ハードパンのクープを開かせエッジを立たせるコツは?カンパーニュやバゲット等

カンパーニュやバゲットのお悩み解決ルームへようこそ

こんなカンパーニュや・・・

こんなメリメリぱかんなバゲットを・・・

焼きたいんじゃぁあああ!!!!!!!!!!

 

 

 

クープ難民の皆さん、いらっしゃいませ!

どどん!!! ↑↑↑こんなクープのっぺりカンパーニュや

こんな傷入りぺったんこカンパーニュや

↑↑↑こんなかさぶたカンパーニュで悩んでいませんか?

 

あるいはこんななまこみたいなバゲットや↓↓↓

 

クープというより縞模様?!みたいなバゲットに

悩んでいませんか?????

 

 この記事では

カンパーニュやバゲットなど、

切れ込みを入れて焼成するハード系パンの

クープやエッジを成功させるためのコツやヒントをまとめます。  

 

クープ難民の皆さん、一緒に頑張りましょう(笑)

 

 

パンのクープ、エッジができる仕組みとは?

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まずはクープが開き、エッジが出来、クープの部分とその他クラストの色が違くなる仕組みですが、

 

  1. 生地表面に切れ込み(クープ)を入れ、
  2. 高温のオーブン庫内に入れ、
  3. 蒸気を発生させると、
  4. 蒸気と高温の影響で表面が一気に糊化し、
  5. 中から生地が膨張してその糊化した表面を押し広げていく、
  6. その時に切れ目(クープ)が開き、中から出てくるガスや水分が広がったクープ表面から抜けていくため、周りの色とクープが開いたところの色が違くなる。
  7. バゲットやカンパーニュの一本クープなどは生地に対してほぼ平行に刃を入れ、削ぐようにシュッとクープを入れるため、切れ込みの上の「薄皮1枚」が中から上がってくるガスや水分に押されて反り返り、めくれ上がることでエッジができる。

 

こういう仕組みでクープとエッジが出来上がります^^

何度か読み返して、イメージとして頭に入れておくと、

クープを引くときの意識が変わります。

 

クープがのっぺりして周りと同化してしまう理由とは?

 

このようなのっぺりクープ

になって、周りのクラストとクープの色がおんなじに同化してしまう理由・・・

考えられる可能性はこれです↓↓↓

 

1.生地が過発酵でダレている➤膨らむ力が乏しいので、クープやエッジを勢いよく作るエネルギーがない。

 生地が過発酵でダレている➤生地表面にハリがないので、入れたクープもダレて周りと同化しがち。

 

2.発酵不足➤膨らみが不十分で、クープやエッジを勢いよく作るエネルギーがない。

 

3.焼きすぎ➤焼きすぎてクープが開いたところの色も、周りのクラスト並みに焼きこまれてしまった。

 

身に覚えがありますか?

発酵の見極めはとても大事です。

 

発酵の見極めがバシッと決まると、

必ずおいしいパンが焼きあがります^^

 

 

 

ハードパンのクープをパカッと開かせるコツはこれ!

 

僕は1年以上をかけてクープが開くようになりました。

でもふつう、そんなに長いことできなかったらくじけてしまうので、

皆さんにパン焼きをもっと楽しんでいただくために、コツをまとめました!

参考にして、バゲット修行もカンパ修行も楽しんでください^^

 

こねすぎない。触りすぎない。

 

成形するときに、表面の生地がパンッ!と張るようにする。

 

発酵加減をバッチリにする。

 

天板は予熱で一緒に加熱しておく

 

グリルストーンと霧吹きを使って蒸気を上げる。

 

クープは躊躇せずサッと引く。

 

 

コツが・・・いっぱい(笑)

でもクープができないとかもう辛い!!!

そんな方にできるアドバイス。

それは・・・

 

↓↓↓↓↓

 

手間は問うべからず!やれることは全部やるべし!

 

これをモットーにバゲット&カンパーニュのクープに挑んでください!

その面倒くささは、かっこいいバゲットやカンパーニュを拝んだ瞬間、消えてしまいます♪

 

健闘を祈ります!

 

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いつもありがとうございます^^

明日もよい1日をお過ごしください!

 

こびと

 

 

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