母がおすすめ!

★ヨーグルト酵母元種使用のミルクワンローフ

 

以前、「初心者向け自家製天然酵母ガイド!簡単な作り方&憧れルヴァン種も!」という人気記事の方に、ヨーグルト酵母の作り方を載せていました。酵母初心者のころ、僕がヘビロテで使っていたのがヨーグルト酵母だったからです。相棒でした^^

 

しかし記事を読んでくださる方がとても多いので、記事の内容を大きく見直し、より分かりやすく、初心者の方が酵母を楽しめるように「ビギナー酵母」としてレーズン酵母の方をおすすめすることにした関係で、ヨーグルト酵母の作り方は削除したまま忘れていました。

 

それでもなお「ヨーグルト酵母」で検索して僕のブログにお越しくださる方がたくさんいらっしゃるので、今回は僕の大好きなヨーグルト酵母単体で作り方や見極め方を説明した記事を書こうと思います。

 

 

ヨーグルト酵母の作り方

    

ヨーグルトメーカーを購入し、おうちで自家製ヨーグルトを楽しむ方も増えてきましたね^^

僕の実家ではもう10年以上自家製ヨーグルトを作って食べているんじゃないかと思います。昔は牛乳パックオンリーで常温で作っていましたが、今はヨーグルトメーカーという素晴らしい商品に頼っていますね。

 

僕は実家から独立してからは1度瓶にヨーグルトと牛乳を入れて、鍋に入れて少しだけ沸騰させてから放置するという作り方で作った記憶がありますが、それ以来忙しくて作っていません。そのためヨーグルト酵母とは長らく会えていないのですが、この記事を機に、市販のヨーグルトを買ってきてまた酵母として育てていこうと思います^^ 優秀な酵母なので、今の僕の力なら長く長くお付き合いしていけるはず☆

 

液種の見極めさえうまくできれば、とても使いやすく、ふわんふわんで美味しい風味のパンが焼ける素敵酵母なので、ぜひ皆さんにもチャレンジしていただきたいです!!^^♪

 

ヨーグルト酵母液の作り方と完成の見極め方

 

1、煮沸消毒した瓶にプレーンヨーグルトを入れる。(瓶の1/3ほど)

※煮沸消毒した瓶は、室温で冷ましてから使ってください。(酵母菌は熱に弱いから。)

早く使いたいからと、煮沸した直後に冷水で冷やしたりすると割れます!

 

2、砂糖や蜂蜜を小さじ1ほど入れ、瓶の口から約1㎝ほどの位置まで水道水(浄水)を流水で入れ、同じく煮沸消毒しておいた蓋をして良く振る。

 

 

3、このまま数日間常温放置。1日1~2回、良く振って蓋をあける。蓋を開ける際は、小さな気泡がしっかり立ち終わるまで蓋を開けておき、鎮まってから蓋を閉める。ヨーグルト酵母は他の酵母と違って振ると真っ白なので、気泡がよく見えません。そのため、完成の見極めにはちょっとだけコツがいります。

 

★完成の見極め方★

1、瓶を振って蓋を開けたときに、「しゅぽんっ」と音がする。

2、匂いは結構強めのチーズの匂い。(明らかにヨーグルトの爽やかさではない)

3、1と2が確認されたら完成!ではなく、冷蔵庫で1日~2日熟成してから使用。

 

※僕はまだ素人の頃だったので、液種を使いこなせず、いつも元種にして使っていました。元種にすると、グルテンのアミアミがしっかりと確認できるなんとも使いやすい立派な元種になるので、おすすめですよ^^ また作ってみて液種で美味しくパンが焼けたら追記します!

 

ヨーグルト酵母液種の継ぎ方

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液種を元種作りのためやパン作りのために使用したら、減った分だけ水とヨーグルトを足しましょう。その際、2回に1度は砂糖も少し足してあげましょう。継ぐ作業をしたら、必ず半日~常温に置き、振ってしゅわしゅわしたのを確認してから冷蔵庫に戻しましょう。

 

ヨーグルト酵母元種の作り方

 

1、上の完成した酵母液と強力粉を酵母液の瓶とは別の新しい瓶(煮沸消毒済み)に1:1の割合で混ぜて蓋を閉め、常温放置し、体積が瓶の中で2倍になったら冷蔵庫に入れて半日待ちます。瓶の大きさによって、1:1のg数は自由に変えてください。

酵母液と強力粉を混ぜる際のスプーンは必ず煮沸消毒してくださいね!沸騰しているお湯にスプーンのしっぽだけ持って数秒突っ込むか、ケトルで沸かしたお湯をスプーンにゆっくり回しかけるかしてください。混ぜる際は熱々のまま使わず、必ず水で冷やしてから使いましょう。(酵母が熱で死んでしまうからです)

 

2、冷蔵庫から取り出して、再び1:1の割合で酵母液と強力粉を追加し、再び清潔なスプーンで混ぜて蓋をし、常温放置で2倍になったら冷蔵庫で半日から休ませてください。(追加する量は自由です。瓶の大きさを考えながら追加してください。この後もう1度同じ作業をするので、その分も考えて足してください!入れすぎると、2倍になったときに瓶が悲鳴をあげます!)

 

3、最後にもう一度同じ作業を繰り返し、冷蔵庫で1日~休ませて、パン作りに使ってください^^ パン作りに50g使ったら、酵母液(あるいは水)を25g、強力粉を25g入れて混ぜ、蓋をして2倍にし、冷蔵庫に戻してください。そうすればずっと繋いで使っていけますよ^^ 

でも50gくらいで継いでいたら大変!だってまだ元種いっぱい残っているし!という方は、100gでも150gでも使ってから、継いでくださればOKです。瓶の中に、だいたい底から1㎝くらいの元種が残っている方が、再び液と粉で継いで作る時に古い熟成された(安定している)菌が残るのでよいかと思います。

 

ちなみに、1:1を3回継いで最初の元種を作る時に、目安としては①100g(50g:50g)、②50g(25g:25g)、③50g(25g:25g)で作ると使いやすいですよ^^ だいたい200gの元種ができていれば、1度に100g使ってしまっても焦ることがないですから!僕はいつもこれくらいの量で元種を作っています。これなら小さすぎない瓶であれば適量になるかと思います!

 

ヨーグルト酵母は固いお肉を柔らかくする?!

余談ですが、ヨーグルト酵母の液種はかなり優秀です。トンカツやステーキ、漬けこみ肉などをつくる際に、まぶす程度に少しだけ袋に一緒に入れて漬け込んでみてください。ほかの酵母液でもお肉は柔らかくなりますが、ヨーグルトはもともとヨーグルト単体でもお肉を漬け込むとイイヨ!ってくらいですよね。

なので、ヨーグルト酵母液をびしゃびしゃにお肉にかけようものなら、お肉の形が崩れるほど溶けます(真顔)僕はトンカツを作ろうと思って液に「浸して」おいたら、いつの間にかお肉がぐじゃぐじゃに崩れていてビックリしました(笑)

 

ヨーグルトに含まれる乳酸菌と酵母はとても相性のよい組み合わせらしく、お互いがお互いの生成する分泌物(?)で成長できる良い関係なんだとか。もうね、この辺の領域につま先を突っ込みかけている僕は、そのうちもやしもんを読み始めるのではなかろうか?笑 (まだ読んでないんかいΣ)

 

ヨーグルト酵母のおすすめポイントはココ!

なんといっても、1年を通して手に入るという点において、実はレーズンよりも「簡単」に手に入るのがヨーグルトではないかと思います。レーズンだと、酵母にするためにはオイルコーティングなしのものや、オーガニックのものをわざわざ準備しなきゃですよね。それってちょっと手間・・・。と思う方は、レーズン酵母で慣らしたあとは、ヨーグルト酵母をスタメン酵母にしてはいかがでしょうか?

 

もう1つ、おすすめする理由は、ヨーグルト効果でパンがとってもふわふわっとして、乳製品なので香りも良くって、特に牛乳や脱脂粉乳を入れなくても美味しい風味のパンを焼ける!という点です。初心者だった頃の僕がスタメンにしてゾッコンだった理由はココです。とにかく信頼できる酵母!なにを焼いても本当に美味しく、安定した出来上がりになったんです^^ 

 

季節の果物でつくる酵母は液種も元種も使い切りにしています。その季節の風味を味わうのが目的だからです。水で薄めてどんどん継いでいくよりも、濃い香りを濃いうちにいただきたいと思っています。

 

でもレーズンやヨーグルトは、できれば切らさず、ながーく継いでいきたい!長く継げば継ぐほど、酵母菌は「安定」し、他の菌の影響を受けにくい強い酵母になっていくそうです。そして、「我が家産酵母」として、そのおうちの味のするパンが焼ける気がします^^ 大事に大事に継ぐっていうのは、何かを育てるのと似ていて、自分の心も癒されますね。ぜひヨーグルト酵母、作ってみてくださーい!

 

 

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