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秋冬パン作りでパン生地が乾燥する原因と乾燥を防ぐ方法5選!

秋冬のパン作り、最大の敵はずばり「乾燥」!

夏は酵母が酸っぱくなったり、パン生地が室温の暑さでダレてしまったりと、それはそれで大変でしたね。

 

ですが、パン作りがしやすくなる秋にも、気温が低いのでデニッシュ系のパンにはもってこいの冬にも、共通した問題点が一つあります。

 

それが、乾燥です。

 

この乾燥がくせもので、パン作りをしている途中でパン生地が乾燥すると以下のような事態が発生します。

 

✖パンが膨らまない!

✖ぱさぱさのパンになる!

✖美味しくない。。。

 

こんな失敗をしないためにも、パン生地を乾燥から守る準備をしましょう!

 

 

パン作り中、乾燥するのはいつ?

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パン作りをする過程の中で、どの工程でパン生地は乾燥してしまうのでしょうか?実はどの工程でも常に乾燥と闘わなくてはなりません。まずは乾燥ポイントをチェックしていきましょう。

 

こねているとき!

 

パン生地をこねているときは、ラップや覆いをすることができませんよね。

 

つまり、常にパン生地は空気に触れています。

 

さらに、秋冬になるとパン生地に水分が奪われて手がカサカサしますが、逆に乾燥してカサカサの手はパン生地の水分を奪っていることもあるでしょう。

こね上げ温度が高いとき!

これは秋冬の部屋で暖房をガンガンにかけているときや、夏場にも起こりやすいです。

 

室温が高いところで作業をしていたり、不必要なぬるま湯を使用したために、こね上げ温度が28℃を超えてきたりします。

 

また、こねるのに時間をかけすぎて、手の熱が伝わってこね上げ温度が高かったりすると、これも生地乾燥の原因となります。

 

僕も最近「こね上げ温度」を気にするようになり、温度計を購入しました。美味しいパンを焼くためには、温度管理は不可欠だとプロの方が言ってらっしゃいました!

 

 

発酵中(特に加水が低いベーグルなど)!

 

発酵中はボウルにはラップをするし、タッパーの場合はしっかり蓋をしますよね。

 

だから安心!と思いきや、ベーグルやプレッチェルなど、加水が50%程度の低い割合のパンを発酵させる場合、特に秋冬は固~~~く絞った濡れ布巾やペーパータオルを丸めた生地の上にかけておくことをおすすめします。

 

僕はこれなしで発酵させたとき、生地があまりにパサついて困りました。そこで、濡れ布巾で対策したところ、生地が乾燥せずに上手に焼くことができるようになりました!

 

 

 

ベンチタイム前後!

1次発酵が終了し、保湿された空間から打ち粉をした台に取り出される生地は、あからさまに空気にさらされます。

 

また、カットされて断面を空気にさらしたり、手で触って温度を高くしたり、打ち粉が水分を奪うことで、どんどんどんどん乾燥していきます。

 

ただでさえ室内の湿度が低い秋冬には、ベンチタイム前後の生地を触る工程がもっとも注意しなくてはならないポイントでしょう。

 

 

 

2次発酵(ホイロ)中!

 

2次発酵(ホイロ)中も注意が必要です。

なぜなら1次発酵の時のボウルとは違い、成形後の生地にべったりびっちりラップをすることはできないからです。

 

成形後の生地はすでに天板のシートの上にあることがほとんどですよね。平らなシートの上に置かれた立体の生地に対して、どういった保湿策をとればいいのでしょうか?

 

さて、以下でこれらの乾燥への対策を見ていきましょう!

 

 

パン生地の乾燥を防ぐ対策方法5選

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秋冬のパン作り中は乾燥の魔の手がいっぱい・・・。

 

パン生地を乾燥から守る方法を5つご紹介するので、皆さんの大事なパン生地をがっちり守ってあげてくださいね^^ 

 

乾燥しなければ、ふわふわしっとり、美味しいパンに焼きあがるまでパン生地を導くことができるでしょう。

 

1 パン生地を触る時間を少なくする!

 

ずばり、1番基本となるのは「とにかくパン生地を触る時間を短くすること!」です。

 

これには練習が物を言いますが、パン作り初心者の方も、「あんまり触らないように」と意識するだけでも違ってきます。

 

詳しくはこちらで熱く解説しています!ぜひご覧ください↓↓↓

 

何も知らなかったころ、僕もパン生地をべたべた触りまくっていましたが、乾燥だけでなく生地もどんどん傷んでしまいます。

 

手の熱が移るほど触らない。

生地が傷つくほど触らない。

この2点を注意してパンを作ると上手にパンを焼けるようになってくるはずです。

 

 

2 霧吹きを上手に使う!

秋冬は霧吹きを常備しましょう!(ハード系のパンを日常的に焼かれる方は、すでにお持ちですよね!)

 

この霧吹きを、ベンチタイムの前後や、あまりに乾燥が激しい日には発酵中にも必要に応じて遠くからひと吹き「しゅっ」と、吹いてあげましょう。

 

清潔な霧吹きと、水道から組み立ての水でやりましょう。

 

 

3 加工したビニール袋や大きなポリ袋を上手に使う!

僕は1年を通して「横28㎝、縦40㎝(Lサイズ)のポリ袋」の横1辺と底の部分をハサミで切り開き、大きなビニールのシートとして加工し使っています。(ちょうど天板を覆えるサイズになります)

 

これを2次発酵する際に、天板ごと生地をふわりと覆うようにかけ、生地とビニールがべったりと付着しないように使っています。端っこが浮いて空気が入らないように、端はその辺にある綿棒やスケッパーで留めて対策しています。ラップだとくっついてしまうのですが、袋だとふわっと加減ができるのでおすすめです。

 

また、秋冬はこの程度では乾燥が防げない!ということで、ごみを出す時用の巨大なポリ袋を用意し、天板ごとポリ袋の中に入れて風船のように空気を入れ、口を縛ります。この際空気を入れすぎても乾燥するので、生地が触れないギリギリのところで調整して、なるべくミニマムに結びましょう。

 

乾燥しやすい加水低めの生地の場合は、天板と一緒にコップに熱湯を入れて一緒にポリ袋の中に閉じ込めてしまった方がよいでしょう。

 

 

4 いつもより若干加水を多くしてみる!

 

秋冬はどうしても他の季節よりも湿度が低く、生地が乾燥しやすいので、最初からいつものレシピの加水をちょっとだけ増やしておくのも手です。

 

3~5%ほど増やしてみて、様子をみてください。もう少し減らせるようだったら減らし、まだ乾燥が激しいという場合は増やしてみましょう。

 

 

5 コップと熱湯を上手に使う!

先ほどポリ袋のなかに熱湯入りのコップを入れると書きましたが、これはホイロをオーブン庫内でとる際にも使えます。冬は寒すぎて、室温ではなかなかホイロがあがってきてくれないときも多いでしょう。そんなときにオーブンの発酵機能は便利ですよね。

 

しかし発酵機能があるからと言って、スチーム機能まで備わっているとは限りません。ただ温度を30℃、35℃、40℃に設定できるだけという場合も多々あるでしょう。(もちろんスチーム機能があれば使ってあげると便利ですね!) 

 

スチーム機能がない場合は、コップ×熱湯で庫内の湿度を保ちましょう!コップが陶器製の場合、あまりに冷えっ冷えのコップに熱湯を注ぐと、陶器が割れてしまうこともあるので、冬の冷えたマグ×熱湯には注意が必要です。

 

 

乾燥からパン生地を守ってパンシーズンである秋冬を楽しもう!

秋冬は正直、パンのシーズンですよね!カロリーの高い美味しいきらびやかなパンに、本能的に惹かれる季節です。ぜひご自分や家族の本能に応えるべく、乾燥に負けずに美味しいパンを焼いてください!この記事が乾燥対策の参考になれば幸いです。

 

 

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