簡単リュスティックレシピ!膨らむコツや作り方を図解!上級オシャレパンを自宅で気軽に

      2017/11/11


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【リュスティック】

 

≪材料(大4個or小6個分)≫

・強力粉    255g

・全粒粉    45g

・砂糖     7~12g

※シンプルやおつまみ系の味は7g。甘系は12gにしています。

・塩      4~5g

※塩気を強めにしたい時だけ5gにしています。

・元種     60g

・水   228g(冬はぬるま湯)

 

 リュスティックの作り方

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1、粉類をタッパーに入れ、スプーンでまんべんなく混ぜておく。

そこに元種を溶かした水を投入し、スプーンで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。混ざったら蓋を閉めて30分放置。

 

2、30分経ったら、蓋を開けてスプーンで生地を下からすくってパタン、と畳むようにする動作を20~30回繰り返します。(つながりが強くなってくるのが分かるので、生地が弾力の強い塊になってきたらOK!)このあと30分ごとに2回パンチを入れるので、その間にもグルテン形成されることを考えると、この時点でコネすぎなくても大丈夫です。

 

3、コネたら蓋をして30分放置し、蓋を開けてパンチその1。パンチはスプーンやゴムベラで四角の4つの角から折り紙で真ん中に角を集めるみたいにして折り返して来ます。

↓↓↓こんなふうに。

実際はこんな真ん中に集めるだけって感じではなくて、これはあくまでもイメージで、4方向からばったん、ばったん、と豪快に下から上に生地を返す感じです。真ん中が上の絵みたいに隙間が空いてちゃだめです。全部折り重なって、生地が張るように豪快にすくい上げて、逆の端まで畳む、くらいのイメージでやります。

 

こんなふうに↓

 

 

4、パンチしたらまた蓋をして、30分放置。蓋を取って2度目のパンチをしたらまた蓋をして2時間くらい常温発酵です。その後冷蔵庫に入れてオーバーナイト(目安は6h~18h程)。

 

5、焼く前に冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。(少しくらい冷たくても大丈夫) そしてここで、透明なタッパーで作る理由が二つ。1つは生地の発酵の見極めがしやすいこと。もう一つはリュスティックの成形がしやすいことです。

 

で、もう成形に入れるよ!っていう生地の見極め方というか、ここさえ押さえておけばちゃんと膨らむよ!っていうコツがこれ↓↓

だいぶふくらんでいるのはもちろんのこと、横からも裏からも確認すると、、、

見にくいですが、しっかりびっしり気泡が見て取れます。僕のは全粒粉配合なんで、つぶつぶで見づらいですね(苦笑)でも気泡がびっしり見えたら、もう取り出して成形にいけるよっていう合図です☆ 気泡が若干長細い形をしているとき、すごく美味しく焼ける気がします^^

 

6、取り出す時に打ち粉をしっかり振った台にタッパーを裏返しにして、指で端っこから丁寧に掻き出すのですが、その時指に触れる生地が本当に軽くほわっほわで柔らかく、「これがパン生地なの?」ってほど愛おしい感触なのです(//v//)♥この瞬間が、僕は本当に大好きです!

丁寧に生地を台にかき出したあとに、生地の下に打ち粉をしっかりまぶした手を差し入れてこのように長方形に生地を伸ばします。ここで綺麗に四角にしておくと成形も綺麗♪(この写真は大きくのばしすぎました)

さて。これを折り畳んでいきますよ!

1/3を折り、

次に逆からも1/3折り返します。

(最初は4つ折りにしていたのですが、インスタのフォロワーさんが教えてくださった3つ折りにしてから、その後はずっと3つ折りで作ってます^^ その方に感謝!!!)

↑この文、以前はあったのですが、この記事を大幅リライトするときに間違って消したままになっていたことに今気づき、慌てて付け足しました!!感謝は大切><!美味しいリュスを作れるようになったのは、いろいろ教えてくださったフォロワーの皆さんのおかげです!!ありがとうございます!!

そして打ち粉をまた生地にまぶしながらスケッパーを使って丁寧に方向転換・・・

 

7、方向転換した生地を分割します。大きめのが良かったら4分割。小さめがよかったら6分割。5個だとその中間くらいの大きさです。サンドにしたいときは4分割がおすすめです。

↓↓↓

すぐにオーブンシートの上に移し、改めて粉をうっすらふってラップやビニールを軽くかけます。

 

分割してラップをかけてからは約30分ほど2次発酵をとります。

 

冬は30分ほど時間をとりますが、夏は分割したらすぐにオーブンの予熱(うちのは250℃に行くまでに15~20分くらいかかっている気がします)をスタートさせ、その時間を有効に2次発酵に使います。

 

予熱終了のアラームが鳴ったら、必要に応じて粉をうっすら茶こしで振ってからクープ(切れ込み)を入れ、霧吹きをたっぷり吹いてあげましょう。(生地表面がまんべんなく湿るように)

 

8、すぐにオーブンに移し、250℃で5分、230℃で15分焼きます。

 

オーブンの温度はご家庭のオーブンによって変わってくるので、上の温度は参考に、

ご家庭のオーブンと相談しながらいい焼成温度・焼成時間を見つけてみてください!

 

完成!

いつもながら良い色に焼きあがってくれました^^

 

今朝、リュスティックサンドのために半分にスライスしたものです^^ノ

クラムはもっちりプリンプリンです。普段食べるスーパーやコンビニのパンと違い、とっても瑞々しいクラムでびっくりします。

いろんな大きさの気泡がまばらに入っていい感じ^^♪

 

 

今朝のベーコンエッグサンド♥

 

【後日談(6月14日)】

 

こんな感じで、2人暮らしで小さ目のリュスティックを軽めに楽しんでます^^

クラムも形も窯伸びも4か月前にレシピをアップしたころよりもずっと良くなり、美味しさもアップしました^^

上の写真の6月14日のリュス記事はこちら⇒パンとコーヒーのマリアージュ。フランス人はロマンティック?仏語勉強中!

 

≪おさらい≫

ちょっと解説とか長かったので、むずくない?と思っちゃった方のために、いやいや簡単だよ、ということを示すために簡単解説行きます!

 

1、粉混ぜる→酵母元種と水を混ぜたやつも入れて混ぜる。

2、30分放置。→パンチ①→30分放置→パンチ②→1~2時間常温放置→冷蔵庫発酵(6h~12h…それ以降はお任せ!)→常温2~3hほど放置。〈1次発酵〉

3、気泡がいっぱい見えたら取り出し、折り畳んでベンチタイム。→分割→オーブンシートに移してラップして20分~30分放置。〈2次発酵〉

4、粉振ってクープ入れて霧吹きをたっぷり吹いて、250℃に予熱したオーブンで5分+230℃15分焼成。完成!

 

どうでしょうか?こうするとかなりシンプルにやり方が見えませんか?これならできる気がする!!なんならここだけスクリーンショットして作る時におともにしても問題ないくらい無駄なし、シンプル(笑)

 

 

 

 

 

以上、僕の大好きなリュスティックのレシピ公開でした~^^ノ

ここまでたどり着くのには、インスタグラムでたくさんの先輩方にアドバイスをいただきました!

最初は4つ折りにしていたのを、アドバイスから3つ折りにしました。

教えてくださった方には今でも感謝しております^^* なんせ、リュスティックは僕の1番好きなパン!

 

リュスティックをまだ試したことがない方、ぜひ食べてみてくださいね!!

超おすすめです!!

まるまるリベイクして食べても美味しいし、スライスしてトーストしてサンドしても最高だし、焼き戻さないそのままのパンの引きや香ばしさ&しっとり感もまた最高なのです!!

自家製酵母で、遠くに自家製酵母のうまみを感じる素のままのシンプルリュスからどうぞ♥

 

今日もよい一日を^^

 

 

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