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オリーブチャバタのレシピ自家製天然酵母&ポーリッシュ法で高加水!

オリーブチャバタの作り方

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こんにちは^^

 

前回大好きなオリーブチャバタを再現した!っていうことで、

今回はきちんとレシピにまとめるべく、

分かりやすい分量に微調整して

再度レシピを確認・試作し、まとめました!

 

もっちりうるうる、食べ応え抜群のイタリアのパン、

ャバ!!!

ぜひぜひ作ってみてください★

僕は断然オリーブ入りのチャバタをおすすめします♪

イタリアを感じます(笑)←単純

 

水和と風味をよくするため、ポーリッシュ法を採用しています。

ポーリッシュ法や、レシピ内に出てくる「種落ち」という言葉が気になる方は、

こちら⇒ストレート法・中種法・ポーリッシュ法・老麺法の違いとやり方と特徴とは?

の記事を覗いてみてくださいね^^ 

詳しく解説してあります。

 

オリーブチャバタのレシピ

 

チャバタの材料・分量(大1個分)

 

≪ポーリッシュ生地≫

●強力粉  45g

●水    45g

酵母元種 40g(酵母液種と強力粉が1:1で配合された元種)

 

◯強力粉  180g

◯全粒粉  40g

◯砂糖   2g

◯水    190g

◯塩    3g

◯オリーブ 小1缶(水を切っておくこと)

 

チャバタの作り方・手順

 

1、まずはポーリッシュ生地を作ります。ポーリッシュ生地用の強力粉と水、酵母元種を小瓶か何かに入れて混ぜ、ラップをして常温放置します。

 

瓶や容器の半分より下くらいの生地量だといいですね。2倍以上に膨らませて、出来れば種落ちしてから使います。

普段の酵母の元種づくりと変わらないじゃないか!と思いましたよね。普通は2倍くらいになったら冷蔵庫へ入れて寝かせておきますよね。

 

今回は2倍を通り越して「行けるところまで膨らませ→種落ちさせる」というところを目指します。

もちろん「これから仕事!」などという場合には、冷蔵庫でゆっくりゆっくり種落ちを待ってもいいですが、土日を使ってリラックスしながら常温放置する方がソワソワしないでいいでしょう(笑)

 

※夏場は常温3時間のあと、冷蔵庫発酵6h~にしてください!(僕が夏に実証済みです)←冷房が1日中ガンガンについているのであれば常温でも良さそうです(笑)

 

2、ポーリッシュ生地が出来上がったら、残りの材料(塩とオリーブ以外)を混ぜ、30分間オートリーズします。

 

オートリーズとは?効果や利点は?自家製天然酵母の場合は?

 

3、オートリーズした生地にポーリッシュ生地を入れてまんべんなく混ざり合うように、握りつぶすようにコネます。(30コネ)

 

4、塩を入れて、塩がまんべんなくいきわたるように、これも握りつぶすようにしてコネます。(20コネ)

 

 

※「握りつぶすように」という表現をしたのは、生地を破壊するようなイメージではなく、指をしっかり生地内に埋めてポーリッシュ種や塩が全体にしっかりいきわたるようにするためです。

 

自分の指が「万能コネ機」の5本の羽になったイメージで(笑)

 

 

5、半分に切ったオリーブを入れ、生地内にまんべんなく混ざり、生地と(ベタっと)なじむように、20コネします。(オリーブはもっと細かく切ってもいいかもしれません。)

 

6、30分後、生地全体を折りたたむようなコネを10回。

 

7、常温で2倍~2.5倍に膨らむまで1次発酵させます。

 

8、打ち粉をしっかり振った台に取り出し、打ち粉をしっかりとまぶした手を生地の下にそっと差し込み、ゆっくり長方形になるように広げていきます。

 

それを3つ折りにパタン、パタンと畳み、成形終了

↓↓↓

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9、オーブンシートに乗せて、僕はこのときバゲットと同じように「お手軽布どり」をしてビニールなどをふんわりとかぶせ、20~40分ほど2次発酵をとります。

 

(季節や温度によってこの時間は変わってきます。生地にしっかりと打ち粉をして、指の腹でそっと押してみましょう。

 

指の跡がうっすら残るなら「予熱開始しよう」のGOサイン。まだ生地が指を跳ね返してきてもとに戻るようならもう少し。)

 

10、予熱は250℃です。天板とグリルストーン&水入りのミニボウルと、水入りスチーム皿も一緒に予熱しておきます。

11、2次発酵が終わったら、予熱終了のアラームと共にクープを入れます。クープは入れても入れなくてもお好みで。

 

入れない場合は、今回の完成品のように本当にスリッパみたいなヴィジュアルになりますよww

(イタリア語でチャバタは「スリッパ」という意味です)

 

12、オーブンから天板を素早く引っ張り出し、オーブンシートごと生地を天板に乗せ、素早く霧吹きで霧を15回ほど吹き、素早くオーブンに戻して20分焼成し、完成。(霧吹きは半分以上は生地ではなく天板に吹きます)

まさにスリッパな見た目のチャバタの完成^^

 

チャバタの出来栄えは?

チャバタは高加水でもっちもち・プリップリのクラムが特徴です。

高加水の効果でぼこぼこ空いた気泡や、

高音でガッと焼き上げるためにパリッと香ばしい

フランスパンらしいクラストも最高。

 

見てください、これ。

クラムのツヤ、瑞々しさ、写真で伝わりますでしょうか?????

 

この瑞々しいクラムに、香り高いオリーブの実が

最強に合うんです(>w<)♥

 

昨日実家に半分おすそ分けしたら、

今日母から

「オリーブのパン、今までで一番美味しかった!最高!」

とラインが来てました(笑)

 

僕もこのチャバタが大好きで、

昔高級パン屋でアルバイトしていたころ、

リュスティック、ロデブと共に、もっとも衝撃を受けたパン三銃士です。

 

とくにオリーブ入りのチャバタは、

他に何もつけたくない、トーストすらしたくない、ってほど

パンそのものが美味しすぎて。

 

よく余ったパンをいただいて、

帰宅しながらハーフを完食していたっけ(=v=)

 

大好きなオリーブチャバタ。

皆さんもぜひ食べてみてください♪

 

 

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明日もよい1日をお過ごしください!

 

 

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2 Comments

るみこ

こびとさん。こんにちは。

チャバタ私も作ってみました
ポーリッシュ方での種はいまいち膨らみが足りないまま落ち着いてしまったのですが。

生地を仕込んでこねこねして、2次発酵の時はダラ〜っと生地が手にくっついてきたりで大変な思いを
四角い型に入れるしかない!って思って型に入れて焼きました。
フォカッチャの様な感じに焼けて、今お昼に早速食べたらオリーブって美味しいですね〜
モチっと美味しいです
また作ろうと思いました!
オリーブ控えめに入れましたが今度は多めで

初チャバタ!
パン作りは楽しいですね

返信する
こびと

るみこさん

初チャバタだったんですね^^
結構加水率が高いので、打ち粉はたっぷりめで挑戦してみてください^^
型に入れて焼いちゃう機転、すごい!!
もちっと焼けてよかったです。

オリーブって美味しいですよね~僕も初めてチャバタにゴロゴロ入ったオリーブを食べたとき、感動したんです!
次は大成功しますように♡

ほんとうに、パン作りって楽しいですね^^ 
これからもお互いいろんなパンを楽しみましょう♪
(普段はカンパとかバゲットばかり焼いて消費してますけどねwww)

こびと

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